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巴拿马花蝴蝶咖啡豆风味特点 巴拿马花蝴蝶咖啡喝法

18:28 12 九月 in 咖啡知识
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 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马花蝴蝶是波奎特产区的一种豆子,它有过一个很美丽的名字“丘比特”,后来因为根据比列调整,从而改名为花蝴蝶,花蝴蝶给人的第一个感觉就是形容女人,然而这款咖啡的口味会不会犹如少女般一样干净纯洁小清新,又或者犹如女王般霸道浓郁。跟着前街咖啡的脚步去看看这是一款怎样的咖啡!  前街咖啡在面对客人提出想尝试瑰夏风味咖啡豆的时候,如果客人是一开始就没喝过翡翠庄园的瑰夏,那前街咖啡会优先推荐同为巴拿马有瑰夏风味的花蝴蝶咖啡豆。大家都知道巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏而闻名,而翡翠庄园的豆子在价格上也好或者是风味表现也好,都是比较高的,前街咖啡并希望客人一开始就将最好的咖啡尝完,那其他产区的咖啡对比下,就逊色许多,凡事要讲究循序渐进。巴拿马花蝴蝶咖啡豆  产区:波魁特boquete巴鲁火山区域品种:卡杜艾,卡杜拉,瑰夏Geisha处理方式:水洗烘焙度:中度(偏浅烘焙)  风味:桃子,坚果,蜂蜜,绿茶 产区介绍 在巴拿马波奎特之地,就有一支性价比特别高的豆子。并且有着一个非常优美的名字 —— 巴拿马花蝴蝶咖啡。 巴拿马属于中美洲国家,西邻哥斯达黎加,东与哥伦比亚接壤。对单品咖啡有所了解的人应该都知道,巴拿马咖啡以翡翠庄园的艺妓Geisha(瑰夏的大名)而闻名于咖啡界。可以说是一个对咖啡精益求精,盛产优质咖啡的国家了。  在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园,除去著名的翡翠庄园,还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等都是赫赫有名的庄园,都出产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的优越生态条件,还有一个重要的因素是,在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波奎特区域造成了多种小气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。   咖啡品种 巴拿马花蝴蝶咖啡豆有着40%-50%的瑰夏优质的血统,由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,处理厂采用精细的水洗处理,巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,再加上火山地区的特有火山岩土壤,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。  更令人惊喜的是,在非常优秀的品质基础上,非常亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。这支咖啡豆的特别之处在于有瑰夏品种,使这支咖啡带有很明显的瑰夏风味。  有人可能会问:花蝴蝶是拼配豆吗? 前街咖啡经查阅得到的资料显示,由于该庄园的历史原因,在当时为了追求产量,早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起,为了便于采摘,咖啡农后来也细分了三个品种,在出口的时候再把三个品种直接混合处理,以达到想表达的醇厚风味。 花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区,所以它是属于单品豆。  烘焙建议 花蝴蝶都是水洗处理的,水洗豆的干净和清晰的花香,其含水率只有9.9%,所以前街咖啡的烘焙计划是打算低温入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促。一爆最密集时出炉。 烘焙过程如下: 由于这支【花蝴蝶】在品种上的特殊性,前街咖啡采用中浅烘焙来完成这支豆子最后的风味走向,决定用比较让豆子梅纳反应的时间缩短,跑一条较为快的曲线。由于豆子密度大、硬度高,所以开始用大火脱水,一爆前收火降低温升进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失,使它不破坏瑰夏特有的花香、白葡萄,焦糖、蜂蜜,红茶香气。   烘焙量550g(满载)入豆。  炉温预热至200℃入锅,30秒后火力调至160,风门开至3,回温点1'31",保持火力;4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,165℃时火力下调至130℃,风门保持4。   7'50"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆,风门全开5,火力调至70℃。一爆后发展时间1'28",到193℃下锅。 杯测风味干香:柑橘、莓果,花香 湿香:柑橘,茉莉花  风味:蜜桃、葡萄、焦糖、蜂蜜  前街咖啡的花蝴蝶味道如何? 冲煮参数咖啡粉量15克比例1:15水温90摄氏度研磨度BG # 6s 滤杯Hario v60 #01号 滤杯冲煮过程第一段注水30克水量闷蒸30秒第二段注水注入95克水量(电子秤显示125克),约1分05秒注入完毕第三段注水注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕萃取时间2分10秒,移开滤杯完成冲煮 风味描述 花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。    更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

