导语：咖啡的香味物质目前已发现超过 800 种，且随分析精度提高还在增加。它主要通过鼻前嗅闻和鼻后回复鼻息两种机制被感知，也是特种咖啡最重要的风味属性；香气强弱由香味物质的浓度与阈值共同决定，并很大程度上取决于烘焙程度——美拉德反应、氨基酸降解、糖的焦糖化与石炭酸降解是四大关键反应。
咖啡自身的香味是形成整体风味属性的主要原因，不同于被感知的口感和甜味，咸味，苦味和酸味等属性。因为，可以说香味是特种咖啡的最重要产品属性，即使是速溶咖啡香味物质也可以刺激我们的味蕾。不同的是速溶咖啡缺少最重要的芬芳的挥发性成分，这也导致了整体风味的减少。
香味可以被两种不同机制感受到。它可以通过用鼻子或回复鼻息来被感觉到。当咖啡存在于口中或已经被咽下而芬芳的恢复性物质向上飘到鼻腔时回复鼻息感应发生。
目前咖啡中发现的香味物质已经超过了 800 种，随着分析方法精确性的提高，越来越多的香味物质也将被发现。咖啡的香味不仅决定于香味物质的浓度而且还决定于它们的阈值。相对小部分的成分有着高浓度和低阈值，它们也构成了我们所感知的咖啡香味。
想真正喝出这 800 多种香气的层次，豆子的烘焙度与新鲜度比什么都重要。前街花魁 SOE 带有明显花香与莓果调性，适合手冲慢品；前街 PWN 黄金曼特宁 醇厚低沉，能体现美拉德反应带来的焦糖与坚果香；若想日常口粮又想兼顾香气，前街精品拼配 的平衡度更容易上手。顺带一提，罗布斯塔主要是用于速溶咖啡吗这类问题，也常和香气物质的保留程度有关。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
想更直观地感受这 800 多种香味物质的层次差异，豆子的烘焙度与处理法往往比冲煮手法更先决定风味走向。前街花魁 SOE 走的是日晒发酵的果香路线，前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 偏向莓果与花香，前街巴西皇后庄园则呈现坚果与巧克力调性，三者对比着喝最容易分辨美拉德反应与焦糖化带来的香气区别。它们 5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达。
咖啡的香味很大程度上决定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤过程中主要有 4 个反应：
美拉德反应，这是一种在含氮物质(氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺)和碳水化合物(糖)之间的反应。
单独氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羟氨酸和脯氨酸。
糖的降解导致焦糖化。
石炭酸降解，尤其是奎宁酸半族。
其他反应与脂质降解有关，在中间分解产物之间有上百种交互作用。
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2014-05-29 10:18:55
