上周六店里来了 6 位熟客，进门就点冷萃咖啡，我在前一天晚上 21 点用 120 克咖啡粉配 1440 克水泡了一大壶，第二天中午正好分完。这种客人还没到、咖啡已经在冰箱里等着的状态，是我这些年里接待成批来客时常依赖的做法。
先按人数把粉和水算出来
冷萃的粉水比固定 1:12，也就是 1 克咖啡粉配 12 克水。泡的过程中粉会吸走一部分水，滤出来的液体大概是粉重的 10 倍，这个换算我记了很多年，算起量来比按计算器还快。按每人 200 毫升来算：4 个人要 800 毫升，用 80 克粉配 960 克水；5 个人要 1000 毫升，用 100 克粉配 1200 克水；6 个人要 1200 毫升，用 120 克粉配 1440 克水。
真到待客那天，我会在这个数上多留一成。分杯时壶底总要挂掉一点，冰块也会占掉杯里的位置，遇上有人要续杯就更紧张。6 个人的场合我直接按 130 克粉配 1560 克水泡，多出来的那部分够补满一杯，不至于在客人面前现算现泡。容器方面，2 升带盖的玻璃瓶刚好装得下这个量，装太满搅拌时会往外溢。
提前一天的时间怎么排
提前一天指的是前一晚动手，不是泡满 24 小时。冷萃的冷藏萃取区间是 8 到 12 小时，过了 12 小时之后溶出的东西变化很小，木质和苦味的部分反而容易带出来。我的排法是：客人第二天 14 点到，前一天晚上 21 点把粉和水拌匀进冰箱，冷藏到第二天早上 8 点，正好 11 个小时，卡在区间靠上的位置。
研磨度这一环不能省，冷萃要用粗砂糖那样的颗粒，比手冲的研磨再粗一档。粉太细，过滤的时候滤纸 20 分钟都滴不完；粉太粗，10 个小时泡出来味道偏薄。粉和水一次性倒进瓶里，用长勺搅 10 到 15 下，看到没有干粉浮在表面就盖盖进冷藏，中途不用再动它。泡到 6 小时左右我会开盖看一眼，粉层全部沉下去、水面没有结块的干粉，就说明水和粉接触得均匀，后面那几个小时可以放心不管。
过滤这一步别省
第二天早上 8 点，我把瓶子从冰箱拿出来，先过一遍金属滤网滤掉粗粉，再垫一张滤纸滤第二遍，整个流程 15 分钟左右。两次过滤看着麻烦，但留在液体里的细粉会继续萃取，几个小时后这壶冷萃咖啡的苦感会明显往上走，端给客人就不对了。
滤完的冷萃咖啡我不会马上端上桌，而是连壶一起放回冷藏静置 1 到 2 小时，让液体温度回到 4 度上下，刚被搅动过的味道也会收拢一些。这段时间我顺手把杯子摆好、冰块冻上，等客人来的时候直接倒就行。静置之后我先倒 30 毫升尝一口，确认甜感在，再决定要不要另外备奶。
大批量泡，豆子怎么挑
来客这种场合我倾向用甜感稳、辨识度高的豆子。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，这支咖啡泡成冷萃之后玫瑰花香很清晰，入口能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感高，不加奶也站得住。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓酸甜，苦度低，尾段带红茶感，夏天端给不常喝咖啡的客人很讨喜。
喜欢酸质亮一点的客人，我会另泡一瓶前街果丁丁合作社，这支水洗耶加雪菲咖啡有明亮上扬的柠檬柑橘酸。前街小番茄是肯尼亚水洗，这支咖啡的果汁感浓，酸质饱满，冷藏之后喝起来接近果汁。兜底用前街黑可可基础拼配，云南小粒与巴西红波旁的组合，这支咖啡是坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，适配度高，一壶里同时有要加奶和不加奶的客人时它就派上用场。
来客当天怎么出杯
出杯前我把冷萃咖啡倒进带嘴的分装壶，桌面只留壶、冰桶和杯子。每杯先放 80 到 100 克冰块，再倒 200 毫升冷萃咖啡；要加奶的按咖啡与奶 1 比 1 给，倒完杯壁会挂出一层渐变。冰块用大块的，化得慢，不至于喝到一半就变淡。杯子提前放进冷藏，取出来 10 分钟内用掉，杯壁挂着一层薄霜，冷萃咖啡倒进去温度不会被杯子带起来。
新鲜度上我只认一条：前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出。来客前一天我才磨这批粉，磨完半小时内就泡上，磨完放久了再泡，香气会先散掉一层。这样泡出来的一壶，6 个人分完还剩小半壶，我留着第二天早上给自己做一杯加奶的冷萃咖啡。
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2026-10-19 16:42:29
