半水洗法（又称半日晒）是一种介于日晒与水洗之间的生豆处理法，只适合气候中有相当长干燥期的特定产区。它不用水槽发酵，而是以果胶刮除机加少量水机械去胶后直接户外暴晒至含水量 12%。成品酸度、甜度、调味度与香味都不错，但风味强度不如纯日晒或纯水洗来得强烈。

2014-07-22 咖啡技术

半日晒法是巴西政府为提高本国咖啡品质而发明的一种生豆处理法，目前巴西几乎所有精品级咖啡豆都采用它。它的核心在于前期几乎与水洗法相同，先去除果肉只留果胶层；随后带果胶日晒干燥约3天，再用烘干机把含水量降到10.5%~12%，最后抛光装袋。它既保留了日晒法独特的甘甜，又避免了霉变味，塑造出巴西咖啡特有的

2014-07-22 咖啡技术

日晒法是让咖啡果实带着果肉整颗暴晒干燥的处理方式，风味往往甘味与醇厚度更好、酸度更低。流程上经选豆、干燥、脱壳、遴选分级、磨光五步，耗时约两周到四周，水分降到约12%才算完成；但它对气候要求极高，遇雨回潮就容易发霉，因此品质起伏较大。

2014-07-22 咖啡技术

水洗法的核心是先去果肉、再干燥，与日晒法的「先干燥、后去果肉」刚好相反。它靠发酵槽分解黏膜，再引活水冲洗，因此生豆外观均一、瑕疵豆少，交易价格通常高于日晒豆；但发酵槽管理不当容易沾上发酵味，设备与人工成本也更高。水洗不等于高品质，关键仍看发酵与干燥环节的控制。

2014-07-22 咖啡技术

拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，牛奶多、咖啡少是它最核心的特征。它的前身源于1683年维也纳咖啡馆用牛奶稀释浓黑咖啡的做法；标准做法是萃取约1盎司意式浓缩，再倒入65～75℃的热牛奶与薄奶沫；加味果露或焦糖酱还能延伸出焦糖拿铁等变式。

2014-07-22 咖啡技术

土耳其咖啡，又称阿拉伯咖啡，是欧洲咖啡的始祖，诞生至今已有七八百年历史。说起咖啡就必须要提土耳其咖啡的原因，是因为无论从回教或是基督教立场说咖啡起源，它的故乡都是在遥远神秘的中东山上。咖啡于十六世纪在土耳其诞生，开始商业化，并且迅速传至欧

2014-07-22 咖啡技术

挂耳包咖啡要好喝，关键是水温控制在85℃-95℃、分次匀速注水、每袋只冲一次。它是日本人研发的专利设计，咖啡粉装在滤包中，两侧纸板夹板挂在杯口，冲完即丢。只要身边有热水和杯子，就能喝到接近滤滴式的手冲咖啡，酸甘苦醇香完整呈现，尤其适合旅行和户外场景。

2014-07-22 咖啡技术

拉花步骤 拉心形的做法其实跟圆形差不多，只是多了个收尾的动作，掌握了圆形之后，应该不难掌握。 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面 奶泡会在咖啡表面成形 差不多满的时候，将奶壶提高 将奶壶向前推，使尖端形成 小贴士 藉着控制开始成形的时间造成大小不同

2014-07-22 咖啡技术

爱乐压（AeroPress）是家用最方便的咖啡器具之一，只需六步、约一分钟就能做出一杯意式特浓。它采用手动加压萃取，通过调整水量和粉量控制浓度，出品弹性大；清洁仅需冲洗不到20秒，滤纸还能重复使用5到6次。

2014-07-22 咖啡技术

聪明杯（Clever Coffee Dripper）是一种把手冲与法压结合起来的浸泡式滤杯，杯底带活塞，放在分享壶上才自动放水。它的核心优势是可以按参数稳定复现一杯咖啡，比手冲更容易控制；同时它多了浸泡与搅拌环节，风味比纯手冲更饱满，也比法压更干净。对新手和需要做对比实验的人来说，是很好的入门器具。

