首先是牛奶的问题，蒙牛和伊利都掺了水和添加剂是垃圾。国内能打奶泡的好牛奶是上海光明的和国产雀巢的。好咖啡店的奶泡都是用这两种牛奶做成的。先把牛奶放进奶泡壶盖紧入冰箱冰镇约60分钟，拿出来一只手稳定奶泡壶，一只手上下有节奏的抽拉奶泡壶上端的加

2016-03-02 咖啡技术

煮出一杯香醇咖啡的关键是选对研磨度、控制水温不超过96度、现磨现煮尽快喝完。研磨越细接触面积越大、冲泡时间应越短，粗研磨适合过滤式咖啡壶，中研磨适合滤泡式和虹吸式，细研磨则适合水滴式咖啡器；水温过高会让咖啡变苦，最佳饮用温度约85度。

2016-03-01 咖啡技术

咖啡杯测师是如何训练他们的味觉，如果你现在正从事咖啡师工作却不懂得如何品鉴咖啡，或者评鉴能力差可以尝试下面重庆百瑞斯塔咖啡师培训学校为你提供的专业意见，有兴趣的人或许可以试着训练自己，让自己更能准确的说出咖啡的味道及特性。 品尝是为了什么

2016-02-27 咖啡技术

中心注水法能萃取完全，味道反而比浸泡法更浓厚。关键原因有三点：滤杯中的咖啡粉呈蜂窝状结构，水需穿过粉层才能溶出水溶性物质；口味浓淡取决于咖啡粉在水中的浸泡是否充分；中心注入的水流经的咖啡粉最多，萃取最彻底。而贴杯壁注水时，水只经过少量咖啡粉便顺壁流走，这部分水偏淡，整杯自然被稀释。

2016-02-23 咖啡技术

手冲咖啡的透过法与浸渍法，最大区别在于注水方式与浸泡时间：透过法全程只在中心小水流缓慢注水，口感最干净、水味最少但难度最高；浸渍法由内往外循环注水、等水位下降再注，风味均衡且最稳定易上手。两者都建议水比 1:15、总时间控制在 3 至 5 分钟，焖蒸约 30 至 50 秒，水温过高容易带出杂味与苦涩

2016-02-23 咖啡技术

咖啡杯测是用味觉与嗅觉科学判断咖啡品质的方法，核心作用有三个：检测品质、挑选自己喜欢的咖啡；对比不同烘焙程度，找出最佳烘焙方式；对比不同产地豆子，判断哪支豆子更优。流程上以「巴西式杯测法」为基准，取10克中度研磨咖啡粉注入150毫升热水，搅拌闻香、捞除泡沫，用啜饮方式让咖啡液铺满口腔，再吐出并漱口，

2016-02-22 咖啡技术

手选咖啡生豆是决定一杯咖啡好坏的关键步骤：一颗瑕疵豆足以破坏约50克豆子的正常风味，因此高级水洗生豆经生豆与烘焙豆两次手选后，平均损耗约20%，干燥式生豆甚至高达40%。手选目前仍难以被机器完全取代，需要经验丰富的熟手，这也是精品咖啡难得的原因。

2016-01-23 咖啡技术

精品咖啡（Specialty Coffee）最早由努森女士于1978年提出，指在特别气候与地理条件下培育出独特风味的咖啡豆。传统咖啡分级主要有海拔、筛网尺寸、瑕疵豆与杯测综合三种方式；美国精品咖啡协会SCAA的兴起，让消费国开始主导统一评价标准；这一概念正是第三波咖啡文化的核心起点。

2016-01-23 咖啡技术

拼配咖啡是把两种以上咖啡豆（或同种豆的不同烘焙度、不同产季）按主次比例组合，目的是取长补短、稳定风味，而不是随便混在一起。它常采用 2～6 种豆，需避免 1:1 比例，并靠反复杯测确定方案；拼配考验的是经验与灵感，而非所谓秘方。

2016-01-23 咖啡技术

咖啡的酸并非缺陷，而是优质咖啡的重要风味标志，它主要来自咖啡豆本身、烘焙程度与萃取方式。想喝出咖啡的酸，要同时看豆子品种、烘焙程度、萃取方式和饮用温度；酸只是辅味，好咖啡仍需干香明显、口感干净、回甘持久，并且必须新鲜烘焙。

