咖啡起源于公元6世纪埃塞俄比亚南部的卡法（kaffa）地区，由牧羊人卡迪发现，此后经阿拉伯世界传入欧洲、北美，再随殖民扩张形成全球种植版图。中国最早于1884年由英国人传入台湾、1892年由法国传教士带入云南宾川；晚清时期咖啡已出现在东部沿海城市的诗词与生活中；如今国内种植主要集中在云南和海南。

2014-09-02 咖啡

人们开始饮用咖啡的历史众说纷纭，不过可以确认的是在公元6世纪的时候，在咖啡最初走向世界的起点，也门，大规模的农业种植已经开始。而人们有幸在咖啡馆中悠闲的享用咖啡却是在十五世纪以后的事情。据说，世界上第一家咖啡馆开设于圣城麦加Mecca，那么算起

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肯尼亚咖啡的招牌风味是明亮的果酸与隐约的红酒香气，这与它的品种、水洗处理和分级制度密切相关。本文通过一次肯尼亚AA杯测，解析AA以上筛网分级（17目以上、约6.7mm）与City烘焙度对风味的影响，并说明新豆宜用较粗研磨、86.5℃低温萃取以突出干净果酸。

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手泡冰咖啡是最能体现单品咖啡纯粹风味的夏日冰饮，无需加糖加奶就能喝出酸、苦、甘的层次。它与冰美式、冰滴咖啡并称三大冰黑咖啡：冰美式用 Espresso 加冰水调和，口感清爽直接；冰滴咖啡经八小时冰水滴滤，带独特红酒香气；手泡冰咖啡一杯一手冲，每杯风味独一无二。

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咖啡以国家命名分两种情况：产国名对应的是「单品咖啡」，代表单一产地的风味特性；意大利、美国、荷兰并非咖啡产国，命名来自萃取方式、饮用习惯或器具发明。所以意式浓缩、美式咖啡、荷兰冰滴咖啡都不属于单品咖啡，其中荷兰冰滴的本名其实是「冰滴咖啡」。

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现代意式咖啡机的核心是以约9个大气压推動热水穿过细研磨咖啡粉，但这一标准直到1948年Gaggia的弹簧活塞机才真正确立。在此之前，早期机器靠蒸汽压力只能提供约1.5个大气压；二十世纪六十年代后，水泵取代操作杆，按钮式机器让萃取更自动化，却也考验咖啡师的参数把控。

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云南有记载可查的最早咖啡栽培地，就在大理州宾川县平川镇的朱苦拉村。十九世纪末法国传教士把咖啡苗带进这个群山环抱的小村，品种是目前云南俗称「老品种」的铁皮卡（Typica）；后谷介入后对全村老树编号保护，如今已排到一千多号；山里采收季比保山、盈江晚，大约一月中旬才进入采收期。

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生豆保管的核心就三点：保持通风、阴凉干燥、干净无异味。新鲜生豆含水量约12%，闷在麻袋里不通风极易发霉；阳光直射或过度干燥又会让水分快速流失，烘焙后风味平淡；此外生豆会吸附异味，必须远离厨房、卫生间并严禁吸烟。

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一杯咖啡的诞生要经过咖啡树结果、生豆处理、分级、烘焙、研磨、萃取六个环节，缺一不可。其中生豆占味道的60%、烘焙占30%、萃取只占10%，所以好咖啡是从源头决定的。下面按顺序讲清咖啡果实如何变成咖啡生豆、再变成我们喝到的黑色液体。

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手选是烘焙前最重要且不可省略的一步：即使最高等级的生豆也会混有少量瑕疵豆，不挑出就会直接破坏咖啡风味。做法很简单，只需电子秤、托盘或筛网和两个盛豆盒；一次以 1–2KG 为宜，按「黑豆发霉豆→贝壳豆破碎豆→虫蛀豆→发酵豆未熟豆」的顺序挑，双手同时进行更快，结束后称重算出瑕疵比例，烘焙完成后建议再复选

