2014-09-10 咖啡技术

伪娘原本是日本动漫作品中虚构出来的一个带有特定含义的名词。这种称呼的出现，大约是在2000年初。在日本非常盛行的角色扮演文化(COSPLAY)的推动下，伪娘随着动漫作品逐渐在社会上流行起来，并带动了相关产业的发展，已成为当今日本文化的又一新特色。而在这

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浆果之恋（Monte Rosa）是一款只需 4 种材料、3 步即可完成的花式咖啡：Espresso 打底、牛奶沙司调味、喷射奶油封顶、浆果装饰。它最大的特点是用水果的清香与酸甜中和咖啡的醇苦，浆果可自由替换为蓝莓、树莓或樱桃。想知道风味平衡的关键在哪，先从一杯合格的 Espresso 说起。

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咖啡机的寿命和出杯口感，八成取决于日常保养清洁。第一，新机首次使用前先用开水烫洗储水槽，去除塑料味；第二，每次开机前检查电源线是否连接好、有无开裂，避免触电风险；第三，按使用频率定期清洗，并仔细阅读说明书确认电压匹配，防止错误操作损伤机器。

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一杯标准 Espresso 的关键是：约 7 克中细研磨咖啡粉、两次压粉压实、18-30 秒萃取约 1 盎司。具体流程为：将咖啡粉装入煮制扳手并刮平，先用压粉器轻压一次让粉层均匀，再旋转重压一次把粉压实；随后把扳手水平拧入咖啡机（与机身呈 90 度角）按下萃取键计时，得到浓缩咖啡。

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在没有专业咖啡冲泡工具的简陋条件下，一张滤布,一壶开水往往也能解燃眉之渴...... 开发你的想象力,随时随地都能享受一杯现磨的咖啡

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咖啡豆烘焙度越深，酸味越弱、苦味与醇厚度越强，浅焙（肉桂）保留花果酸香、几乎无出油，中焙（都市、Full City）风味最均衡，深焙（维也纳、意大利）油脂明显、口感浓烈。本文用颜色、油脂与爆裂声三个阶段教你判断烘焙度，并附手网烘焙六步教程，可用云南小粒等中南美豆入门，烘焙后放置两天再杯测最准。

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煮好 Espresso 的关键在于「配方、研磨、填压、水温、时间」这五大变量是否同时稳定。想稳定出杯，先看三点：配方与烘焙决定风味上限，研磨刻度与均一度直接左右萃取率，水温、水压与萃取时间必须固定可控；此外，粉量固定、咖啡饼密度平均、滤器大小与机台清洁度同样不可忽略。

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手动打奶器可以打出用于拉花的奶泡，但做出来的咖啡是「形似而神不似」，只适合练习和应急。关键点有三：热奶泡需将牛奶加热到烫手但能拿得住的温度；打发分快速低打、中打、高打三步，重复一轮即可；想要流动感强就只做第一步，冷藏牛奶直接打则得到冷奶泡。

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我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为咖啡师初学者，对手上的轻重

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答案是：练习打奶泡首推餐具洗涤剂，效果最接近牛奶且成本几乎为零，其次是奶精，最后是牛奶加水。洗涤剂只适合练发泡原理与控泡手法，不能入口；奶精和加水牛奶打出的奶泡则可以直接在 Espresso 上练拉花。三者都无法完全替代纯牛奶。

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奶泡控制力决定拉花成败，核心在于训练三件事：发泡程度（想打多少就打多少，靠中比靠边强、靠上比靠下强）、奶泡表面干净度（掌握拉花缸角度这一死角）、蒸汽控制力（0.8-1.2bar 气压下都能打出到位奶泡）。三者练熟后，每杯卡布奇诺的奶泡质量才能保持一致。

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奶泡无法顺利注入 Espresso，通常不是手法问题，而是奶泡太干、杯子太平、拉花缸太贴近杯口这三件事在作怪。把奶泡打少一成、把杯子尽量拿斜朝最深处注入、并将拉花缸抬高至杯口 10-15cm 增加穿透力，基本就能解决大部分「奶泡浮在 crema 上」的尴尬。若仍有少量发白，可减小流量在杯中画圈融合，

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对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以

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这个课题每次和朋友们交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻(什么是细腻?没一个人用精确的词语能解释清楚)、要像天鹅绒般(天鹅绒是什么?做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒?)、要滑口(呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这

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咖啡焦糖慕斯的关键在于把咖啡慕斯与焦糖慕斯分层制作：蛋黄糊需加热到80度并持续搅拌至浓稠，焦糖酱要趁热倒入煮沸的淡奶油，两种慕斯分别冷藏1小时与4小时以上才能稳定成型。蛋糕底建议用巧克力戚风压片，脱模后刷一层浓缩咖啡液提香。

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