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肯尼亚咖啡豆特点故事 肯尼亚咖啡豆生产制作过程 肯尼亚咖啡种类

16:43 11 9月 in 咖啡知识
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 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 肯尼亚位在东非赤道下方,那里所栽种的都是高品质咖啡豆,其肉质偏厚呈圆形咖啡豆,在世界“肯尼亚AA”深受好评与推崇,有著微酸浓稠的香味,很受欧洲人的喜爱,尤其在英国,肯尼亚AA更是深受人们喜爱的咖啡之一。好的冲泡技术能够完美突出肯尼亚咖啡的独特风味。 肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香,均衡可口的酸度,匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆,发现两者虽然都是以果酸调性为主,但呈现出来的感觉完全不一样,肯尼亚的酸是强烈且厚实,埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮,初次尝试非洲咖啡豆的话,前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆,再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。 其实说到初次尝试咖啡这个话题,很多人都会问前街,应该如何选择咖啡豆。前街无论是广州的门店或是线上的淘宝,都有一个口粮豆系列的咖啡豆,包含了埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉微微特南果以及云南小粒咖啡七种,涵盖了主要的咖啡产区。 前街在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,在包装上我们用了100g的尝鲜价介绍给大家,前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味。 肯尼亚咖啡发展历程肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远,临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时,肯尼亚是英国殖民国家,当时的英国殖民政府为了赚取外汇,在肯尼亚广泛推广咖啡种植,待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。 1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了非常好的开端,如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。 肯尼亚政府对于咖啡销售情况非常重视,1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。1938年,肯尼亚政府发布咖啡分级制度,也就是我们所熟知的AA、AB、PB,这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。 肯尼亚咖啡种植 肯尼亚咖啡大部分生长在内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中。这里光照充足,排水良好,海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大,肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地,因此有更高的密度和浓郁的味道。 肯尼亚咖啡一般在降雨后开花,会发生在3月和4月,咖啡樱桃(果实)从5月到7月成熟,然后在9月和10月再次成熟,一年能收获两季。 肯尼亚咖啡产区 肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部,位于中部的主要咖啡产区有祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、基里尼亚加(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。 前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区,肯尼亚也不例外,上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。 祈安布(Kiambu)和穆兰加(Muranga)在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。 涅里(Nyeri)则具有明亮的柑橘和花香气,相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲,还是稍有逊色,但会带有莓果的厚实酸质。 基里尼亚加(Kirinyaga)的酸质也是偏向明亮厚重,而且带有细致的甜感。 安布区(Embu)的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲,风味偏向均衡跟余韵持久。 马洽柯斯区(Machakos)在酸质表现上也是很突出,口感细腻尾韵持久,逐渐受到咖啡买家的关注。 契西(Kisii)和邦够玛区(Bungoma)与其他产区最大不同的是,以水果甜感突出,酸质柔和,坚果风味。 肯尼亚咖啡种植模式 肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园:大型种植园,3000多个大型农场,这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25%。另外75%是农业合作社,合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂,使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理,前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产,像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社,前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆,就有出色的风味体现。 肯尼亚咖啡品种 在肯尼亚,常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组,带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因,酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害,为了不使咖啡产量减产,研发出杂交品种Ruiru11,在抗病上有比较优秀的表现,但风味品质上远不如SL28、SL34。 肯尼亚咖啡分级制度 肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。 E(象豆):这里的“E”代表Elephant,也就是“象”,但不是咖啡豆品种里的象豆(Maragogype),它是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实里会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆。E级豆则是两个种子在成长的过程里,合体黏住,变得超大的豆子。E级豆颗粒大小约在18目(一目为1/64英寸)以上,数量稀少。 AA:这个等级的大小约落在17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是AA就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。 前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆AA等级AB:多数的咖啡豆都在这个分级,之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm,B的则是6.20mm,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级 C:颗粒大小大约落在14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比B级要再小一些。 