前街黑莓到手那天我连冲两杯，一杯当天喝，一杯把豆子留在袋子里静置了 4 天。两杯都是 15 克粉、225 克水、89 度，第 4 天那杯闷蒸时粉层没有再鼓起来，注水的节奏一下子好握了。
一、中烘豆的排气期落在 3 到 5 天
烘焙结束后的前几天，豆子一直在放气，中烘的位置在中间：比浅烘多，比深烘少。浅烘的豆子气本来就不多，深烘的豆子气最多但油脂也出得早，中烘夹在这两头，气量刚够影响闷蒸那半分钟。
我摸过规律。前街皇后庄园到手第 1 天，30 克水下去，粉层往上鼓了将近一倍，30 秒到了还没完全塌；第 3 天再冲，鼓起来的高度少了一半；到第 5 天，粉层只是微微抬了一下就平下去。
3 到 5 天这个区间不是硬规定，是我按自己喝的几支豆子摸出来的。气走得最快的是前两天，第 3 天之后变化放缓，第 5 天基本安静。
中烘豆的豆表在第 4 天前后会泛一点油光，前街皇后庄园这种日晒豆出得更早。油渗到表面，跟排气是同一段时间里发生的事，这时候的干香最完整，我一般挑这个窗口开冲。
二、气泡少了，粉层就服帖了
气泡对注水的影响，比很多人想得直接。粉层在鼓的时候，水落上去会顺着鼓起的斜面往边缘跑，中间那一片反而吃不到水，通道就是这么出来的。
静置 4 天之后，前街黑莓的粉层在闷蒸时只是轻轻一抬，我第二段注水绕圈，水在粉面上停得住，落下去的速度均匀，2 分 10 秒到的时候液面刚好见底。
甜感的呈现也跟着变。第 1 天那杯咖啡里葡萄汁的酸甜有点散，酒心巧克力的味道要到凉了才出来；第 4 天那杯，咖啡从热到温这一段都是完整的，酒心巧克力的那层甜贴着舌根。
水温和粉层状态要一起看。第 1 天冲，我会把水温压低 1 度到 88 度，少给一点躁动；第 4 天回到 89 度，甜感就落得下来。两件事一起调，粉层稳了、温度回来了，一杯咖啡的骨架才立住。
三、这跟意式豆的 7 天不是一回事
意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用，那是给高压萃取留的余量。18 克粉在 25 到 30 秒里出 36 克液，粉层被 9 个大气压压得很实，气多的时候水被顶住，出液忽快忽慢，油脂也撑不住。
手冲没有这个压力，闷蒸 30 秒就是专门给排气留的窗口。中烘豆放 3 到 5 天，我图的是注水手感稳、风味整，跟意式那种“气不走完就出不了液”是两种程度的事。
所以我不把这 3 到 5 天叫养豆。这几支都是 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，2 个月内喝完。静置几天是我自己调节奏的习惯，不是必须等的门槛，第 1 天冲也完全成立，只是要多留神注水的落点。
四、88 到 90 度，中烘的甜感区间
中烘豆的水温比浅烘低 3 到 4 度，我一般用 88 到 90 度。这个区间里酸和甜两头都顾得住，往上走酸会尖，往下走甜会闷。
前街蓝山一号我固定在 89 度，牙买加蓝山克里夫顿农场这支水洗豆，法定种植区海拔约 1310 米，咖啡里巧克力、奶油、坚果三条线在 89 度下是并着的，酸甜苦都不抢。
前街2013日晒铁皮卡我用 88 度，云南临沧的日晒豆，咖啡里坚果和杏干的甜在低温下更清楚，巧克力那一段收得干净。前街皇后庄园用 90 度，巴西摩吉安娜的日晒豆，咖啡里花生巧克力的香在高温下铺得更开。
五、静置不等于放着不管
放在袋子里静置，前提是袋口封好、位置避光。我把袋子压平排气再夹上封口夹，搁在关着门的柜子里，常温就行，不往冰箱塞。
第 5 天打开的时候，我会先闻一下干香。前街黑莓如果还能闻到清楚的葡萄汁和酒心巧克力，说明状态在；如果只剩一层闷闷的甜，那就是放得久了，我会把水温提到 90 度，用温度把香气重新推出来。
一天一杯的消耗速度下，一磅豆子喝到第 3 周，头几天那种饱满会退掉一些。这时候不必纠结静置几天，把袋子里的日期看一眼，心里就有数了。
放几天这件事，我最后只落在两个动作上：袋口压平排气，日期写上。剩下的交给时间，到点就开，不用每天拆开看，每拆一次就换一次气。
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2026-10-20 12:04:51