巴拿马咖啡豆特点口感 巴拿马咖啡种类介绍 巴拿马咖啡产区

18:14 12 九月 in 咖啡知识
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 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 位于美洲大陆中心的一个小国家——巴拿马,巴拿马咖啡豆就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成,这些高地非常适合栽种咖啡,也正因为这些高地所具备适当的气候,有利于种植,这些咖啡有茉莉、柑橘、成熟水果、浆果、焦糖、特殊甜味、香草、巧克力等多种风味。  说到巴拿马咖啡,不得不提瑰夏咖啡豆。瑰夏风味由巴拿马翡翠庄园发现,并闻名于全世界。前街推出了巴拿马几款瑰夏咖啡豆,有些人会问瑰夏不就是一个味吗,为什么还要上架这么多款同类型的。前街每上架一款豆子,背后是做足了功课,从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节,已经让前街充分了解了一款咖啡豆的信息,而上架的最重要原因,就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。确实,瑰夏咖啡有其明确的风味特点,浓郁的花果香跟水果调性,酸甜感跟层次感都很高。前街的这几款瑰夏咖啡豆,不仅具备了有标志性的瑰夏风味,还在该风味上有所发展,最终前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其独特的个性。 巴拿马位于中美洲南端,与哥伦比亚接壤。位于南北美大陆的地峡(isthmus),自十六世纪(哥伦布年代)起已甚具战略价值。十九世纪初期,巴拿马在政治上较向南倾,并曾一度与哥伦比亚、厄瓜多尔及委内瑞拉组成大哥伦比亚共和国(Gran Colombia)。但自1903年起,巴拿马借美国之力脱离联盟;在开凿运河的一刻,巴拿马的国运便注定了跟美国相连。这条贯穿中美洲,将太平洋、加勒比海和大西洋联系起来的巴拿马运河,不但开拓了船运贸易,更带来了大量来自美国和欧洲的农业知识。很多北美洲的退休人士选择气候温和、生活指数较低的巴拿马定居,亦促成了巴拿马咖啡产业的发展。巴拿马咖啡口感柔滑、酸味均衡,其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份启运。   1780年,欧洲人率先将第一批铁皮卡Typica树种带入巴拿马。20世纪末,巴拿马运河的兴建,引来大批精英南下,促进咖啡产业发展。但早期巴拿马咖啡并不闻名,产量也不多。随着第三波精品咖啡潮流的发展,巴拿马咖啡的精品概念愈发成熟,特别是2004年瑰夏风味的窜红,长期占据顶级咖啡榜单。巴拿马咖啡产区 巴拿马全境地势起伏,沟谷纵横,除南北沿海平原外,多为山地。地近赤道,属热带海洋性气候,白天湿润,夜间凉爽,年平均气温23-27C°。全年分旱、雨两季,年均降水量1500-2500mm。 优质巴拿马咖啡主要种植在巴拿马西北部,即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基(Chiriqui)省波奎特(Boquet)咖啡产区生产的咖啡很有名。  【波奎特咖啡产区】 波奎特Boquete种植海拔400-1,900m,是奇里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近著名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园,除去翡翠庄园,还有艾力达庄园,卡托瓦邓肯庄园等都生产着优质的精品咖啡。 而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的温和的气候条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤。 还有一个重要的因素是,在巴拿马波奎特高地所具备的多变的微气候。 这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在海拔1200米到2000米之间,山区的雾雨以及多变的风势,由此在波奎特区域造成了多种微气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此巴拿马咖啡豆种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。 【沃肯咖啡产区】 提到巴拿马咖啡,大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete),但最近几年,沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角,同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军,沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少,同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。 沃肯咖啡产区主要种植海拔在2,000-3,000m。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物,仅有相当少的农民种植咖啡,而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。 【RENACIMIENTO咖啡产区】 Renacimiento产区是奇里基(Chiriqui)省中的一个产区,主要种植海拔在1,100-1,500m。接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小,所以它不是巴拿马咖啡豆的主要特色产区。  精品咖啡强调的是可追溯性。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块,或者哪个合作社或哪个农户,追逐地域之味。前往咖啡产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道那一丝咖啡的底蕴,迷人的风味,多变的香气到底是怎样来的:微型气候?品种?处理方式?还是咖啡农的不传秘笈? 巴拿马翡翠庄园La Esmeralda Estate 翡翠庄园所在地位于Baru火山一角,所以该地区生产的巴拿马咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名,波奎特(Bouquete)周边地区风景优美,建有颇多休闲饭店、度假庄园,甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建。  1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。 1973年,他的儿子普莱斯·彼得森在美国取得神经化学博士学位,却回到波奎特(Bouquete)协助父亲经营农场。并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园(Jaramillo),并入翡翠庄园。 普莱斯接手后按海拔、微型气候、杯测表现以及栽种品种,将庄园种植区域分为五大品牌来销售。瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。 【翡翠庄园的地块划分】 翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。 高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)这两个地块。 哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。 坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。 面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。 【翡翠特选(Esmeralda Special)】 翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏豆。 翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。 这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。  【前街翡翠庄园·红标】产区:波奎特庄园:翡翠庄园海拔:1700m品种:瑰夏处理:日晒处理法风味:柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜 【私人收藏(Private Collection)】 私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的微批次混豆。 由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。 绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。 【前街翡翠庄园·绿标】产区:波奎特庄园:翡翠庄园海拔:1600-1800米品种:瑰夏处理:水洗处理风味:茉莉花、柑橘、蜜瓜、莓果 【瑰夏1500(Geisha1500)】  瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。 【前街翡翠庄园·蓝标】产区:波奎特庄园:翡翠庄园海拔:1500米品种:瑰夏处理:水洗处理风味:柠檬、乌龙茶、蔗糖、水蜜桃 巴拿马花蝴蝶 前街咖啡除了推出翡翠庄园瑰夏之外,还有一支性价比特别高的巴拿马咖啡豆,并且有着一个非常优美的名字 —— 花蝴蝶。她有着70%的瑰夏优质的血统,由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,处理厂采用精细的水洗处理。巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,再加上火山地区的特有火山岩土壤,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。 【前街巴拿马花蝴蝶】产区:波奎特海拔:1600米品种:瑰夏、卡杜拉、卡杜艾处理:水洗处理风味:花香,柑橘、红茶、经典瑰夏  艾丽达庄园 艾丽达是巴拿马的著名咖啡庄园,已有百年的历史,咖啡品质上乘,坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。去年艾丽达的一款瑰夏咖啡豆夺得BOP比赛瑰夏处理组的冠军,前街咖啡选择了同一地块同一海拔的艾丽达瑰夏进行品鉴。对比翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,发现由于选择的处理法不同,艾丽达瑰夏的层次感会比巴拿马瑰夏更为复杂一些。艾丽达庄园总面积是为65公顷,其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内,庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树,其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米,是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。) 在这样高海拔的环境下,低温造成咖啡浆果成熟期的延迟,约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上巴鲁(Baru)火山带来的很好的微型气候,使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。 【前街巴拿马·艾丽达庄园瑰夏】产区:波奎特庄园:艾丽达庄园海拔:1900米品种:瑰夏处理:厌氧发酵低温慢速日晒风味:发酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、绿茶、奶油、坚果哈特曼庄园哈特曼庄园位于沃肯产区,1940 年创立。哈特曼庄园最特别的地方在于对自然环境的尊重,保留大部份的原始林,成为美国史密森热带研究中心 (Smithsonian Tropical Research Institute) 与其他野生保育机构的学术合作对象,连庄园的商标都用上“Bird...