PB:全称为Peaberry,又称作小圆豆,也可以叫做公豆。相较于普通的平豆,这个也很少见,约占所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味,所以会将PB 挑出来卖。 前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆PB等级TT:此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。 T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。 另外还有一个等级MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约占所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。 针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。 前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级肯尼亚拍卖制度 前街咖啡在前文有讲过,肯尼亚在当初的殖民统治历史当中,当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多,这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年,为了使咖农争取到更好的售价与收入,不再受制于遥远过度的贸易商,政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,成立拍卖机制。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,这个时候的拍卖交易制度已经更为普及,并且受到广泛支持。 大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售,公开拍卖的制度可追朔至1934年前,拍卖的方式采取代理人制,肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测,客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标,但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入,因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽,不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以,两种制度同时平行运作,经历数年发展是最透明拍卖分配制度,品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格,让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场,这不仅可以了解当地的咖啡市场变化,而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农,还有来自世界各地的买家。 肯尼亚咖啡豆两种主要的交易模式 ①内罗毕咖啡交易所拍卖(中央拍卖系统),有85%的咖啡豆是通过拍卖系统交易 自20世纪30年代拍卖制度建立以来,绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统,每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统,由于代理商互相竞争,优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。 ②直接贸易(通常被称为“第二个窗口”),只有15%的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易 2006以后,肯亚政府允许使农民和国外买家(如烘焙者或进口商)直接贸易,可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡,根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候,再回到交易所里拍卖出售。 前街肯尼亚咖啡豆有哪些? 前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节,从一开始的十几款不同产区的咖啡豆,筛选下来也就两三款会最终上架,并不是说其余咖啡豆都不好,前街咖啡的初衷并不是售卖,而是在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆产区:肯尼亚锡卡Thika处理厂:Asali蜂蜜处理厂海拔:1550-1750米分级: AA TOP品种:SL28,SL34处理法:肯尼亚72小时水洗【烘焙建议】 前街这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街采用的烘焙程度是浅度烘焙。 【杯测风味】 【前街手冲建议】 前街使用的冲煮参数是:V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5D(中国标准20号筛网通过率80%) 这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。 前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆风味】 湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。肯尼亚撒西尼庄园PB产区:基安布产区庄园:撒西尼庄园海拔:1680米等级: PB品种:SL28、SL34 & Ruiru处理方式:水洗处理【烘焙建议】 前街咖啡采用浅度烘焙,其实肯尼亚咖啡豆总体的风味,前文也已经提及了,都是以明亮酸质调性为主,为了着重突出这一点,前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。 【杯测风味】 【前街手冲建议】 前街使用的冲煮参数是:V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5I(中国标准20号筛网通过率80%) 也许眼尖的读者就会看出,前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。 前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【前街肯尼亚撒西尼咖啡豆风味】 明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜,果汁般的口感,酸质明亮。 前街肯尼亚AA和肯尼亚PB区别 其实可以看出,前街这两支豆子在等级划分上有明显的区别,前街所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别,在这些条件下,它们在风味呈现上,也是能感知到不同的地方。 两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味,随着温度降下来带轻微坚果风味,果汁般的口感,酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮,整体层次感较高;PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感,整体干净柔和。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

肯尼亚AA咖啡豆 肯尼亚咖啡特点口感 风味描述

