冷藏柜最里层那一格，我给冷萃留了三个位置，每晚收档前补满。上周连着有 7 位客人问同一句话：这瓶是今天泡的吗。
我理解这个问法。冷萃是所有咖啡里最像囤的东西，一次泡出来够喝两三天，很多人因此默认它放得住。我在店里做过一轮记录，同一桶咖啡分装成 6 瓶，每天开一瓶尝，结论是它确实放得住，只是放得住和好喝不是一回事。
一桶冷萃是怎么进冷藏柜的
店里的冷萃按粉水比 1:12 泡：100克粉加 1200克水，搅匀盖上盖子进冷藏柜，8 到 12 小时之内捞出来过滤。我一般晚上八点泡上，第二天早上七点半捞，泡了 11 个半小时。
泡够 8 小时我尝过，酸度在，厚度偏薄；到 12 小时，咖啡的甜和厚度都上来了，再往后就往苦的方向走。过滤这一步决定它能放多久，我过两遍，第一遍滤布去粗渣，第二遍滤纸去细粉，滤完大概得 900克。
细粉是冷萃放不住的头号原因。粉留在液里，等于把萃取延长了，你以为低温让它停住，其实那些粉还在继续出味。第二天喝到的苦往往不是咖啡本身的苦，是沉在瓶底那一层泡出来的。
第 1 天到第 3 天，杯子里在变什么
第 1 天的冷萃香气最高，倒进杯里能闻到明确的花果香，入口酸度亮，咽下去杯壁留一圈清甜的咖啡回甘。这一天的咖啡最接近刚做好该有的样子。
这三天我做的是同一件事：每天同一时间开一瓶，倒 30 克进杯里放 10 分钟再尝。冷萃刚从冷藏柜拿出来时香气是收着的，温度上来一点才闻得全，开瓶直接尝容易误判。
第 2 天香气掉一成左右，酸甜反而更抱团，不少客人其实更喜欢第二天的口感，觉得没那么跳。第 3 天酸度开始往下走，甜感还在，厚度没变，这一天的咖啡依然好喝，只是层次少了一层。
第 4 天开始，风味是这样变平的
第 4 天是我给冷萃划的线。这一天喝起来不坏，也没有杂味，但你讲不出它有什么特点，花果香退成笼统的甜，酸几乎摸不到，整杯咖啡是平的。所谓变平，指的就是这种没有缺点也没有记忆点的状态。
第 5 天之后会出现另一种味道，不是酸，也不是苦，是闷，像打开一盒放久了的花茶。这是咖啡里的香气物质被氧化之后的样子，冷藏只是把这个过程拉长，停不下来。碰到这一天的瓶子，我直接倒掉，不兑奶也不做冰饮。
想让它多撑两天，靠的是装瓶
分装比整桶放得久。整桶冷萃每取一次就开一次盖，空气跟着进去一次。我改成一次分装成 3 瓶，喝一瓶开一瓶，剩下的两瓶到第 3 天还停在当天的状态。
装瓶要装满，瓶里留的那截空气是风味的头号消耗品。倒的时候不要加冰，冰化开等于给咖啡兑水，浓度和香气一起被稀释。取出来没喝完的不要再倒回瓶里，回温一次再冷藏一次，风味掉得比放两天还快。
冷藏柜的温控我也往下压过一格，从 5 度调到 3 度，第 3 天的酸度掉得慢一些。差别不算大，但对一天只卖十几杯的小店来说，够把最后一瓶撑到当天卖完。
这几支豆泡冷萃，掉味的速度不一样
前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，这支咖啡是奶油草莓的酸甜，苦度低，带红茶感，冷萃之后香气高但退得也快，第 3 天就该喝完。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡有明亮上扬的柠檬柑橘酸，酸骨架硬，放到第 4 天还有形状。
前街小番茄来自肯尼亚，水洗处理，这支咖啡果汁感浓郁、酸质饱满，冷萃之后像一杯不甜的果汁，是几支里最耐放的。前街希爪是哥伦比亚蕙兰的厌氧日晒，这支咖啡带百香果和葡萄的风味，香气很跳，第 2 天最好喝。
前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味道，甜度厚，冷藏到第 3 天依然撑得住。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡做冷萃能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感高，加冰也不塌。
单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完。我泡冷萃只用开袋 10 天以内的豆，陈豆泡出来的咖啡香气撑不到第二天。冷萃放不放得住这件事，其实在开袋那天就定了。
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2026-10-16 20:53:47
