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瑰夏村瑰夏与巴拿马瑰夏的风味区别｜不同产区的Geisha咖啡具有什么口感？

现下讨论起咖啡豆，很多人都会提到瑰夏着这一品种。在一些喜欢醇厚口感的咖啡迷看来，瑰夏喝起来与他们印象中的传统咖啡并不相同，口感清新，更像是一杯花果茶，因而也让不少刚接触这一品种的咖啡爱好者会心中冒出「这真的是咖啡吗」的困惑。

其实，瑰夏是咖啡的一个品种，瑰夏Geisha或称Gesha（中美洲称Geisha）是一种珍贵的咖啡品种，具有独特的茉莉花香气和明亮的果酸，由于经常在各种咖啡比赛中占主导地位，价格也因此变得越来越昂贵。

了解咖啡的朋友可能都知道，瑰夏咖啡一开始其实是在埃塞俄比亚的瑰夏森林里的生长的，但因为产量少不被重视，甚至于被当作挡风树；而到了巴拿马后却成名了，这是为什么呢?说到底，还是环境气候的不同。不同的气候环境，咖啡的风味肯定不同的！而且前街发现瑰夏咖啡的一个很奇怪的特点，那就是越严峻的环境，其咖啡风味越好！大家会不会有这样的错觉：那就是既然翡翠庄园的瑰夏是从埃塞引入的，那会不会和瑰夏村的瑰夏咖啡是同一种品种呢?

前街认为有这样的想法是正常的，但大家别忘了，埃塞可是咖啡的基因库，虽然巴拿马瑰夏咖啡豆是从埃塞俄比亚里引进种植的，但与瑰夏村的瑰夏咖啡品种和风味还是不一样的。瑰夏品种风味虽然精致，但这般优雅的风味，来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸，所以巴拿马的种植环境也是成就了瑰夏咖啡出名的一个重要原因，也是其风靡全球的其中一个原因。

那今天前街就来给大家介绍一下瑰夏村的瑰夏咖啡和翡翠庄园的瑰夏咖啡吧。

 

什么是瑰夏村庄园？

2007年，纪录片导演Adam Overton和其摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程的时候，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的咖啡森林。在这个过程中他们不仅重新认识了埃塞尔比亚这片土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。在2009年，他们遇到了骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot“回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地”的想法也为夫妇两人提供了契机。

瑰夏村庄园(Gesha Village Coffee Estate) 与绝大部分的埃塞俄比亚小农场不同，它是一个拥有将近500公顷的大农场，并且拥有自己的水洗处理厂、实验室等。2015年瑰夏村庄园第一次收成，由于各方反应热烈，于是他们在巴拿马骡子庄园主Willem Boot的协助下，在2017年5月31日举办了第一次国际竞标，瑰夏村庄园提供了21支微批次，其中19支为120公斤，而其他几个批次则更少一些。

瑰夏村庄园瑰夏咖啡深受大家喜欢，不少选手选择此庄园的一些批次参加比赛并赢得名次，印象深刻包括来自香港的赵家宝使用瑰夏村庄园瑰夏咖啡赢得2017年世界咖啡师大赛的季军，同年日本的石谷贵之也选择瑰夏村庄园咖啡赢下了他十年比赛之路的第一个日本咖啡师大赛（JBC）冠军。

 

埃塞俄比亚瑰夏咖啡

埃塞俄比亚是咖啡的起源地，但是现在埃塞俄比亚瑰夏村种植的瑰夏咖啡豆和我们所认识的巴拿马瑰夏咖啡豆在基因上没有什么太大的关系。埃塞俄比亚的瑰夏咖啡分为三支：

戈里瑰夏Gori Gesha (GG)：此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。前街的瑰夏村红标就是戈里瑰夏（Gori-Gesha）品种。

Illubabor Forest 1974 (IF)：被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)：拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。

这里需要注意的是，前两支瑰夏咖啡豆与巴拿马瑰夏咖啡的基因完全不一样，而瑰夏1931根据官方描述无论是植株形状以及杯测表现，都是最接近巴拿马瑰夏的，但实际上在基因一致程度占比很少，所以埃塞俄比亚的瑰夏咖啡和巴拿马瑰夏咖啡的风味可以说截然不同。

前街的瑰夏村红标瑰夏咖啡是采用日晒处理法，这支瑰夏村庄园红标咖啡的品种是戈里森林发现的戈里瑰夏（Gori-Gesha）。

 

翡翠庄园瑰夏咖啡 

瑰夏咖啡到达翡翠庄园并且成名，这一路可谓是路途遥远。瑰夏（Geisha）品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏，直到巴拿马翡翠庄园在2003年将它从其他品种中分离了出来，并在2004年作为参赛用豆使其成为了BOP大赛的冠军，瑰夏品种这才正式的进入到的大家的视线里。

瑰夏品种风味虽然精致，但这般优雅的风味，来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸，如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

 

翡翠庄园La Esmeralda Estate

1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，开始种植起咖啡。1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡种植的哈拉米约庄园，并入翡翠庄园。

哈拉米约能被彼得森父子看中，也正是其原有种植的咖啡豆，带着令人愉悦的橘香和花果香，不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后，发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树，于是当即决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。瑰夏从2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏咖啡分为三种：

红标批次的瑰夏种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上，主要产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区。前街的红标瑰夏咖啡产自坎纳斯维迪斯，采用日晒处理法，有着明显的玫瑰花香气与莓果的酸甜。
 

绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米，主要混合产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的批次。前街的绿标瑰夏咖啡分为日晒和水洗处理，水洗有着花香、果香、柑橘香酸，口感清新干净；而日晒处理有着水洗处理基调的同时赋予了厚实多汁的口感。

蓝标种植海拔1400-1500米，蓝标混合了产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的瑰夏咖啡豆。往年蓝标瑰夏只有水洗处理，而2020年蓝标批次新增了日晒处理方式。（但在2021年，翡翠庄园停止售卖蓝标瑰夏，随后推出了全新的特殊批次，按照以往的“传统”，它将被称作黑标）

 

前街冲煮建议：

在参数和器具上，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%） 

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

瑰夏村红标瑰夏咖啡风味：高温时是柑橘酸质，不失醇厚度，温度稍降，酸质转向柔和，风味倾向黄色核果类风味，奶油甜感，轻微花香，轻微黑可可余韵，低温的时候是枫糖、莓果。 

巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡风味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡风味：风味描述：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。