16:20 11 9月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我身边都有一些喜欢喝咖啡的朋友,说到咖啡,他们都知道星巴克,然而却并不知道咖啡的豆类,种类,其中肯尼亚AA:豆身偏圆。果肉比较厚,精致,所取用的烘培方法也是非常特别,其口味甘香。说到非洲咖啡豆,大家肯定会想到以酸为代表的埃塞和肯尼亚出品的精品咖啡豆。今天前街咖啡来讲讲肯尼亚咖啡,虽说肯尼亚与埃塞俄比亚接壤,也同样是以酸突出著名,但它们在酸质风味上是有着截然不同的呈现。前街咖啡认为肯尼亚咖啡能有现在的成绩是离不开肯尼亚最开始英国殖民统治的那段历史,英国的统治在当时虽然对当地农民造成了很严苛的生存环境,但带来了咖啡产业的精细化管理模式,却是为之后肯尼亚的咖啡发展提供了方向。 肯尼亚咖啡 肯尼亚位于非洲东部,与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚是到了临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,但前街咖啡认为,虽然肯尼亚咖啡起步晚,发展却很快速,在英国殖民统治下,无论是培育机制的建立,还是分级制度的确定,无不令肯尼亚咖啡豆走向精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,前街咖啡总结了以下几点原因:1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。 2、政府的重视。1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。 3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。 4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。  肯尼亚咖啡产区 肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部,位于中部的主要咖啡产区有祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、基里尼亚加(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。 前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区,肯尼亚也不例外,上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。 祈安布(Kiambu)和穆兰加(Muranga)在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。 涅里(Nyeri)则具有明亮的柑橘和花香气,相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲,还是稍有逊色,但会带有莓果的厚实酸质。 基里尼亚加(Kirinyaga)的酸质也是偏向明亮厚重,而且带有细致的甜感。 安布区(Embu)的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲,风味偏向均衡跟余韵持久。 马洽柯斯区(Machakos)在酸质表现上也是很突出,口感细腻尾韵持久,逐渐受到咖啡买家的关注。 契西(Kisii)和邦够玛区(Bungoma)与其他产区最大不同的是,以水果甜感突出,酸质柔和,坚果风味。 肯尼亚拍卖制度 前街咖啡在前文有讲过,肯尼亚在当初的殖民统治历史当中,当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多,这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年,为了使咖农争取到更好的售价与收入,不再受制于遥远过度的贸易商,政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,成立拍卖机制。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,这个时候的拍卖交易制度已经更为普及,并且受到广泛支持。 大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售,公开拍卖的制度可追朔至1934年前,拍卖的方式采取代理人制,肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测,客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标,但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入,因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽,不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以,两种制度同时平行运作,经历数年发展是最透明拍卖分配制度,品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格,让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场,这不仅可以了解当地的咖啡市场变化,而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农,还有来自世界各地的买家。 咖啡豆在肯尼亚有两种主要的交易模式: ①内罗毕咖啡交易所拍卖(中央拍卖系统),有85%的咖啡豆是通过拍卖系统交易 自20世纪30年代拍卖制度建立以来,绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统,每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统,由于代理商互相竞争,优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。 ②直接贸易(通常被称为“第二个窗口”),只有15%的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易 2006以后,肯亚政府允许使农民和国外买家(如烘焙者或进口商)直接贸易,可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡,根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候,再回到交易所里拍卖出售。 肯尼亚咖啡种植模式 肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园:大型种植园,3000多个大型农场,这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25%。另外75%是农业合作社,合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂,使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理,前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产,像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社,前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆,就有出色的风味体现。 肯尼亚咖啡分级制度 AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级 AA颗粒大小(Screen Size) 17-18目 AB颗粒大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数 C颗粒大小(Screen Size)比AB小者 TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear PB圆豆Peaberry,以外型分类,与风味重量无关 针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。 肯尼亚咖啡豆 前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节,从一开始的十几款不同产区的咖啡豆,筛选下来也就两三款会最终上架,并不是说其余咖啡豆都不好,前街咖啡的初衷并不是售卖,而是在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆产区:肯尼亚锡卡Thika处理厂:Asali蜂蜜处理厂海拔:1550-1750米分级: AA TOP品种:SL28,SL34处理法:肯尼亚72小时水洗 烘焙建议 这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。 杯测报告 冲煮建议 滤杯:Hario V60水温:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:BG#5D(中国标准20号筛网通过率80%) 这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。 