17:27 23 8月
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咖啡知识
by ata
当客人来到前街门店表示想要一杯瑰夏咖啡时，前街咖啡师都会多问一句，“您是指埃塞俄比亚的瑰夏，还是巴拿马的瑰夏？”，一些人听到这个问题便会傻傻分不清，好奇“都是瑰夏，有何不同”。虽然当下巴拿马瑰夏的名气愈来愈大，以至于提到瑰夏很多人最先想到都是巴拿马瑰夏，但真要排行论辈，埃塞瑰夏可是巴拿马瑰夏的“祖先”。今日，前街就跟大家说说这位“瑰夏祖先”，埃塞俄比亚的瑰夏。
先来给大家说说瑰夏的传播史。瑰夏（Geisha）这个品种，最早是于1931年在埃塞俄比亚瑰夏森林里被人所发现；1932年被送到了肯尼亚的咖啡研究所；1936年转种坦桑尼亚和乌干达；1953年转进哥伦比亚；20世纪60年代，被引进到巴拿马。
然而，早在90多年前，瑰夏品种被发现时，埃塞俄比亚官方档案对其风味的评价是“其味不佳”，而瑰夏这个品种到了巴拿马也是经历了40多年的韬光养晦才在2003年的最佳巴拿马竞赛（Best of Panama,简称BOP）中崭露头角，2004年夺得BOP冠军，后经过专家鉴定，才发现是埃塞俄比亚瑰夏品种。
产地简介
【埃塞俄比亚】
说到埃塞俄比亚，咖啡融入这个国家的社会结构和文化经济已有数百年的历史。在埃塞俄比亚，咖啡是他们的文化，亦是大多数人的重要收入来源。该国不仅仅是瑰夏种的起源地，更是世界公认的咖啡起源地，在精品咖啡市场备受推崇，随便走进一家精品咖啡馆都能见到埃塞俄比亚咖啡，就连前街也不例外。
埃塞俄比亚主要分为九大产区：耶加雪菲、西达摩、利姆、哈拉、金玛、伊鲁巴柏、金比与列砍提、铁比与贝贝卡、塔纳湖畔。
【班其玛吉地区】
班其玛吉产区，也有叫做贝贝卡产区的，这个好解释：班其玛吉区（Bench Maji Zone）是南方各族州下面的一个区，贝贝卡城（Bebeka Town）是班其玛吉区的首府。班其玛吉面积23,442.76平方公里，西面是苏丹，西北面与甘贝拉州接壤，东临南奥莫地区。这个产区有一个名字如雷贯耳的庄园——瑰夏村庄园（Gesha Village Coffee Estate），瑰夏村庄园的瑰夏种咖啡树据说就是在班其玛吉的野生森林里找到的。
【瑰夏村庄园】
2007年，纪录片导演Adam Overton（图右）与其摄影师妻子Rachel Samuel（图中）应埃塞俄比亚政府之求拍摄关于埃塞俄比亚咖啡的纪录片，拍摄过程中接触到了班其玛吉（Bench Maji）的戈里（Gera）森林，重新认识了埃塞俄比亚这片土地，同时萌生建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。
2009年，Adam夫妇二人结识了骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot“回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地”想法也为夫妇两人提供了契机。2011年他们回到了班其玛吉，当地有几个地区被称作瑰夏村，也是最有可能找到原生瑰夏品种的区域。
Adam跟随着Willem在周边森林开始探险，在一片被浓密森林包裹的丛林中发现了多种野生咖啡树种。于是他们便开始从中筛选，挑找出看起来与瑰夏相似的品种，然后种植在瑰夏村。并决定在此建立庄园，起名为瑰夏村咖啡庄园（Gesha Village Coffee Estate）。
瑰夏村庄园占地约471公顷，咖啡种植面积约320公顷，种植密度维持在7000棵/公顷。
瑰夏村庄园下分8个农场：
Bangi（54公顷，1911-2001米），庄园的工作人员大部分来自农场以东的一个叫“Bangi-Chichuru”的社区。此地块出产的咖啡风味带有金银花和香料的香气，有浓郁黑巧克力、莓果、黑茶、黑糖、黑醋栗的味道。
lDimma（28.7公顷，1966-2019米），以位于农场北面的著名金矿镇Dimma命名。此地块出产的咖啡带有鲜活的花香和核果香，尖锐且清醒的柑橘酸。
Gaylee（34.8公顷，1916-1982米），东南面连接Kebele社区，正式命名为“Gaylee-Gesha”，临近Yetgordon河，瑰夏村水源地。此地块出产的咖啡果味和香料味紧密结合，具有强烈的杏仁、柠檬草、木槿的甜味，混合着茉莉花和核果的香气。
Oma（67.6公顷，1931-2040米），以受人尊敬并爱戴的Meanit地区的宗教领袖命名。此地块出产的咖啡具有奇异的红醋栗、茉莉花香气，具有桃子、杏子、蜜饯、甜瓜、温州蜜柑的水果特征，余韵有蜂蜜般的甜。
Narsha（5.3公顷，1963-1977米），位于瑰夏村庄园的南部，以农场内一棵丰硕的树命名。此地块出产的咖啡其风味有着金银花、黄色水果、酸橙、黑巧克力、桃子、杏子、玫瑰，酸度清爽，佛手柑余味悠长。
