在家冲的咖啡不如咖啡馆好喝，主要差在水质、咖啡粉粗细与咖啡新鲜度这三个变量上，而非技法本身。咖啡师的优势在于懂萃取背后的化学与物理原理，并能根据配方反复试验：水温影响风味释放，水中钙镁含量决定酸感与口感，磨豆机均匀度与烘焙日期同样关键。把这几项控制好，出品就能明显提升。

2017-12-25 咖啡技术

压力曲线（Pressure Profiling）指在设定萃取时间内让萃取压力随时间改变所形成的曲线。它并非一定要固定在传统9巴，而是继水温、粉量与研磨粗细之后的又一个可调变因。前段缓升或急升会明显改变风味走向，即使没有变压阀，也可用预浸秒数与总萃取时间做出属于自己的曲线。

2017-12-24 咖啡技术

意式浓缩的萃取问题主要分三类：过度萃取（萃取率高于21%，风味焦苦干涩）、萃取不足（萃取率低于18%，尖酸咸水感），以及萃取不均（含通道效应、侧边通道效应与甜甜圈萃取）。判断关键在流速与油脂状态：正常萃取如蜂蜜般黏稠流出，流速过快、发黄缺油脂多为萃取不足，超1分钟才有第一滴、液色黝黑则多为过度萃取。

2017-12-24 咖啡技术

卡布奇诺好喝的关键在于奶泡：牛奶温度、绵密度、份量与注入手法缺一不可。牛奶不要加热过度，否则奶泡与液体会分离、苦味也会变强；打奶泡时要一点一点把空气含入、完全使用蒸气，避免奶泡变粗。注入时一边搅拌让牛奶与 espresso 均匀混合，同时保留 crema 做出对比，口感才会平衡。

2017-12-19 咖啡技术

打出好奶泡的关键是先决条件：温度控制在 60°C 左右，超过 70°C 只会打出一堆粗大肥皂泡。其次要选乳脂肪较高的全脂鲜奶，且越新鲜成功率越高。判断标准很简单：覆盖奶泡且比例正确的咖啡，不加糖也能喝出牛奶甘甜，就是完美奶泡。湿润奶泡适合拿铁，干燥奶泡适合卡布其诺。

2017-12-19 咖啡技术

结论：想打出绵密持久的奶泡，优先选全脂牛奶并冷藏到 3℃—5℃，低脂或常温奶的泡沫更粗、更易消散。全脂牛奶的脂肪与蛋白质含量更高，奶泡更稳定；发泡分「液面进气」和「中度打绵」两个阶段，进气后要形成漩涡把粗泡打细；奶温控制在 65℃ 左右关蒸汽，过烫会使蛋白质变性、奶泡塌陷。

2017-12-19 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 俗称咖啡拉花的Latte Art，意指在传统意大利拿铁咖啡上，以奶泡出咖啡冲出来时制作的艺术图案，心形、花形、天鹅形，直到今日更发展成3D立体拉花，将栩栩如生的小动物活现于咖啡杯上，令咖啡更赏心

2017-12-18 咖啡技术

结论：没有咖啡机也能用手动奶泡缸（手打奶泡杯）在家做出可用于拉花的奶泡，但手打奶泡的上限低于蒸气奶泡，属于「玩玩」级别。奶泡好坏占拉花成败约一半，关键是热牛奶到五六十度、滤网对准液面大幅快速上下打、百分之百刮掉粗泡；拉花杯则选容量大、杯嘴尖、杯口内缩的款式，咖啡杯选浅而宽。手感靠高频练习累积，一天一

2017-12-18 咖啡技术

咖啡打奶泡的关键是选全脂牛奶、预热咖啡机、奶缸只倒一半。蒸汽喷头贴住奶缸壁（不超过1cm）并外露一点，打开蒸汽让牛奶朝一个方向旋转，奶沫细腻且量够时立即停止。若用过的牛奶需晾凉后掺新奶再用，否则很难打出理想奶沫。