冲煮手法 前街咖啡分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 肯尼亚撒西尼庄园PB产区:基安布产区庄园:撒西尼庄园海拔:1680米等级: PB品种:SL28、SL34 & Ruiru处理方式:水洗处理 烘焙建议 前街咖啡采用浅度烘焙,其实肯尼亚咖啡豆总体的风味,前文也已经提及了,都是以明亮酸质调性为主,为了着重突出这一点,前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。 杯测报告 冲煮建议 滤杯:Hario V60水温:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:BG#5I(中国标准20号筛网通过率80%) 也许眼尖的读者就会看出,前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。 冲煮手法 前街咖啡分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜,果汁般的口感,酸质明亮。 肯尼亚AA和肯尼亚PB区别 其实可以看出,这两支豆子在等级划分上有明显的区别,前街咖啡所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别,在这些条件下,它们在风味呈现上,也是能感知到不同的地方。 两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味,随着温度降下来带轻微坚果风味,果汁般的口感,酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮,整体层次感较高;PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感,整体干净柔和。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

埃塞俄比亚咖啡豆 风味独特咖啡豆 处理烘培方法

16:05 11 9月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲咖啡是指产于埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡,耶加雪菲咖啡成了埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。埃塞俄比亚的耶加雪菲(Yirgacheffe )咖啡身形娇小,味道却是温婉秀气,甜美可人的,通常喜欢喝这种咖啡的人都是年轻一派比较多,埃塞俄比亚咖啡豆制作过程又是怎样?它的口味特点优势什么,下面文章将为你一一揭开。喜欢的亲们可以收藏! 前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了,在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心,是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地,在精品咖啡市场备受推崇,世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡,前街咖啡也不例外。但为什麽埃塞俄比亚咖啡如此受到好评。前街咖啡认为埃塞俄比亚每个产区之间的差异都十分之大,但不管是哪个产区,只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能,本文让前街咖啡带大家来看看这个咖啡的起源地。 埃塞俄比亚位于东非,单计其南部Kaffa区域森林发现的野生咖啡豆品种,便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是咖啡的发源地—当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物后,变得兴奋不已、力大无穷,甚至疯疯癫癫。当地人便摘果实来尝试,慢慢发现自己也变得精神起来;于是便开始采摘他们并刻意栽种,因为来自Kaffa,于是世人慢慢将它命名为Coffee了。 埃塞俄比亚目前是非洲最大的咖啡产国,但当中只有60%的咖啡豆会用于出口,其余则被用于各种形式的仪式上,例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见,咖啡是当地人生活密不可分的一部分。 埃塞俄比亚咖啡文化 前街咖啡认为,对埃塞俄比亚人而言,咖啡既是一种信仰,又是一种文化。不过在芸芸仪式中,最重要的是饮咖啡的仪式—炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及饮咖啡的整个过程,称为“咖啡仪式”(Coffee Ceremony)。 前街咖啡觉得这仪式有点像日本的茶道,有一种精神意识在其中。仪式的目的,在于得到结论,可被用于一场求婚,也可用于调解家庭的冲突。整个咖啡仪式非常漫长,平均约1.5小时。仪式由烤咖啡豆开始,之后由打扮得体的女性,把烤好的咖啡豆放入壶中,让每个人都闻到咖啡豆的香味,再慢慢煮咖啡。 第一杯咖啡被称为Abol,这是最重要,亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时,其中一方必须勇敢把这杯喝下,并叙述自己的观点;第二杯称为Tona,再次加水煮制而成,口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点,则会将其喝完,如果对方没有喝,则不会再有第三杯;第三杯称为Baraka,当事情得到解决,结论令人满意,它象征着喜悦,往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。 无论是富贵人家,抑或是贫农之户,也会进行咖啡仪式。曾有人戏言,埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐相处,必须归功于咖啡。这个虽是笑话,但以他们重视咖啡的程度来,却也不无道理。 一种常见的埃塞俄比亚咖啡是“Buna dabo naw”。这字面意思是“咖啡是我们的面包”。它展示了咖啡在饮食方面发挥的核心作用,并说明了咖啡作为营养来源的重要程度。 另一个常见的说法是“Buna Tetu”。这是阿姆哈拉语的短语,字面意思是“喝咖啡”。它不仅适用于喝咖啡的行为,也适用于社交活动(就像人们使用英语中的“见面喝咖啡”这一短语一样)。 埃塞的咖啡种植 由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo,现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况,这里我们以新的区域划分为基准,结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。  埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主,小农家庭占总体种植的90%,近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷,平均种植海拔为1000-2300米之间,种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间,每公顷产出近600kg。 埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为: ● 森林咖啡forest coffee (8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee (30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物。 ● 田园咖啡garden coffee(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡。 ●种植园咖啡plantation coffee(5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力。 埃塞俄比亚九大咖啡产区 1、耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米(田园咖啡系统) 耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。所谓的耶加雪菲风味,是指浓郁的茉莉花香、柠檬香,桃子、杏仁甜香和茶香,前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。  