Surma（45.9公顷，1909-2063米），能俯瞰世外桃源般的山谷景色，以居住在西南低地的牧民民族“Surma”命名。此地块出产的咖啡具有柔弱的茉莉、大马士革玫瑰芳香，草莓、成熟西瓜、苹果的水果调性，以及微微的香料味。
Shewa-Jibabu（48.5公顷，1973-2069米），位于庄园北部，以农场附近的一座山和部分员工来自的kebele社区命名。此地块出产的咖啡有香料，草莓，成熟的桃子，木瓜，花香，黑巧克力，罗望子，橘子，佛手柑的风味。
Shaya（36.5公顷，1926-2069米），以Meanit地区首领的名字命名。此地块出产的咖啡散发着茉莉、佛手柑和橙子的芳香。浓郁的黑巧克力、橘子汁、冰樱桃、糖蜜、柠檬、浆果的味道，带有红苹果的甜味。
咖啡豆品种
巴拿马的瑰夏和瑰夏村的瑰夏都叫瑰夏，但是这两个地方的瑰夏品种却大不相同。瑰夏村种植的瑰夏主要是2个品种：戈里瑰夏Gori Gesha(GG)、瑰夏1931 Gesha 1931(G31)。
戈里瑰夏Gori Gesha (GG)此品种完美继承了Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性，所以它的样貌与巴拿马瑰夏有着一定的区别；而瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)则与巴拿马瑰夏非常相似，无论是外貌还是风味上的表现。
而除了以上两个品种以外，瑰夏村还种植有一个名为Illubabor Forest 1974 (IF)的品种！它被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出的具有天然抗体的品种。
分级制度
瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度，分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
【竞标批次】
仅占瑰夏村全年产量的3.7%，经过严苛筛选的庄园最顶级批次，仅能通过瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得，而当中又分为冠军甄选（Champion's Reserve）和庄园甄选（Farm Reserve）。
【金标批次】
金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右，口味复杂，非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外的最顶级咖啡。许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆，而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。
【红标批次】
红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（sca标准），具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比较高的单品批次。
【绿标批次】
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
【CHAKA批次】
查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式，包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种，分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。
前街咖啡冲煮参数
咖啡粉量：15克 比例：1：15 水温：92摄氏度 研磨度：Ek4310刻度，20号筛网的75%通过率， 滤杯：Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程：第一段注水30克水量闷蒸30秒，第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕，第三段注水，注入100克水量（电子秤显示225克），约1分30秒注入完毕，萃取时间：2分钟，移开滤杯完成冲煮。风味如下：
瑰夏村金标：洋甘菊、柑橘、奶油、乌龙茶、果汁般口感、梅子、干净度高。
瑰夏村红标：玫瑰花香、发酵酒香、柑橘、莓果、乌龙茶、草莓。
瑰夏村绿标：柑橘、奶油、巧克力、杏仁、风味均衡、口感醇厚。
瑰夏村查卡：发酵香、柑橘、西柚、奶油、巧克力、焦糖。...