2014-07-22 咖啡技术

意式咖啡机的核心区别在于：自动机由电控板设定水量与时间，半自动机需咖啡师手动控制流量与时间。按锅炉可分为单锅炉热交换式、双锅炉式及多锅炉式，专业咖啡馆多用自动与半自动机型。每日开机后需加热约十五分钟，压力表到位后再放水放蒸汽充分预热。

2014-07-22 咖啡技术

拉花的第一个基础图形就是「圆」，练好它才能真正掌握奶泡与espresso的融合。关键有3点：倒出的必须是细腻奶泡而不是被冲散crema的热奶；不论奶壶高低，水柱粗细都要保持稳定；从头到尾的奶泡都要同样细滑。若圆一直不成形，可先倾侧咖啡杯让奶壶贴近液面，成形后再逐渐放正。

2014-07-22 咖啡技术

冰滴咖啡（Dutch Coffee／蒸馏咖啡）是用冰水以约40～50滴/分钟的速度、历经5～8小时一滴一滴萃取而成，因此酸涩感低、口感滑顺浑厚，咖啡因含量也相对较低。冷藏第3～7天风味最佳，宛如酒酿般复杂优雅，最长可饮用近半个月。风味会随咖啡烘焙程度、水量、水温、滴速与咖啡粉粗细度而改变。

2014-07-22 咖啡技术

法式滤压壶是最省事的家用咖啡壶，靠浸泡焖煮完整保留咖啡风味，最适合粗研磨深焙豆。投粉约20克，两次静置共约100秒，压下压杆后要立刻倒出，否则会持续萃取变苦涩。

2014-07-22 咖啡技术

摩卡壶萃取的关键是下座加热水、粉槽装满不压紧、油脂变浅立即离火。它靠蒸汽压力把热水推过咖啡粉，压力虽高于手冲却做不出意式浓缩的油脂泡沫；很多人煮出焦苦浑浊，问题多出在用冷水、粉量不足或压粉过紧。

2014-07-22 咖啡技术

虹吸壶（Syphon，也叫塞风式、玻璃球）煮咖啡靠的不是虹吸原理，而是加热下壶产生水蒸气把热水压上上壶、熄火冷却后再把咖啡吸回下壶。整套流程只要七步：装水钩滤芯、斜插上壶等大泡泡、扶正插壶、水全升后倒粉、左右拨动搅拌、30 秒与 50 秒各搅一次再熄火、湿布包壶加速回流。搅拌务必轻柔，下压而不是打圈

2014-07-22 咖啡技术

手冲咖啡之所以被视为煮咖啡的最高境界，是因为它用最简单的工具，却能通过水温、粉量、研磨粗细、注水手法和萃取时间的精准控制，把单一产地咖啡豆的个性发挥到极致。它起源于法国、由日本人发扬光大，风味以细柔明亮、顺滑有层次、甜感突出著称，新手只需掌握折纸、闷蒸、分次注水三大环节即可入门。

2014-07-22 咖啡技术

目的 1. 练习稳定性 2. 初步掌握晃动技巧 练习一 以奶壶将水倒入杯中，由杯口开始倒入，然后拉高奶壶至壶嘴离杯口约三至五吋高左右，以相同粗细的水柱倒入杯中，但水柱要够粗，于七分满时将奶壶贴近杯口，直至倒满，好了，练习完了、 看到倒入时有气泡吗，有

2014-07-22 咖啡技术

焖蒸时间没有统一答案，浅烘咖啡建议焖蒸 30-40 秒，中度烘焙 20-30 秒，中深烘 10-20 秒，深烘则可不焖蒸直接滤出；同时要考虑研磨度，研磨越细、焖蒸时间应越短，否则容易过萃出苦涩。掌握焖蒸（Bloom）这一步，能明显提升一整杯手冲的甜感与层次。

2014-07-22 咖啡技术

请问做ESP时，粉碗中间和四周受到的压强是一样的吗？ 略有差异，可以忽略不计。

2014-07-22 咖啡技术