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肯尼亚咖啡的“酸”怎么来的？地理环境、品种、处理方式对肯尼亚咖啡的风味表现有何影响？

与客人交流各产区的咖啡时，前街常说每个产区的咖啡会带有产区的“地域之味”，但很多时候，这些风味特色都会有相似的感受，比如说到柑橘、白色花香，小伙伴一时间想到的很可能是埃塞俄比亚或巴拿马；提到甜橙风味，大伙或许会联想到危地马拉、哥斯达黎加这两个产区；要是涉及到坚果、巧克力，就有巴西、印度尼西亚可供选择。可唯独说起乌梅、小番茄，大家必然会首先想起肯尼亚。

可以说，肯尼亚的特色风味完全是独树一帜：出了名的酸！虽然酸，但没有人不喜欢。因为它的酸味虽然强劲到让人印象深刻，但品尝起来柔和。而且肯尼亚咖啡不单单只有酸，香气也是十分浓郁。所以我们对于肯尼亚的咖啡表现都有着统一的认知：浓郁的乌梅香气，小番茄的酸甜感受，以及，甘蔗的清甜！

如果说，一杯咖啡要以酸质来作为好坏的评判标准，那么，肯尼亚咖啡绝对是能够作为优等生的存在！而这独特的风味背后，与肯尼亚的海拔、地质、纬度、处理方式与品种息息相关，离开了其中一个，肯尼亚咖啡也就难以达到今天人们所描述的高度！

海拔、地质、纬度

肯尼亚刚好就位于“世界咖啡黄金种植带”的区域里，属于热带产区。而肯尼亚的咖啡豆主要栽种于首都奈若比至肯尼亚山区周边海拔1600~2100公尺的火山地域里！

它的火山土壤里有着极为丰富的磷酸，它们能够在辅助咖啡更好生长的同时，赋予咖啡更为明亮、上扬的活泼酸质！可以说，肯尼亚咖啡的酸质有一部分就归功于这磷酸丰富的火山土壤！

品种

其次便是品种！光有土壤没用，肯尼亚先后引进了波旁岛的波旁和蓝山的铁皮卡，听起来很厉害，但可惜的是，它们并不是上述知名风味的“缔造者”。真正创造肯尼亚传奇的，是来自斯科特实验室的SL28，与SL34这两个品种。

为了获取更加优质的咖啡品种，斯科特实验室寻觅了四十二个不同品种进行长达十几年的豆种培育。然后，在这四十二个品种里，SL28、34脱颖而出，成为日后扛起肯尼亚咖啡大旗的得力选手。

SL是来自斯科特实验室「Scott Laborotary」的缩写，而28、34则是实验批次里豆种的编号。从外观上我们能够很轻易的将它们分辨出来，SL28豆身偏圆，而SL34豆身偏长，椭圆形状。经过专家的拆解研究，发现一个是波旁的变种，另一个是铁皮卡的变种。

肯尼亚的特色水洗！

经过水洗处理的豆子通常会拥有较为明亮的酸质，其原因便是处理中的湿发酵属于半有氧发酵，而半有氧发酵会使咖啡豆中的糖分分解，产生更多的有机酸，所以水洗处理的豆子喝起来的酸度会比较高！一般来说，发酵的时间不会超过36小时！但，肯尼亚就跟周边的国家不同，他的咖啡水洗处理发酵时间足足有72个小时！

但这并不是一口气完成的浸泡发酵，而是分为三轮，每轮24小时，每轮发酵后会置换新的清水重新进行浸泡，直至发酵满72小时再将咖啡豆送入下一个步骤！所以，这个独特的水洗处理被称为肯尼亚式72小时发酵水洗，简称为K72。正因为比别人多出了一倍或以上的发酵时间，所以肯尼亚的豆子会有着更加富足的酸度！

值得一提的是，处理中的晾晒过程也十分讲究！肯尼亚的咖农们并不会随意将咖啡豆平铺在任意平地进行晾晒，因为这样很容易就滋生出“野性”风味。

他们是将豆子放在特制的钢板上进行晾晒，钢板是处于滞空的状态，远离地面，使得咖啡豆不会轻易吸附到地面上的尘土飞灰。而钢板有着间距、大小相同的孔洞，这些孔洞能够让豆子在晾晒过程中更好的均匀干燥，且通风。少了不稳定因素的影响，肯尼亚的咖啡才有了更加干净的体验感，而这特殊设计的钢板也被人们称为「肯尼亚钢床」。

所以，这就是为什么说肯尼亚咖啡的优质酸味离不开每一个细节。而正因为其浓郁、柔和的果味酸质，肯尼亚产区的豆子在浅焙豆里受欢迎的程度曾一度超过瑰夏。很好，写着写着口水就留了下来，前街这就去打开豆罐，冲一壶喝喝~