2016-01-23 咖啡技术

烘焙速度直接决定杯中酸味的性质：烘得越快，劣质绿原酸残留越多，酸味越尖涩；烘得越慢，绿原酸瓦解越彻底，风味越甘甜平顺。而柠檬酸、苹果酸等优质酸则在中度烘焙时浓度最高。这也是滚转炉慢炖派与热气炉快炒派争论的核心。

2016-01-23 咖啡技术

判断咖啡烘焙度最直接的方法，是看一爆与二爆的爆声变化，配合 Agtron 焦糖化测定器的八块标准色块对照颜色。SCAA 将烘焙度由浅至深分成八等份，从浅焙的肉桂色到义式烘焙的深褐色。台湾近年多锁定爆声变化决定下豆时机：一爆密集为浅焙，一爆与二爆间为中焙（城市），二爆开始为深城市，二爆之后为义式／法式

2016-01-23 咖啡技术

咖啡烘焙的风味差异，本质是焦糖化、葫芦巴酰胺降解与烟酸衍生三种化学反应在时间、温度、能量上的博弈结果。焦糖化在170-200℃启动，一旦开始就不能让豆子失温，否则会出现「烤」味；葫芦巴酰胺在约229℃时约85%退化，是苦味的主要来源；而最佳反应速率（BRR）要求葫芦巴酰胺降解与烟酸衍生保持线性，理想

2016-01-23 咖啡技术

咖啡豆的烘焙程度直接决定杯中风味：烘焙越浅，酸质越明亮、花果香越突出；烘焙越深，苦味与醇厚度越强、酸质越弱。判断烘焙度可看三点：颜色由浅褐转深褐甚至出油、一爆与二爆的爆裂声、焦糖化与碳化的平衡。本文从生豆成分讲到烘焙中的化学反应，帮你读懂咖啡豆的「色、声、味」。

2016-01-23 咖啡技术

滤纸滴漏式手冲法最理想的水温是 82℃~84℃，此时味道最均衡。水温超过 88℃ 易产生气泡、闷蒸不全，苦味明显；低于 77℃ 则萃取不足、风味寡淡。此外还需按豆子状态调整：刚烘焙好的豆子用 80℃ 以下缓慢萃取，烘焙两周以上的豆子则需 90℃ 以上高温；深度烘焙适合 75℃~82℃，浅度烘焙适合

2016-01-23 咖啡技术

生长及生产型态: 在衣索比亚有着四种的生长生产型态,95%的咖啡都是从这些型态或系统组织中生产. 1.森林内栽种(Forest) 在南及南西的衣索比亚的咖啡产区,多数是野生或者种植于天然的森林以下生长,它提供了咖啡树天然庇荫,但抵抗力就些微薄弱,这个生产体系约占

2016-01-23 咖啡技术

哥伦比亚咖啡分级主要有四套逻辑：瑕疵豆数量决定精品等级（Grade AA/A/Special Grade），豆体大小决定商业等级（Supremo、Excelso、UGQ），产区名称（Huila、Tolima、Medellín 等）与主季/次季影响风味表现，而只有通过国家咖啡委员会标准的豆子才允许出口

2016-01-23 咖啡技术

咖啡豆的烘焙程度直接决定风味走向：浅烘焙酸质明亮、花果香突出，中度烘焙酸甜平衡、焦糖与坚果调性明显，深烘焙则醇厚苦甜、油脂感强。判断依据主要在「一爆」与「二爆」之间——一爆密集时下豆多为浅中烘焙，进入二爆后则偏向中深至重烘焙。了解各阶段温度变化，才能选到合口味的豆子。

2016-01-22 咖啡技术

咖啡烘焙就是加热生豆、引发物理与化学变化，从而生成酸、苦、甘等风味并决定最终色泽的过程。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%、烘焙占30%、萃取占10%；浅烘焙偏花果香与酸质，深烘焙偏焦糖、坚果与苦味；烘焙程度不同，适配的冲煮方式也不同。读懂烘焙，才能买到对味的豆子。

2016-01-22 咖啡技术

综合咖啡（拼配咖啡）追求的不是单一品种的鲜明个性，而是浓郁丰富、均衡悠长的味道。核心在于：一是按咖啡豆个性类型分类搭配，二是按不同烘焙度下的杯中表现来组合；两者各有局限，拼配没有固定比例公式，需要在不断实验中找到最合适的配方。

2016-01-22 咖啡技术