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17:57 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style) 苏门答腊咖啡豆可以说是咖啡豆的鼻祖,它也是曼特宁咖啡的主要产区,苏门答腊咖啡,风味浓郁,滋味甘醇,既能混合咖啡,还能单品饮用,小编一直觉得咖啡要加奶加糖,可是自从喝了苏门答腊,打心里觉得喝咖啡就要和醇的,无添加混合,原汁原味,其咖啡的冲泡技术也是相当复杂!苏门答腊曼特宁咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆之一,前街目前有五款风味各异的曼特宁咖啡,选自产地、品种和处理法都有所不同,再细致到前街自家烘焙的曲线也各有各的不同。说到烘焙,许多喝过前街咖啡豆的朋友应该都知道,前街每推出一款咖啡豆之前,都会进行大量的产区风味识别训练,然后再制定多条烘焙曲线去杯测手冲最符合该豆子的参数,而烘焙是除去品种、处理法之外,能够决定咖啡豆风味的环节,这也是前街要坚持做自家烘焙的模式。 前街是主打新鲜烘焙好咖啡,很多人会错以为现磨咖啡就是新鲜咖啡豆的意思,其实不是的,咖啡豆的新鲜只能是由烘焙日期来决定,前街提供的每一款咖啡豆的烘焙日期会在一周左右,当然如果客户有特殊要求要当天新鲜烘焙的豆子,前街也会按需求提供。 苏门答腊咖啡豆 印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 曼特宁咖啡故事 曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。 苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法 曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。 第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。 除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。 林东曼特宁产区:苏门答腊林东产区海拔:1100-1600米品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。 林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。  铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。 卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。 黄金曼特宁产区:苏门答腊亚齐伽佑山海拔:1100-1600米品种:Ateng等级:G1、3次手选处理法:湿刨法风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。 黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。  不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。 老虎曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong处理法:湿刨法风味:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木 陈年曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡处理法:湿刨法风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低 对于酒,大家都会觉得放得越久越好,因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀,其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。 现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。 陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。日晒曼特宁产区:苏门答腊多巴湖庄园:瓦哈娜庄园海拔:1000-1700米品种:波旁、铁皮卡处理法:日晒法风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。 瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间,年降雨量2000-3000毫米,此外此地区还拥有较为凉爽的气候,以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件,瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。 瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种,并单独收获,以释放每一个品种的潜力。另外,只有红果实可以被采收,然后单独加工处理。 烘焙对比 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表 前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表 前街咖啡老虎曼特宁烘焙记录表 前街咖啡陈年曼特宁烘焙记录表 前街咖啡日晒曼特宁烘焙记录表手冲风味对比 前街冲煮曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙,而另外四支曼特宁是采用中深烘焙,不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。 浅中烘焙咖啡豆冲煮参数:V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度(20号标准筛网通过率80%) 中深烘焙咖啡豆冲煮参数:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%) 前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。 【风味描述】 黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。 陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。 日晒曼特宁:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

苏门答腊咖啡豆的故事 星巴克苏门答腊咖啡豆风味口感

17:22 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 苏门答腊是印尼咖啡的产区之一,星巴克的苏门答腊咖啡豆有着什么样的意义呢?星巴克苏门答腊咖啡豆又是怎样的一种咖啡,带有强烈的泥土芳香,风味异常集中;醇度厚重而浓郁,苏门答腊的咖啡种类冲泡方法,喜欢咖啡的你一定要去了解。 印尼最出名的咖啡产区莫过于苏门答腊,其中大家耳熟能详的曼特宁咖啡豆就来自于苏门答腊,前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆,其中有一款黄金曼特宁,前街经常遇到有人会问,这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗?前街对比这两款曼特宁咖啡豆,黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰,层次感也会比普通曼特宁丰富,这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上,使得黄金曼特宁豆粒大小均一,这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道,都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。 星巴克有一款苏门答腊咖啡,自 1972 年开始销售,其浓郁的泥土芳香和厚重的醇度是苏门答腊咖啡特有的风味,但是苏门答腊咖啡因为烘焙过深,草本味和焦苦感一直蔓延口中持久不散去,这也是有些人无法接受苏门答腊咖啡的原因。  苏门答腊咖啡豆 印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。  曼特宁咖啡故事 曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。 苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法 曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。 第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。 除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。 曼特宁和黄金曼特宁区别 现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种,当属林东曼特宁和黄金曼特宁,林东曼特宁就是最经典的曼特宁。 【林东曼特宁】苏门答腊咖啡林东曼特宁产区:苏门答腊林东产区海拔:1100-1600米品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。 林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。 铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。 卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。 【黄金曼特宁】苏门答腊咖啡黄金曼特宁产区:苏门答腊亚齐伽佑山海拔:1100-1600米品种:Ateng等级:G1、3次手选处理法:湿刨法风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。 黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。 不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。 烘焙对比 前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候,烘焙目标是中深烘,为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。 机器:杨家800N,生豆投550g 咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁入豆温200℃200℃转黄点5'40",148℃5'18",147.7℃一爆点9'54",191.2℃9'00",186℃一爆后发展3’30”,204.5℃出炉4’00”,202℃出炉 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表 前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表手冲风味对比 前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。 滤杯:Kono滤杯水温:88℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:20号标准筛网通过率70-75% *选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。 前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【风味描述】 黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