传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮,前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现咖啡最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。因为引进了水洗法,耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表,20世纪70年代以后此区以水洗为主,成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪,日晒技术逐渐提升,频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希,因为怀念传统日晒豆风味,不忍日晒技术逐渐被水洗取代,于是改良日晒豆处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley)、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。  除了水洗与日晒处理法,还有其他的处理方式,比如红蜜、厌氧等。前街咖啡之前杯测过一款红蜜耶加雪菲,在保持原有基本风味上,增添了层次感,口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些,相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。  2、西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米(田园咖啡系统) 精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显,草莓莓果风味受到许多咖啡爱好者的喜欢,身价不输耶加雪菲。西达摩和耶加雪菲的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的一款咖啡豆莫过于花魁,从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后,一鸣惊人,打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断,成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉,而古吉产区跟耶加雪菲一样,原先是归属于西达摩,后因产区风味突出而独立,不过现在说起古吉,还是普遍默认为西达摩产区。  现在花魁已经发展到了4.0版本,原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街咖啡有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街咖啡在杯测当中,发现其与花魁相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街咖啡也从生豆入口商中证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在,这也是前街咖啡为什么会不断地去挖掘世界各地的咖啡豆,只有不断的尝试,才能理解其中的变化。 3、利姆(精品产区):海拔1,200~2000米(田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统) 产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。 4、哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米(田园咖啡系统) 哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植咖啡,所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。 如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素,这几年哈拉咖啡品质不稳定,还有分级制度不实,所以在购买时务必杯测或者试喝。 5、金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米(森林/半森林系统) 金玛是咖法森林或咖法省的首府,英文拼得很杂乱,地图多半为jimma,但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区,占出口的1/3。 咖法森林以原始野生品种着称,金玛是此地区咖法的集散地,农民习惯将林区采摘运至金玛,再将成百上千的品种混合在一起,充当商用豆出售,导致很多美味的品种的香味被遮掩。 水洗精品金玛,虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达莫。总得来说,金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优,使不错的中低价位配方豆。 6、伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850(森林/半森林咖啡系统) 此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,咖啡基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地咖啡多半运到金玛混合,少见独立出售。 7、金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800(森林/半森林咖啡系统) 此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。 8、铁比,贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500~1,900米(田园/森林/半森林咖啡系统) 两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的咖啡栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。 9、塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米(森林系统) 修道院咖啡,周边森林咖啡年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的咖啡。 欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业,后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。 红樱桃计划 所谓红樱桃,其实是指红樱桃计划,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的,旨在提升小规模农场质量,采摘咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。 红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但前街咖啡认为,其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产,只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有,出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。 埃塞俄比亚咖啡品种 埃塞俄比亚的咖啡豆品种记录在册的有近2000个品种(其中1927个为原生品种,128个为外来引进品种)。埃塞俄比亚咖啡并没有区分品种栽种,这就导致采收时咖啡豆混为一起,就出现了从外观上看咖啡豆粒明显大小不均,在咖啡品种上的标注通常是以“当地原生种”该名为主。 不过前街咖啡发现今年在埃塞俄比亚举办的COE,对咖啡品种的描述不再是“当地原生种”,出现了以数字为代表的74158、74110等、KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡拍下了第22名的咖啡豆,品种为铁皮卡,位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区,目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉,但今年COE获奖的28支豆子里面,就有9支豆子来自该产区。 