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Espresso 有两层含义：既指用加压热水快速穿过压紧咖啡粉饼的萃取方式，也指比美式烘焙更深的烘焙度。加压萃取让热水在短时间内充分提取咖啡的好风味，避免过度萃取带来的杂味；现磨现做、即做即饮是它区别于滴滤咖啡的核心优势；广义上它还代表一整套意式咖啡的制作体系，从研磨、萃取到打奶泡缺一不可。

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瑕疵豆是影响咖啡生豆品质与等级的最关键因素，一颗发酵豆就足以毁掉约 50g 好豆。瑕疵豆的来源贯穿种植、采收、处理三大环节：种植环境会造成象豆、圆豆与发育不良豆，机械采收会混入未熟豆与黑豆，日晒或水洗处理不当则会产生发霉豆、发酵豆、贝壳豆与破碎豆。这些瑕疵豆会让咖啡味道浑浊、产生木味等杂味，因此必须

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黑咖啡能提神，核心原因是咖啡因：摄入后约 10 分钟开始起效，在体内持续约 2—3 小时，且对男性的作用效果通常强于女性。咖啡香气本身也能提升愉悦感与注意力，即使不喝、只闻也有作用。但要注意：速溶咖啡的香气多来自香精奶精，并非咖啡本香，与新鲜烘焙咖啡差异明显。

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咖啡生豆的分级标准主要有三种：按产地海拔分级、按筛网大小分级、按瑕疵豆比例分级，不同国家会依自身国情选用其中一种或多种。海拔分级认为高海拔豆品质更优，代表国有危地马拉、墨西哥等；筛网分级以豆粒大小论等级，代表国有肯尼亚、哥伦比亚；瑕疵豆比例分级则更贴近精品咖啡对风味的要求。

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印尼咖啡的核心产区是苏门答腊岛与爪哇岛，但两者风格完全不同。苏门答腊以曼特宁为代表，醇度极高、酸味不明显，常带巧克力与草本气息；爪哇岛如今以罗布斯塔种为主，却曾是世界上大多数咖啡树的祖先；此外还有每磅售价高达300美元的麝香猫咖啡。

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咖啡豆的精制方式主要有三种：干燥式（日晒）处理最简单、成本低，保留自然风味，醇度好但杂质较多；水洗处理步骤复杂、成本高，但瑕疵豆少、风味更丰富明朗；半干半湿处理介于两者之间，不经过发酵槽，品质稳定性居中。目前水洗式因精制度高而越来越流行，但水洗不一定代表高品质。

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制作咖啡时，常常会遇到很多计量单位，常见的有盎司、毫升、CC等等。这些单位之间的换算关系如何呢? 1.盎司 盎司，ounce 。 盎司的历史: 最早是饮用不同的酒，选用不同的酒杯，杯的容量是最为重要的，历史上用盎司(英语是Ounce，简写成oz)作为酒的液量单位。

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咖啡豆是讲究新鲜度的食品，烘焙后 3 至 10 天风味最佳，超过 2 周香气与味道明显下降。影响新鲜度的三大因素是时间、空气和湿度，密封与单向排气阀只能减缓而无法逆转。想喝到好咖啡，最好买烘焙后一周内的豆子，并在一周内用完。

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品尝咖啡的核心方法是：先闻干香再闻湿香，然后用大声啜饮让咖啡液迅速布满舌面，并尽量一次对比多款样品。建立系统评价体系的关键有三点：闻香与品尝分步进行、用对比训练味蕾、记住三大产区的风味共性——拉丁美洲纯净带明亮酸度，非洲与阿拉伯地区果香奔放，太平洋地区醇厚带坚果与泥土风味。

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有人曾把咖啡馆比作是法国的骨架，说如果拆了它们，法国就会散架。 徐志摩也说过，如果巴黎少了咖啡馆，恐怕会变得一无可爱。 花神咖啡馆(Caf de Flore)，巴黎著名三大咖啡馆之一，1865年开始营业，位于巴黎第六区圣日耳曼街172号，因当时门前装有一尊古罗马

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