曼特宁与PWN黄金曼特宁的分别 黄金曼特宁咖啡的风味特点口感

17:01 12 九月 in 咖啡知识
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 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,它的酸度比较低,应该说属于那种比较醇的咖啡,香味浓郁是它的特点,如若想要品尝曼特宁咖啡,黄金曼特宁是你明智的选择,那么曼特宁和黄金曼特宁这两者的味道特点是怎样?曼特宁的忠实粉丝可要收藏好。 印尼咖啡豆最出名莫过于曼特宁咖啡豆,前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆,其中有一款黄金曼特宁,前街经常遇到有人会问,这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗?前街对比这两款曼特宁咖啡豆,黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰,层次感也会比普通曼特宁丰富,这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上,使得黄金曼特宁豆粒大小均一,这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道,都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。 苏门答腊曼特宁咖啡 印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 曼特宁咖啡故事 曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。 苏门答腊特有处理法——湿刨法 曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。 第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。 除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。   湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。 曼特宁和黄金曼特宁区别 现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种,当属林东曼特宁和黄金曼特宁,林东曼特宁就是最经典的曼特宁。 【林东曼特宁】林东曼特宁产区:苏门答腊林东产区海拔:1100-1600米品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。 林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。 铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。 卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。 【黄金曼特宁】黄金曼特宁产区:苏门答腊亚齐伽佑山海拔:1100-1600米品种:Ateng等级:G1、3次手选处理法:湿刨法风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。 黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。  不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。 烘焙对比 前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候,烘焙目标是中深烘,为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。  机器:杨家800N,生豆投550g 咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁入豆温200℃200℃转黄点5'40",148℃5'18",147.7℃一爆点9'54",191.2℃9'00",186℃一爆后发展3’30”,204.5℃出炉4’00”,202℃出炉 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表 前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表手冲风味对比 前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。 滤杯:Kono滤杯水温:88℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:20号标准筛网通过率70-75% *选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。  前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 【风味描述】黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