埃塞俄比亚咖啡豆处理法 埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主,其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后,去皮去果肉进行水洗发酵,最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程,直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒,直至含水率12%,最后再去除果皮果肉。 如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆,前街咖啡会建议先试试水洗处理的咖啡豆,因为水洗处理的咖啡豆会更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味,清澈的酸质和优雅的花果香,日晒处理的咖啡豆则会在这基础上,增添香浓度和甜感。 埃塞俄比亚咖啡豆分级 ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。除此之外,还有对风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。 埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆耶加雪菲咖啡烘焙建议 耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。 前街咖啡水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线 前街咖啡日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线 耶加雪菲咖啡冲煮建议 前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%) 前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。 风味描述 日晒耶加雪菲咖啡:有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。 水洗耶加雪菲咖啡:酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。 总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。埃塞俄比亚西达摩咖啡豆 西达摩咖啡烘焙建议 其实西达摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多,都是要突出其明亮的莓果调性,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。下面以前街咖啡西达摩花魁4.0做展示。 前街咖啡西达摩话花魁4.0咖啡豆烘焙曲线西达摩咖啡冲煮建议前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5H(中国20号标准筛网通过率80%) 也许眼尖的读者就会看出,西达摩这支咖啡豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。 前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。 风味描述 柑橘酸质,莓果果汁饱满感,草莓,奶油,柠檬红茶的茶感,甜感持久。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

咖啡埃塞“原生种”是什么品种 原生种意义冲煮手法参数

15:40 11 9月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )  众所周知我们除了认识西达摩花魁咖啡豆之外,其实随着这几年的时间增长,时常出现了“原生种”,然而我却并不知道这是一种什么品种,原生种(Heirloom)这个词有时会用在过百年前引进美洲、亚洲的咖啡豆但更多地是用在非洲尤其是埃塞俄比亚的豆子上。 前街咖啡有很多来自埃塞俄比亚产区的咖啡豆,上面品种常常标示为Heirloom原生种,有时候也会翻译成传家宝。前街咖啡无论是在店内还是在天猫上都会收到很多客人对于原生种的疑问,什么是原生种?原生种常被用来描述埃塞俄比亚的咖啡,但这并不是太精准的说法,今天就让前街咖啡来和大家好好聊一下原生种。 原生种的真正含义经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种,大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称Heirloom原生种。 原生种这个字代表最初要被种来食用的植物古老品种,也有些人定义要超过100年的品种才能被称为原生种,也有人说50年。然后有些人将1945年以前就存在的品种定义为原生种,这大约是在杂交种开始产生的时间点,或是1951年,当杂交种变得更广泛的时候。  在咖啡界中,你会发现原生种一词适用于一百多年前引入南美洲和亚洲的品种,也适用于非洲的许多咖啡品种,特别是来自埃塞俄比亚的咖啡。 原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。 埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树,他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种,而是用当地的词汇称呼,也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。精品咖啡买家会用产区、海拔、杯测分数来区分埃塞俄比亚的咖啡,而不是用品种来区分。  从广义上来看,可以将埃塞俄比亚咖啡品种分为两类:JARC品种和区域性地方品种。JARC品种是由吉马农业研究中心所配对出来的品种,这是一个埃塞俄比亚农业联邦研究中心的一个机构,主要设立于研究抵御害虫及提高产量。在里面约有40个品种。区域性地方品种则是生长于埃塞俄比亚野外的野生品种,而这些野生种可能超过一万种。 这代表当消费者买到一包埃塞俄比亚咖啡,并看到豆袋标示原生种时,这咖啡有可能就是从这一万多个品种中结合而来的。 埃塞俄比亚 Ethiopia位置:东非首都:阿迪斯阿巴巴Addis Ababa宗教:基督教为主语言:Amharic时区:GMT+3计量:公制 ( Metric)货币:比尔 Birr (1$≈20 birr)农产品(出口):咖啡、鲜花、芝麻为主要经济作物出口港口:吉布提港(Djibouti,现在主要的出口港口)年均气温:高地年平均气温15-20c, 低地年平均气温25-30c;年均降雨:1000-2000毫米土壤:50% 火山土(volcanic)-25%沉积土(sedimentary)-25% 其他  埃塞俄比亚是一个充满了神奇的国度,我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪,当时由于种族间的战争,咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门,后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播,种种因缘,欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化,随后,中美洲开始种植咖啡,亚洲的印度,印尼开始大规模的商业化种植咖啡,就这样经历了几百年,我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。 埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小?如果是非常喜欢非洲豆的同学,应该很轻易发现,相比肯尼亚,埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一,均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩,无论是水洗还是日晒,有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。 