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苏门答腊咖啡豆的故事 星巴克苏门答腊咖啡豆风味口感

17:22 12 九月 in 咖啡知识
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苏门答腊是印尼咖啡的产区之一,星巴克的苏门答腊咖啡豆有着什么样的意义呢?星巴克苏门答腊咖啡豆又是怎样的一种咖啡,带有强烈的泥土芳香,风味异常集中;醇度厚重而浓郁,苏门答腊的咖啡种类冲泡方法,喜欢咖啡的你一定要去了解。

印尼最出名的咖啡产区莫过于苏门答腊,其中大家耳熟能详的曼特宁咖啡豆就来自于苏门答腊,前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆,其中有一款黄金曼特宁,前街经常遇到有人会问,这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗?前街对比这两款曼特宁咖啡豆,黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰,层次感也会比普通曼特宁丰富,这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上,使得黄金曼特宁豆粒大小均一,这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道,都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。

星巴克有一款苏门答腊咖啡,自 1972 年开始销售,其浓郁的泥土芳香和厚重的醇度是苏门答腊咖啡特有的风味,但是苏门答腊咖啡因为烘焙过深,草本味和焦苦感一直蔓延口中持久不散去,这也是有些人无法接受苏门答腊咖啡的原因。 

苏门答腊咖啡豆

印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。

然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 

曼特宁咖啡故事

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。

苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。

曼特宁和黄金曼特宁区别

现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种,当属林东曼特宁和黄金曼特宁,林东曼特宁就是最经典的曼特宁。

【林东曼特宁】
苏门答腊咖啡林东曼特宁
产区:苏门答腊林东产区
海拔:1100-1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。

林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。

【黄金曼特宁】
苏门答腊咖啡黄金曼特宁
产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力

日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。

不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。

Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。

烘焙对比

前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候,烘焙目标是中深烘,为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

机器:杨家800N,生豆投550g

咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁
入豆温200℃200℃
转黄点5’40″,148℃5’18″,147.7℃
一爆点9’54″,191.2℃9’00″,186℃
一爆后发展3’30”,204.5℃出炉4’00”,202℃出炉

前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表

前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表
手冲风味对比

前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。

滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:20号标准筛网通过率70-75%

*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

【风味描述】

黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。

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