印尼咖啡产地 印尼品牌咖啡 亚洲咖啡和印尼咖啡区别风味口感

16:41 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印尼被誉为咖啡最大生产地,印尼最好的咖啡种植区在爪哇岛、苏门答腊、苏拉威西岛三个岛,其中印尼苏门答腊曼特宁咖啡酸味适度,带有极重的浓香味;爪哇咖啡属于阿拉比卡种咖啡;苏拉威西岛咖啡颗粒饱满、香味浓郁。  世界咖啡产区主要分为非洲、亚洲、美洲三大产区,每个产区、产地之间的咖啡品种、处理方式、风味都各有不同。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆,了解每一个咖啡品种,每一个咖啡产区,每一种处理风味,进行对比并建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界。今天前街咖啡为大家介绍下亚洲咖啡产区,亚洲产区的咖啡豆会以醇厚为主。 印度尼西亚印度尼西亚咖啡发展历程印度尼西亚位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰人将咖啡豆引进印度尼西亚,试种成功后,便确定了印度尼西亚的爪哇岛,大量种植咖啡豆。然而,在1877年,印度尼西亚几乎所有咖啡树染上叶锈病(细菌感染病),阿拉比卡咖啡豆抵抗不了这种病害,几乎全军覆没,损失惨重。  后来印度尼西亚不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡豆,罗布斯塔咖啡豆抗病性强,使得印度尼西亚的咖啡经济有所回升。现在印度尼西亚是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国,而阿拉比卡咖啡豆只占印度尼西亚咖啡豆总量的6%-10%,其中就包括耳熟能详的曼特宁咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部,阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。 印度尼西咖啡生长环境印度尼西亚是典型的热带雨林气候,年平均温度25-27℃,无四季分别,年降水量1600-2200mm。印度尼西亚地处火山带,土壤肥沃,含矿物质丰富,有利于咖啡豆的种植生长。印度尼西亚的海拔在900-2100米之间,主要种植咖啡豆区域集中在1200米左右。 印度尼西亚咖啡豆主要有两个收获季,主收获季大约在9-10月,次收获季在5-6月。 爪哇岛 爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇阿拉比卡咖啡,不像其他大部分印尼咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,,是人工培植的。  爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。 爪哇咖啡豆风味有精致的芳香,酸度相对较低,口感细腻,均衡度好。爪哇咖啡豆的香味和酸度比苏门答腊岛的咖啡更胜一筹。爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。因为位于火山地带,所以爪哇的土壤非常肥沃。 爪哇岛品质较好的咖啡, 多位于西部的西爪哇省,是印度尼西亚一级行政区,通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。种植园基本上都在海拔1400米以上,辅以当地典型的火山质土壤,造就独特风味。 前街咖啡·西爪哇马拉巴山产区:印尼西爪哇海拔:1400-1800米处理法:日晒等级:G1品种:TIM TIM,波旁风味:莓果、李子、柑橘、奶油、榛果、蔗糖、巧克力、乌龙茶 冲煮参数:V60滤杯,水温90℃,粉量15克,粉水比1:15,研磨度(BG#6S,20号标准筛网通过率70-75%) 也许眼尖的读者就会看出,前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。 前街咖啡采用分段式萃取,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 苏拉维西岛苏拉威西岛的旧名叫做 Celebes , Sulawesi 是群岛中一个最老的海岛,暴露的岩石都于超过百万年。 像黄红色灰化的土壤就是在咖啡生产区域被找到的。 这些土壤表面下经常有数层的黏土,含有丰富的铁质。最著名的产区是在托那加 (Toraja)位于南苏拉威西的高山。 托那加的南边的卡洛西(Kalosi)是这个地区主要的大都市,另有两处较鲜为人知的区域:Mamasa以西、卡洛西(Kalosi)南部的Gowa。少数有些特别有趣的咖啡豆以水洗处理,值得令人玩味,强烈地推荐有机会就尝试看看。半水洗处理法为一般苏拉威西岛通用的手法,且当地也是产出不少罗布斯特豆。也是最常使用这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表,以饱满的黏稠度,丰富的风味和低沉以及活泼的酸度而闻名。 多数的阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高处,南部的卡洛西(Kalosi)则是成为一项品牌。*卡洛西(Kalosi):来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名,是该岛中部的小镇卡洛西,是托拉贾(塔洛加)咖啡豆的集中交易地。 *托那加 (Toraja):在苏拉威西岛东南部高地的种植区,也是该岛精品豆的名称。Toraja不是地名、城市名、也不是品种名,而是住在苏维拉西中部山区擅长种咖啡的民族“托拉加”,托那加也是世界稀有的精品豆,年产量约1000公吨,分布在苏拉维西中部与西南部约1200米的崎岖坡地,栽种、采收均不易,平均每公顷年产量只有300公斤,远低于中南美洲1000公斤以上的平均值。 托那加的三大庄园有:“PT Kapal Api ”拥有2000公顷咖啡园;“CSR”排第二大,有1100公顷咖啡园;日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”为第三大庄园,拥有700公顷咖啡园。换句话说,Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更珍贵稀有。 托那加(Toraja)为水洗或半水洗,比苏门答腊的曼特宁或是黄金曼特宁更富明亮的酸香,层次感也更明显。有浓郁的焦糖甜味,但土骚、沉木味和醇厚度就比曼特宁收敛许多,略带花香味 印尼苏门答腊省在苏门答腊最好的的咖啡来自二个地方: 在苏门答腊北边的中亚齐靠近塔瓦湖Tawar湖地区和较南方围绕着多巴湖Toba湖边的山脉。由于很多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏,因此在新鲜生豆的阶段,这个区域的咖啡豆会带有一种特别的蓝色。 *曼特宁(Mandheling)是指苏门答腊中北部多巴湖(Lake Toba)周遭,西南岸海拔900-1200米林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最出名,巴塔克族就是此区咖啡农的主干,曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆,曼特宁是一个商标,用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡,从西北苏门答腊的Tapanuli 地区生产咖啡曼特宁族 Mandailing 的人而来,独具药草、林木的沉香风味。 *林东产区(Lintong)林东曼特宁,海拔 1200到1500米,来自北苏门答腊岛上 Toba 湖地区最出名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡,并不是颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。 黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong(林东)地区,采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实,确保其初步选豆质量,咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工,天然日晒干燥,脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成。所以,都可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写,其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册; *多巴湖(英文:Lake Toba),位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与多巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区,曼特宁出产自多巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 米。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。 *塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。 加幼山脉亚齐 (Gayo) 亚齐(Aceh),海拔1110到1300米,在苏门答腊岛的最北的一角。在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),加幼Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1110 和...