一、咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理首先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的…… 长型颗粒:在埃塞全境咖啡种植区都有,从实际看到的比例来看,西部的Jimma,包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种,在sidama(西达摩)或者yirgacheffe(耶加雪菲)比例较少。 小颗粒种: 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间,这个品种应该是我们最为熟悉的了,在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影,我还曾经在一个harrar样本里看到过,也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过,相比其它区域,sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 二、除了咖啡的品种繁多之外,咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo。 埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主,小农家庭占总体种植的90%,近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷,平均种植海拔为1000-2300米之间,种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间,每公顷产出近600kg。 埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:● 森林咖啡forest coffee (8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee (30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物。 ● 田园咖啡garden coffee(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡。 ●种植园咖啡plantation coffee (5-6%),大的私有种植者,拥有更多的处理设施与生产能力。  西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式,即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树,并在收获季节自行采收,然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理(或者由中间商统一收购)。除了小部分的种植庄园比较有实力,自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外,很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理,然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因,也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一,甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。   埃塞俄比亚咖啡豆的G1、G2是什么意思?有什么不同?埃塞咖啡的等级定义比较复杂。首先,埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门,专门负责出口咖啡的品质批准,这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责,CLU在ECX出现之前就已经存在了。 在ECX出现之前,对于水洗处理的咖啡,出口的等级分为G1与G2;对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5,也就意味着日晒最高的等级为G3。 ECX出现后,针对分级做了重新的定义,对于水洗的分级名字无差异,而对于日晒的定义则第一次出现了G1,这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的,而G3开始慢慢的变少。  水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。当然,实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的(要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆?),但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少,这也就是说,排除具体风味和烘焙程度的影响,埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高,起码在瑕疵风味上很明显可以区分开来。 埃塞俄比亚咖啡豆中大颗粒和小颗粒在风味上有没有区别?为了验证这个问题,前街咖啡直接挑两盘出来对比。就以前街咖啡水洗西达摩G1为例,分布挑选大小明显相差较大的咖啡豆,采用相同的冲煮参数和手法,多人盲测,来判断大颗粒和小颗粒的风味有没有区别。 冲煮参数:研磨度:BG-4E水温:90度粉水比:1:15 冲煮手法:第一次注水30g,闷蒸30s,第二次注水至125克,第二次注水至225g水量,萃取时间2分钟左右。经过风味对比,前街咖啡盲测都明显感觉到小颗粒的水洗西达摩G1,在风味上偏甜感,而大颗粒的水洗西达摩G1,则对比明显的偏酸。在风味层次感和丰富度上面两者都明显比正常的状态(混合)要显得单薄,而大颗粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度较小颗粒浅的缘故。至于更明显的区别……没有。 总结:其实无论埃塞俄比亚还是巴西、印尼,这些以瑕疵率为分级制度的咖啡产区,在咖啡豆的颗粒大小上面都会有明显的不均匀,尤其是经过烘焙后,不同的咖啡品种烘焙膨胀率不同,更加拉大咖啡豆颗粒之间的差别。但正是颗粒大小的不均匀,造成烘焙程度的轻微区别,也使得咖啡的层次感和丰富度更加明显。所以,不要拘泥于太表面的差别,有失必有得,品种的混杂和颗粒大小的不均匀,正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。 最后,强迫症患者,可以尝试其他筛网分级、品种统一的单品咖啡豆,例如肯尼亚和哥伦比亚。 咖啡风味特点:埃塞俄比亚主要有九大咖啡产区,其中的精品咖啡产区有上面所讲到的西达摩、耶加雪菲、哈拉等。 埃塞俄比亚主要采用日晒处理法,日晒处理法也叫自然处理法,筛选出成熟果实,直接摊平晾晒,直至含水率至12%左右,再去皮去果肉。这样的处理方式,使得埃塞俄比亚的咖啡豆具有迷人的浓郁果香和发酵感,多莓果、柑橘的清澈酸质。 其实针对埃塞俄比亚咖啡豆的风味特点,咖啡行业多以产区、海拔、处理法去区分,而不是以咖啡豆品种,这跟埃塞俄比亚没有统一的品种种植区分有关,所以在品种上都是以原生种(Heirloom)进行说明。  更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

花魁咖啡口感 花魁咖啡豆豆种 手冲建议和烘培温度参数

15:24 11 9月 in 咖啡知识
