关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 近年来已有很多研究发现咖啡有助抗氧化，美国史丹福大学的研究人员以100位年轻人及老年人的血液样本进行研究，并分析他们的日常生活及饮食习惯。一般来说，老年人体内的发炎基因较为活跃，

2017-08-02 咖啡小知识

会，滤杯的形状、肋槽与材质都会改变水流速度，进而影响咖啡风味。滤杯从圆筒改为漏斗状，是为了增加侧面萃取面积、缩短萃取时间；杯壁上的肋槽让滤纸与杯壁分离、空气与水更顺畅流下；而流速快慢则决定风味走向——流速快得到较浅轻盈的口感，流速慢则香味与味道更深邃，但时间过长杂味也会变多。

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卡布奇诺与 Flat White（小白咖啡）的核心差异在于奶泡量：卡布奇诺奶泡膨胀约 15-25%，Flat White 约 10-20%，前者口感扎实立体，后者滑顺偏水感。但真正让两者难以分辨的是咖啡豆与牛奶的差异——深焙豆 crema 厚实、浅焙豆 crema 单薄，加上各家奶泡比例不同，5%-

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卡布奇诺没有全球统一标准，争议集中在杯量、奶泡厚度与是否分层三点上。传统意大利派主张约4盎司小杯、1厘米以上粗奶泡并搅拌饮用；美国咖啡馆则普遍做到8-10盎司、奶泡更薄且不分层。定义随年代与地域不断演变，所以你喝到的那杯未必是「错」，只是版本不同。

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咖啡豆不建议放冷冻库保存：低温确实能减缓老化，但取出时温差会让香气与成分遭到严重破坏，甚至使豆子裂开。新鲜研磨对 Espresso 很关键，需现磨现煮并尽快饮用；而冷泡、Nitro 等萃取方式对新鲜度要求较低。预磨一小时再冲煮是值得尝试的实验，新鲜并非咖啡风味的全部。

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咖啡并非越新鲜越好。苏黎世大学咖啡研究中心负责人 Chahan Yeretzian 教授指出，烘焙后第一周咖啡豆仍在剧烈排气，风味处于不断变化中，只是「在改变」而非「不新鲜」；以香气为标准，咖啡可能一天内就明显衰减，但从二氧化碳角度看，一周后排气趋稳才开始适合评估新鲜度变化；冷泡或冷饮等场景下，绝对

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专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 接下来在雪克杯里加入冰块，有大块的冰块加大块的，如果只有小块的冰块那就多放两块，不然会溶出太多冰块水，口感会比较淡 加两匙砂糖喔，如果没有茶匙，一般西餐喝汤用的大汤匙一匙也可以。因为西西

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西西里咖啡其实就是冰咖啡加柠檬与糖调和而成的畅快饮品，用挂耳包也能轻松做出来。中深烘焙或综合豆挂耳包最适合，冲煮时水量控制在 110cc、水温不低于 85 度，冲完再浸泡约一分钟浓度更足。最后加柠檬、糖与冰块进雪克杯摇匀，酸甜清爽。

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皇家咖啡好喝的关键是白兰地与咖啡浓度要平衡，酒量约15-20cc即可，酒味过重只会盖掉咖啡风味。做法上先用一匙糖与白兰地摇匀，倾斜杯口在表面过火约30秒，让酒精软化并引出香气，再倒入冲好的咖啡让火焰自然熄灭，成品层次分明、连不喝酒的女生也会喜欢。

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皇家咖啡是把白兰地淋在方糖上点燃、再与咖啡调和的经典酒精花式咖啡，做法比想象中简单。它适合用中深烘焙或综合豆的挂耳包制作，水温不低于 85℃、注水约 150cc 并在冲完后浸泡一分钟，就能得到香甜中带浓烈层次的杯中风味。

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挂耳包也能做出香浓欧蕾咖啡：冲完后让挂耳包在杯中浸泡约1分钟提升浓度，牛奶加热到65-70度、不要沸腾，最后加小半匙糖让咖啡与牛奶更融合。牛奶约75cc，用鲜奶别用奶精奶粉；想更省事可参考挂耳包咖啡终极冲泡法。

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挂耳包也能做出奶香与咖啡香并存的欧蕾咖啡，关键在于热水只加100cc、比例正确，并选用中深烘焙或综合豆挂耳包。冲煮时水温不低于85℃，水流放小慢慢倒，浓度才够，加牛奶后不会被稀释成稀薄难喝。建议先撕开内袋、摇匀咖啡粉、拉开挂勾挂稳杯子，再分次注水。

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单品冰咖啡就是把单品咖啡冰镇后饮用，做法简单又能锁住精品咖啡的香气与滋味。冲煮时只需 110cc、不低于 85 度的热水，冲完让挂耳包浸泡（中深焙约 1 分钟、浅焙约 3 分钟）再丢冰；冰镇后口感由浓郁转为清爽，果酸更宜人，浅焙喝起来像水果茶，比热咖啡更容易体会果酸魅力。

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单品咖啡（黑咖啡）是挂耳包最经典也最简单的喝法，能完整表现精品咖啡的花果香气与层次。想喝出好风味，记住三个关键点：水温不低于 85℃、用约 170cc 热水、剩约 1/3 水量时就把挂耳包拿掉，避免过度萃取带来的苦涩。

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保证 espresso 口感一致的核心是用电子秤称量粉重与液重，把研磨、粉量、萃取时间等变量固定下来。粉量误差 ±2g 就会明显改变萃取时间与风味；每次只调整一个参数，从固定粉量出发找萃取黄金点；18g 粉、先称皮重再称液重是最易上手的起点。

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关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 英国的咖啡热潮持续了100年，但在18世纪中期，却突然宣告进入尾声。因为红茶的时代来临了。 咖啡和红茶之间的伦敦战争 (本文节选自《创造世界史的海盗》) 牛津坐落在伦敦稍靠西北的内陆大

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关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 时下，越来越多的人喜欢上了喝咖啡。早起不够清醒，来一杯;熬夜加班，来一杯;朋友聚会开心聊天，来一杯。有人喜欢它味道甘醇，有人喜欢它能提神醒脑，还有人认为它有助于减肥、美颜。咖啡

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咖啡的风味主要由烘焙度决定：烘焙越深苦味越浓，烘焙越浅酸味越明显。选豆时还要看品种，阿拉比卡豆形小、咖啡因低、价格高，罗布斯塔咖啡因约为其两倍；萃取方式上，意式浓缩靠高压萃取、浓度高且有咖啡脂，滴漏咖啡则清淡顺口、适合大量饮用。

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星巴克浓缩烘焙咖啡（Espresso Roast）是星巴克沿用 42 年、全球两万多家门店统一使用的意式拼配咖啡豆，也是每一杯手工调制饮品的风味基底。配方核心为拉丁美洲豆与印度尼西亚豆混合，采用较深的意式烘焙度，由 Dave Olsen 与星巴克共同促成，呈现柔和酸度、厚实醇度与焦糖般回甘。

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烘焙师对咖啡的认知，直接决定了咖啡风味的未来。烘焙曲线记录脱水、回温与一爆的变化，是把握咖啡美味的关键；新豆与旧豆应各自设定专属曲线；反复盲测与杯测调整，才能抓住咖啡豆该有的口感。

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