曼特宁咖啡处理方法 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁咖啡区别

16:22 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日晒曼特宁这款曼特宁与前几款曼特宁最大的不同,就是使用了日晒处理法。这款咖啡豆来自于瓦哈娜庄园,是印尼相对比较年轻的庄园,但是俗话说长江后浪推前浪,一代新人胜旧人,日晒曼特宁咖啡也是从中脱颖而出的佼佼者,和印尼黄金曼特宁咖啡区别在哪? 前街咖啡的黄金曼特宁是一家名为Pwani Coffee Company(PWN)的公司在印尼收购的曼特宁所出品的,而黄金曼特宁则是这家PWN公司所注册的商标!简单的说,黄金曼特宁未必会是显得风味上的多独特,印尼曼特宁咖啡豆风味比较醇厚,草本风味明显,但通过同一公司黄金曼特宁生豆通过4次的手工挑选,生豆较大且工整,在风味上也更为干净,外观更加整齐统一。  曼特宁咖啡的产地 印尼一开始是在荷兰的殖民统治下才开始种植咖啡,而后渐渐形成独有的特殊咖啡风味,最著名当属苏门答腊的曼特宁咖啡。曼特宁本来是一个部落名字,由于日本人在传播的时候误以为是咖啡名称,便阴差阳错地以该名传播出去。到现在曼特宁已有许多个类别比如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、林东曼特宁等等,今天着重为大家介绍黄金曼特宁的故事。 黄金曼特宁“争夺战” 我们都知道日本人很喜欢细化专研,特别对食物这一范畴。曼特宁是由日本人推广出来的,势必在抢占优质资源上他们更胜一筹,于是他们为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的特点,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,才能呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。黄金曼特宁已被注册成商标,但搞笑的是,注册者不是日本公司,而是印尼的公司抢先一步,也就是PWN公司(Pwani Coffee Company),而后日本公司被迫改成“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。 特殊的处理法 由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法,湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方法,刨去咖啡豆的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,再去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,直至含水率降为12%,湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象,这种现象前街咖啡认为他不属于瑕疵豆,而是属于曼特宁原有的特色。 今年前街咖啡拿到了一批曼特宁日晒处理法的豆子,因为曼特宁当地天气原因,日晒处理法对于当地人们来说是比较困难的处理法,日晒处理法省去发酵过程,直接晾晒至含水率12%,在刨去果皮果肉,在风味上会有成熟水果风味。 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁 黄金曼特宁公司:PWN产区:苏门答腊海拔:1100-1600m品种:ateng处理法:湿刨法   烘焙建议黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。  机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃转黄点:5'40",148℃一爆点:9'54",191.2℃一爆后发展3’30”,204.5℃出炉 冲煮建议滤杯:Kono滤杯水温:86℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6W)*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。   冲煮手法分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。  瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡产区:多巴湖海拔:1000到1700米土壤:火山土壤咖啡品种:波旁、铁皮卡处理方式:日晒处理采收年份:2020年等级:G1 烘焙建议 机器:杨家800N,生豆投550g入豆温:200℃转黄点:5'50",154℃一爆点:9'39",183.6℃一爆后发展2’30”,195℃出炉  冲煮建议滤杯:V60滤杯水温:90℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6S) 分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 风味描述热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显  更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