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 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 风味:是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。西达摩花魁咖啡香是香气,气味,回味的组合,在品尝的过程中也追求层次感,西达摩花魁咖啡豆风味特点,在制作冲泡的时候非常讲究。 花魁咖啡豆来自于埃塞俄比亚的古吉产区,很多人以为花魁咖啡豆来自于西达摩产区,这是因为原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,独立成为一个咖啡产区。前街挂耳咖啡系列中就有一款当季的西达摩挂耳咖啡,酸质明亮,花果香气明显。非洲产区的咖啡豆普遍一个特性就是酸质明显,前街尝试过非洲多个咖啡产国的咖啡豆,肯尼亚的酸就比较强烈,卢旺达坦桑尼亚的酸次于肯尼亚,但强于埃塞俄比亚。  古吉产区 古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属,在2017年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)以出彩的草莓奶油风味夺冠,当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0,前街对比了几个批次的花魁咖啡豆,通过烘焙杯测环节,前街发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。  古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。古吉子产区——罕贝拉Hambella 罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望,东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。 在罕贝拉山区,村民们生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。 2017年,DW公司“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”,这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。前街在上述两年份批次的花魁咖啡豆当中,发现风味和原本的花魁非常接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街也从生豆商证实了这种变化。  同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。 花魁咖啡豆日晒处理过程 在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。 埃塞俄比亚 花魁G1产区:古吉罕贝拉处理厂:Buku Able海拔:2250-2350米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果 埃塞俄比亚 花魁2.0产区:古吉罕贝拉处理厂:Goro处理厂海拔:2316米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒风味:花香、热带水果、红酒、坚果埃塞俄比亚 花魁3.0产区:古吉罕贝拉处理厂:Goro处理厂海拔:2300米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒法风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃 埃塞俄比亚 花魁3.1产区:古吉罕贝拉处理厂:Mansa山塘处理厂海拔:2125米品种:MANSA原生种等级:G1处理法:日晒风味:热带水果、柑橘、焦糖、奶油 埃塞俄比亚 花魁4.0产区:古吉罕贝拉处理厂:Buku Able海拔:2350米品种:德嘉(Dega)处理法:日晒风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶 烘焙对比 前街咖啡花魁G1烘焙曲线 前街咖啡花魁2.0烘焙曲线    前街咖啡花魁3.0烘焙曲线 前街咖啡花魁3.1烘焙曲线 前街咖啡花魁4.0烘焙曲线冲煮参数&手法 前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。 前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%) 前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。 风味描述 【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓。【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

日晒花魁和水洗花魁的不同 冲泡方法 烘培制作 花魁咖啡豆生产制作故事

15:04 11 9月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 花魁咖啡,位于古吉产区,原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,独立成为一个咖啡产区。由一支用心的队伍所出产制作出来的咖啡,他们日晒以及水洗的的方法不一样,品尝的方式也不一样,味道口感让人回味无穷,一杯花魁咖啡怎么制作? 西达摩作为埃塞俄比亚著名精品咖啡产区之一,位于埃塞俄比亚南部。前街咖啡今天所说的花魁咖啡是位于古吉产区,原本古吉产区归属于西达摩产区,后来因其风味突出,独立成为一个咖啡产区。无独有偶,埃塞俄比亚另外一个著名精品咖啡产区耶加雪菲,也是曾归属于西达摩,后因其风味过于明亮显著,故独立出来,前街咖啡口粮豆系列中就有一款耶加雪菲咖啡豆,具有明显的花香柑橘调性,十分受前街新老客户喜欢。 说回古吉产区,最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属,花魁在2017年的TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)以出彩的草莓奶油风味夺冠,当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0,前街经过烘焙杯测,发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。 古吉产区古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。(一般译为“罕贝拉”)位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。 为什么叫“花魁”  Hambella(一般译为“罕贝拉”)位于古吉产区,是古吉产区的子产区,行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。 在罕贝拉山区,村民生活在海拔2000米的深山里,没有道路,没有电,村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里,这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的,羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上,翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌,笑容动人。我们所喜爱的花魁咖啡豆,也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下,走进了杯子里。  目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。  所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0,花魁3.0以及花魁3.1的原因。  原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),我们也从生豆商证实了这种变化。 同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。 花魁咖啡豆日晒处理法 在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。  花魁咖啡豆得奖情况 2016/2017年Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军  埃塞俄比亚 花魁G1产区:古吉罕贝拉处理厂:Buku Able海拔:2250-2350米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果 埃塞俄比亚 花魁2.0产区:古吉罕贝拉处理厂:Goro处理厂海拔:2316米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒风味:花香、热带水果、红酒、坚果  相比于之前批次的当地混种“花魁”,“花魁2.0”拥有更为一致的豆型,处理地更加干净。经过杯测评定,”花魁2.0”既有几分丰富而妖娆的花香,醇厚的红酒与热带水果风味,又增多了几分透亮的果汁酸甜。埃塞俄比亚 花魁3.0产区:古吉罕贝拉处理厂:Goro处理厂海拔:2300米品种:当地原生种等级:G1处理法:日晒法风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃  花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度。埃塞俄比亚...