浅焙也能冲煮出好喝的 Espresso，关键不在烘焙深浅，而在豆子是否被均匀烘熟。深烘并非 Espresso 的必需品：日本自家烘焙机常因热度不足而延长烘焙时间、加深程度；火力足够的烘焙机，即使浅焙也能让豆子熟透；豆子品质与烘焙正确与否，比咖啡机性能和萃取技巧更决定风味。

2014-09-02 咖啡技术

蒸汽管：使用蒸汽后应立即清洗。 咖啡出口：咖啡出口必须经常清洗，下班后用抹布擦拭。 每日保养： ①咖啡机排水盘与其出水槽必须每日清洗; ②将咖啡把手之滤网改为清洁用肓板，加入1匙清洁粉后装上咖啡出口，出口10秒后关掉，并重复4次，再移开咖啡把手，出

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水滴式咖啡（荷兰咖啡）是用冰水或低温水以每10秒约7滴的速度缓慢滴滤8-12小时萃取而成的冷萃咖啡，口感比热水冲煮更香醇、酸苦更低。粉水比约1:10，需用深炒细磨咖啡粉；滴速过快会寡淡、过慢会苦涩，建议前一天晚上开始滴滤，第二天早上即可饮用。

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咖啡豆湿处理后，内果皮含水量约 15%，必须干燥到 约 11% 才适合安全贮存。要点有三：过度干燥到 10% 会让阿拉伯咖啡豆失去蓝绿色、质量下降；日晒干燥需 12～15 天并定时翻动；干燥后以“羊皮纸咖啡豆”形式在恒稳环境下贮存，高温和 70% 湿度都是大敌。

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判断咖啡豆是否新鲜，只需闻、看、剥三步：闻香气是否清晰浓郁、有无油腻味；看豆子品种与烘焙是否均匀；剥开时是否轻松清脆、内外颜色是否一致。三步中任何一步明显异常，都说明这包豆子已经很难冲出好风味。香气微弱或出现油腻味是最直接的淘汰信号，而剥开费力、外深内浅则多与存放过久或烘焙火力不当有关。

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挑选咖啡瑕疵豆的顺序是颜色 → 光泽 → 形状：先按颜色分类，再挑出死豆与未熟豆，最后处理贝壳豆等外形异常豆。手选前需先用筛网将生豆按大小分级并去除杂质，再借助无光泽黑色托盘或贴褐色棉纸的托盘少量分批操作，可有效减轻眼睛疲劳、避免漏挑。

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手选瑕疵豆的核心原则是：只要犹豫，就立刻剔除。因为一颗发酵豆就可能毁掉整批咖啡的风味。最难判断的是发酵豆与未熟豆，它们往往只比正常豆稍偏黄，细微差别全凭经验。手选后还需试验烘焙与杯测做最后确认，速度以1小时处理20千克为佳，店里若省略手选，风味风险极大。

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猫屎咖啡之所以稀有，核心在于它是靠麝香猫体内自然发酵取豆，而非传统水洗或日晒处理。一斤麝香猫排泄物中仅能提取约150克咖啡豆，烘焙过程还会造成约20%的损耗，每年供应全球的总量最多不超过400公斤。印尼人取出豆后会先去除银灰色薄膜、洗净晒干再翻炒，正是这套流程与独特发酵共同造就了它的特殊风味。

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制作方法： 1、麝香猫爱吃咖啡树上熟透的红色咖啡果; 2、从猫粪中挑出未经消化的咖啡种子; 3、拨开咖啡种子的银灰色薄膜后用水洗净放在太阳下晒干; 4、经翻炒制成鲁瓦克咖啡豆。

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咖啡豆加工主要分水洗式和干燥式（日晒）两种，水洗豆酸度鲜明、风味一致，日晒豆酸度较低、风味多变。挑选精品咖啡时只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃，且因果实成熟时间不一，需多次回到同一棵树采收。哥伦比亚、肯亚、哥斯达黎加等多用水洗法，巴西、依索匹亚、印度尼西亚则以日晒为主。

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草本咖啡树最佳播种期为清明至谷雨（4月中旬，气温15～20℃），喜温暖耐旱不耐寒，不喜大水大肥，且禁止使用化肥和除草剂。选种时需用50℃温水浸泡并测试发芽率，达85%以上者才可用；种植地宜选排水良好的沙质土壤，忌高大树木遮阴不通风处；白露前后果实趋于成熟即可停止浇水，秋分后荚果变黄褐色时收获。

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咖啡树只能种在南北纬25度之间的「咖啡带」，理想条件是15-25℃气温、1500-2000毫米年雨量、海拔500-2000米的排水良好火山灰土壤。咖啡豆其实是咖啡樱桃里的种子，树龄约3年才第一次开花，白色五瓣花带茉莉香，2-3天凋谢后结果，约5-20年为采收期。目前主要树种为阿拉比卡、罗布斯塔、利比

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病害防治： 1、咖啡锈病是咖啡的主要病害，危害性最大，被害植株，轻者减产，重者死亡。咖啡锈病主要为害叶片，有时也侵害幼果和嫩枝。叶片感病后，最初出现许多浅黄色小斑，并呈水渍状扩大，叶背面随即有橙黄色粉状孢子堆，病斑周围有浅绿晕圈，后期病斑逐

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首先要介绍的是，咖啡不要“煮”，而要“沏”。

2014-09-01 咖啡技术

判断一杯 Espresso 好不好，最直接的方法是看表面那层克丽玛（Crema）：颜色应为浓郁赭红色，厚度足够，且带有细腻斑纹。此外还要结合萃取参数判断——7-8 克深度烘焙综合豆、20Kg 填压、9±1 大气压、90±2℃ 热水、25-30 秒萃出约 30CC。味道多来自水溶性物质，香气则来自咖啡

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用虹吸壶煮蓝山咖啡的关键是水温控制在 90～96℃、上座萃取 30～40 秒，并用中火煮水、水上升后转小火轻搅。蓝山咖啡甘、酸、苦三味均衡，几乎不具苦味，因此不宜大火久煮，否则会把苦味煮出来。最佳品尝温度约 60℃，冷掉后也别有一番风味。

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一般会说三口喝完，其实所谓的三口是个泛指，只是说会有三层口感而已，没必要拼着烫出一嘴泡非要三口喝掉，但乘热喝还是很有必要的。

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想让咖啡最好喝，核心就三点：尽量不加牛奶，因为全脂奶的脂肪会遮盖咖啡的微妙风味；一定要趁热喝，咖啡入口温度以 61～62℃ 最理想，放凉后风味明显下降；份量控制在七八分满，普通以 80～100 毫升为适量，喝完不腻且回味无穷。品评咖啡时更不要加奶加糖。

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咖啡生豆的处理方式直接决定后天品质，日晒法、水洗法、半水洗法是三大主流路线。日晒法醇味完整、香气温柔、油脂较多；水洗法干净度高、香气明亮、酸味活泼；半水洗法不经发酵、调性沉稳醇厚。各国气候条件不同，赤道地区多用水洗，亚热带干湿分明地区常用日晒，印尼曼特宁则是半水洗的代表。

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咖啡豆的两种主流处理方式是日晒法（晒干法）和水洗法（水湿法），前者把整颗咖啡浆果直接铺在阳光下晒7-10天，后者则在采摘24小时内用洗浆机去掉果皮果浆，再经12-48小时发酵箱处理。之后咖啡豆还要经过干燥、去皮、按大小与比重分级，最终以未烘焙的「绿咖啡」装袋运往全球。

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