正宗印尼猫屎咖啡 牙买加蓝山咖啡历史故事生产源 猫屎咖啡豆区分 冲泡手煮参考

16:12 12 九月 in 咖啡知识
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咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 猫屎咖啡,又称“便便咖啡”,在东南亚地区,生长着一种棕榈猫palm civet,此猫多为素食,性喜新鲜浆果,偶尔也猎食小型脊椎动物。成熟度上佳的咖啡鲜果因其美妙的风味为棕榈猫所爱,这种咖啡鲜果进入猫体消化系统,大约停留一天半左右的时间,新鲜咖啡果的果肉部分大多被消化系统吸收,而坚硬的种子,其冲泡方法是一门技术。 喜欢喝咖啡的人约略知道「牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain Coffee)」是咖啡中的极品,但世界上最贵的咖啡是什么大家知道吗?世界上最贵的咖啡则非「Kopi Luwak(印尼麝香猫咖啡)」莫属,物以稀为贵,「Kopi Luwak」一磅咖啡豆零售价格至少六百美元起跳,堪称咖啡中的劳斯莱斯。麝香猫咖啡Kopi Luwak(又名猫屎咖啡)它每年的产量都是有限,于是猫屎咖啡就成了富人圈的宠儿,前咖啡初尝试猫屎咖啡时风味上会有特殊的草本香气,醇厚度极佳。历史- 欧洲列强的贪婪、农民的发现以历史来说,为什麽有人会从粪便中找咖啡喝呢?这点挺令人不解,但透过历史记载,找到了原因以及这些发现的人。 在航海时代,欧洲国家列强都想在世界各地获得更多土地,台湾也曾是受到荷兰人及西班牙人殖民的岛屿,而麝香猫的岛屿-印尼则是也被荷兰人给佔据,甚至成立了当时所谓的「东印度公司」,是一个政府机关掌著非常大的权力。印尼的农民在武力的威胁下,成了荷兰人的廉价劳工,早期种植香料,中后期则是咖啡,在热带的印尼作物在欧洲都非常流行,因此也让荷兰赚进了不少银子。航海时代,哪个国家不是这样子对待当地人呢?许多欧洲国家在当时就奠定了一定的基础,到现在可能只知道祖先威风了世界各地,都要靠他们领导吧…… 而农民却从未喝过自己种植过的咖啡,这问题到现在还存在著,当时农民不敢擅自摘食农作物,被发现可是会被严惩,但好奇心是不会停止的。当有人发现麝香猫的粪便中残留咖啡豆,经处理后使用发现非常好喝,似乎他们能够理解西方世界为什麽这麽喜爱咖啡了,连从动物粪便中捡来的都这麽好喝。 好景不常,被荷兰人知道这件事情后,收集麝香猫咖啡也成了新的工作之一,也再也喝不到那种特殊口感的咖啡了。 豆子来源:野生或饲养种?这一切都只是为了一种奢侈品而已,而且还是二流的那种。专家说,麝香猫咖啡的特别之处,在于野生麝香猫吃咖啡果实会精挑细选;但把它们关在笼子裡、喂食随便的咖啡果实,生出的成品并不会好到哪裡去。 另外,一位咖啡专家在美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的一篇文章中更说,麝香猫咖啡其实本来也没有多好:虽然麝香猫的消化过程的确会让咖啡更顺口,但同时也会除去好的酸质和风味,而这些才是精品咖啡的特点。 目前没有任何方法可以辨视麝香猫咖啡豆的来源是野生或豢养麝香猫。BBC在2013年进行一项秘密调查,发现欧洲标榜野生麝香猫的咖啡,有些来自受到不人道对待的豢养麝香猫。 就连将麝香猫咖啡引进西方的咖啡贸易商怀德(Tony Wild),在英国《卫报》的一篇文章中也认为不该饮用麝香猫咖啡。他说,这种咖啡已经愈来愈工业化生产,也变得更为虐待动物,经常出现假货。当今没有任何认证机制可以证明「野生」的咖啡真的是野生的;另外,其他咖啡认证机构会确保可信赖的咖啡栽种和生产,但这些机构也拒绝认证麝香猫咖啡。 位于纽约的雨林协会(Rainforest Alliance)和其他知名咖啡认证机构,会依据永续农业网路(Sustainable Agriculture Network;简称SAN)的标准来核发认证标章;这套标准禁止农场猎捕野生动物,而且SAN对于印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养的麝香猫。 UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准,这套标准也同样禁止农场用笼子关住野生动物,也拒绝认证麝香猫咖啡。 雨林协会的摩根(Alex Morgan)说,认证麝香猫咖啡的风险太高了,因为实在没办法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说:「我个人的建议是尽量避开这种咖啡,它通常都来自关在笼子裡的动物。」  印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡众多猫屎咖啡中,最贵是印尼野生原豆,其次是菲律宾,越南的较便宜。坊间亦有所谓的「A货」猫屎,咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出,甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫活在自然中,自由选豆,由于这猫嘴刁,不好的不吃,而且只选刚熟的果实,不吃老果,所以挑的咖啡豆一定是最优质的,没有瑕疵,喂饲的就没有这个保证了,排出来的豆,质素参差。咖啡豆由专家和国际买家,对香味和浓度进行杯测做评审,普通消费者很难从包装外观,说出咖啡的真实品质。 其实它的原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。这种咖啡处理方法的动物除了经常听到的麝香猫,其实还有凤冠雉、猴子、大象等,但后几种都没形成规模,只有麝香猫一枝独秀。  麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中,并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。 麝香猫食性较杂,动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫,如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等,但麝香猫对植物的消化能力差,因此吃浆果等于等于是他们的饭后甜点,而它们的主食,是肉。 就因为他们对植物消化能力差,主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区,同时这些地区是适合咖啡树生长的环境,所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果,而麝香猫能消化的,只有浆果的果皮和果肉部分,浆果里面的果核核,也就是咖啡豆,会最终排出体外。   这些咖啡豆的品种品种一般是以罗布斯塔为主,因为麝香猫活动的范围是在中低海拔,所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼的低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味,稠度也高,所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味稠度几乎接近糖浆,香味很特殊,如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味,可能会爱上风味的麝香猫咖啡。前街咖啡如何看待猫屎咖啡近些年,很多人开始抵制猫屎咖啡,因为残忍的问题。可事实是,猫屎咖啡本身没有错,猫屎咖啡豆本来的产生,只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中,吃着最适合的食物,吃着它们自己选择出来的咖啡浆果,是熟的果子,糖度高的果子,再排放出他们消化不了的咖啡豆,这是动物的天性,也是很自然的一个产生。 早期,当地人民在森林裡捡拾野生麝香猫的粪便,将未消化的咖啡种子提取出来,进行处理加工成生豆。由于产量少,独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机,开始大肆捕捉麝香猫笼养,本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。 他们认为,咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类和氨基酸。 但事实上,因为长期只食用咖啡浆果,麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时,咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时,不足以产生上面所说一系列的变化,豆子还是那颗吃进去时候的豆子,风味就算有变化,也就是一点点点点的变化。 前街咖啡可以说猫屎咖啡本身的形成没有问题,麝香猫通过它的鼻子,识别出了成熟的咖啡果,埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡,两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果,只为了提高猫屎咖啡的产量,从而有了这些残忍的事情,这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。 前街如何冲煮猫屎咖啡■产区:印度尼西亚苏门答腊■品种:timtim 铁皮卡 卡蒂姆■处理法:体内发酵 前街咖啡冲煮参数滤杯:KONO粉重:15克粉水比:1:15水温:87℃研磨度:BG#6W  前街冲煮手法分段萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00" 猫屎咖啡风味描述:草本、坚果、黑巧克力、发酵味。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