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 步骤： 1.将蒸气阀打开，先让蒸气管理的水排出来。（此时请小心高温，切勿将喷口朝向他人） 2.将蒸气管斜插入牛奶里，再将蒸气阀打开。 3.将蒸气喷嘴慢慢接近到牛奶表面的地方，让牛奶表面的空气能

2017-12-18 咖啡技术

想做出漂亮的咖啡拉花，关键不在手法而在奶泡的质量：奶泡要细腻圆滑、不能有粗大气泡。打奶时蒸汽喷头与奶缸保持约45度角，进气与加热分两段完成；牛奶建议选全脂，温度控制在60-65℃之间，超过70℃蛋白质结构会被破坏。打好的奶泡需静置并刮掉表层粗泡，再与浓缩咖啡融合拉花。

2017-12-18 咖啡技术

奶泡打不好的核心原因是温度失控和蒸汽管位置错误：牛奶应打发到 55–65°C 就停手，蒸汽管要刚好埋在牛奶表面之下，否则会飞溅起泡、奶沫分层变硬。选择带出水口的不锈钢拉花杯便于控温与拉花，牛奶脂肪含量以 3% 左右为佳，脂肪越少奶沫越硬。

2017-12-18 咖啡技术

打发细腻持久奶泡的关键在于蒸汽稳定干燥、选对全脂牛奶、奶缸与手法配合三者的结合。牛奶脂肪成分能保证奶泡稳定性，脱脂或低脂牛奶打出的奶沫软绵无力；忽大忽小的蒸汽是奶沫粗糙的罪魁祸首，理想蒸汽应稳定、大小适中、持久且干燥；打奶泡是运动的过程，需依靠听觉并不断移动奶缸才能打发均匀。

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 第一次 打奶泡 ，还真的有点紧张，步骤如下： 一、鲜奶倒至钢杯约1/31/2的高度 二、放蒸汽(别忘了用湿布包住蒸汽管) 三、将蒸汽管埋至牛奶液面下约13厘米(视钢杯大小而定) 四、将蒸汽一口气转到定位

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 要做好一杯调味热咖啡，奶泡是非常重要的，不过对于一位新手 可是一项挑战，记得第一次 打奶泡 时，牛奶打了老半天，温度是上升 了没错，可是又没有奶泡出来，这就代表打不成功，今天提供给还不 知

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） Latte Art拉花之前，很重要必须先搞定的就是打出绵密、流动性佳的奶泡 跟大家分享，我目前对于 打奶 所了解的事情。 Steam Milk就是将鲜奶加热并且将空气均匀混入融合的一项技巧 需要注意的大概就是

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 很多人在学泡咖啡时，都想要学厉害的拉花技巧，殊不知 打奶泡 也是学泡咖啡里很重要的一环喔!很多人 打奶泡 一两次就上手，但是也有人 打奶泡 练习了十几次都还不成功，其实 打奶泡 也是有小技巧的

2017-12-18 咖啡技术

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 一开始对拉花有兴趣，想学会拉花技巧，当然第一课就是要打出浓密细致的奶泡。可惜，什么是够浓密细致，没有亲眼看过喝过，还真是不知道呢。 幸好，这也不算什么难题，只要走一趟星巴克或意曼多，去

2017-12-18 咖啡技术

想要打出绵密持久的完美奶泡，关键只有三点：用冷藏的全脂牛奶、蒸汽棒尖端刚触牛奶表面时先注入空气、温度控制在65℃左右立即停止。牛奶中的蛋白质负责固定气泡，脂肪则决定口感与稳定性，因此处理温度比技巧本身更重要。

2017-12-18 咖啡技术

结论：一杯拉花成功的卡布奇诺，靠的是打好绵密奶泡加正确的注入手法两步。奶泡的关键在乳脂肪含量高的冷藏牛奶、打至55—56℃、蒸汽管先放掉前端水气并靠钢杯小嘴注入中心偏移1cm；拉花则分注入、作图、修饰三阶段，注入速度不能太慢，以免奶泡与牛奶分离。

2017-12-12 咖啡技术