印尼曼特宁咖啡精品单品豆的历史文化 老虎曼特宁的特点故事

16:01 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )  老虎曼特宁风味,在曼特宁咖啡大家庭中有这么一种名字非常特别的咖啡——老虎曼特宁,曼特宁大家庭中,每一款咖啡区别很大,像这款被称为老虎曼特宁的咖啡,风味干净,甜感明显,清晰,那么这几款曼特宁有着怎样的故事呢? 在店面或是在天猫旗舰店上,经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆?因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了,那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故,不知道大家是否也了解呢?来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。 曼特宁故事起源17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上,神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。 曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称(像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名),他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。  为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间,日本佔领了印尼,其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板还以为他是在问:「你是哪裡人?」,所以回答了:「曼代宁族 (mandheling)」。 第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「 曼特宁 」,就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。(这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ,简称 PWN ,也是黄金曼特宁的商标所有者)。 曼特宁咖啡处理销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为干处理。而事实上经常是通过多种混合模式将果肉与咖啡种子分离,较为普遍的是一种后院式的湿处理。聪明农夫把刚采摘下来的咖啡樱桃放入由废金属,木头和自行车零件组装成简陋的去皮机。然后将去了皮的粘湿的豆子放在塑料编织袋中发酵过夜。第二天早上手工洗去已经被发酵的松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡放到前院的薄板上预干而后送到中间商的仓库除去银皮与进一步干燥。最后通过卡车将咖啡运送到Medan棉兰港(苏门达腊省会),从而完成第三次也是最后一次干燥。  另据报道在其他Mandheling曼特宁产区除去果皮后黏质被允许晒干附著在豆子上,如同巴西的半水洗处理一般。其后再用机器将晒干的黏质和银皮除去。最后再经过同样的两阶段干燥,首先在中间商的仓库然后是出口商位于Medan棉兰港的仓库。 处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响著林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只有靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特的而低调的丰富口感能从其他杂味的干扰下浮现出来。 苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了 印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱;典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“ 典藏 ”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。  其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。 苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱。典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。 曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 在蓝山尚未公诸于世的时代,曼特宁咖啡是被认为世界第一的优良品,经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁,性甘苦没有柔和的酸味,却有苦味。生产量比较少,故价钱较一般性咖啡豆略高。 曼特宁咖啡产地曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“ 苏门答腊咖啡 ”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植,不使用化学制品,几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓,包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari(首府Sidikalang)、Toba湖北部种植区。 曼特宁咖啡色曼特宁风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度,但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合著最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。  由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性,所以一般特别冲调方式,都以曼特宁咖啡豆为基础,在长时间的保温或调制冰咖啡时,皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。 常见的曼特宁有哪些呢?这里展示前街咖啡的四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。 曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。 前街咖啡·林东曼特宁产区:林东产区海拔:1100-1600m品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。 前街咖啡·黄金曼特宁产区:亚齐 GAYO山海拔:1100-1600m品种:铁皮卡处理法:湿刨法 前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。烘焙曲线前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。 冲煮参数日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。  滤杯:Kono滤杯水温:86℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:中细研磨(BG#6W) 冲煮手法分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。 风味描述层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。 前街咖啡·老虎曼特宁产区:亚齐海拔:1500m品种:铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong处理法:湿刨法 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。  所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。 前街咖前街咖啡·陈年曼特宁产区:苏门答腊品种:铁皮卡处理法:湿刨法 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...

区分林东曼特宁 黄金曼特宁 老虎曼特宁 陈年曼特宁咖啡豆特点风味口感

15:43 12 九月 in 咖啡知识
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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style) 常见的曼特宁咖啡都有那几种?林东曼特,黄金曼特宁,老虎曼特宁,陈年曼特宁咖啡,这一系列都属于曼特宁咖啡类别,那怎么怎么区分这几种曼特宁咖啡呢?下面前街咖啡一一为你解答。  曼特宁咖啡豆是印尼最有代表性的咖啡豆之一,前街口粮豆系列就有一款林东曼特宁咖啡豆,以醇厚口感跟草本香气得到许多热爱浓郁风味的咖啡爱好者的喜欢。很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得之所以称为「口粮豆」或者有时候活动价还只需 9.9,是不是因为咖啡豆质量不好啊?前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街咖啡在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子,在包装上前街用了100g的尝鲜价介绍给大家,前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味等等。 许多刚入门咖啡的朋友对于选择咖啡豆都是很迷茫,不知道自己是适合什么风味的,也很担心会踩雷,前街认为这时选择「口粮豆」是最为恰当不过了,从最经典的几大产区风味试起,也不用花费太多的“冤枉钱”拔草,一举两得。 苏门答腊咖啡豆 印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。 然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。 曼特宁咖啡故事 曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。 前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。 苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法 曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。 第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。 除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。 林东曼特宁产区:苏门答腊林东产区海拔:1100-1600米品种:铁皮卡、卡杜拉处理法:湿刨法风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。 林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对林东曼特宁醇厚风味的喜爱。 铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。 卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。 黄金曼特宁产区:苏门答腊亚齐伽佑山海拔:1100-1600米品种:Ateng等级:G1、3次手选处理法:湿刨法风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力 日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。 黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。 不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。 老虎曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong处理法:湿刨法风味:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木 陈年曼特宁产区:苏门答腊海拔:1500米品种:卡杜拉、铁皮卡处理法:湿刨法风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低 对于酒,大家都会觉得放得越久越好,因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀,其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。 现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。 陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。日晒曼特宁产区:苏门答腊多巴湖庄园:瓦哈娜庄园海拔:1000-1700米品种:波旁、铁皮卡处理法:日晒法风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子 瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。 瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间,年降雨量2000-3000毫米,此外此地区还拥有较为凉爽的气候,以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件,瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。 瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种,并单独收获,以释放每一个品种的潜力。另外,只有红果实可以被采收,然后单独加工处理。 烘焙对比 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表 前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表 前街咖啡老虎曼特宁烘焙记录表 前街咖啡陈年曼特宁烘焙记录表 前街咖啡日晒曼特宁烘焙记录表手冲风味对比 前街冲煮曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙,而另外四支曼特宁是采用中深烘焙,不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。 浅中烘焙咖啡豆冲煮参数:V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度(20号标准筛网通过率80%) 中深烘焙咖啡豆冲煮参数:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%) 前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。 【风味描述】 黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。 林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。 陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。 日晒曼特宁:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。   更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 ...