精品咖啡Specialty Coffee的精髓在杯测(Cup Testing或Cupping)即咖啡味觉的评估，杯测(Cupping)是个非常重要的步骤。 杯测的道具： 咖啡杯测10步骤： 1.准备少许(约十克)新鲜烘培及立即研磨好的咖啡在一小杯内。 2.闻闻看它的味道及干香。 3.倒入约95度的热

2015-10-23 精品咖啡学

咖啡的 Body（稠度/醇度）指的是咖啡入口后那种厚重、浓稠的触觉质感，和酸度、苦味、甘度、香气同属品尝咖啡的基础词汇。稠度从清淡如水到浓稠如糖浆分三个层次；酸度指舌头后侧清新明亮的感受，多来自高海拔 Arabica；苦味受品种、产区、烘焙度、咖啡因与萃取时间影响。先掌握这些字汇，才能真正读懂各产区

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要喝 300ml 咖啡，用 300×0.0618≈18.5g 咖啡豆即可，日常图快直接记「杯容量×0.06」。这是 Gold Cup 黄金咖啡理论的极简版：目标萃取率约 20%、咖啡浓度约 1.2%，两个数字各允许上下浮动 10%，所以系数被美化成 6.18% 这个黄金分割点。它的价值在于减少每杯之

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用压粉器不是为了好看，而是为了让咖啡饼密度均匀、避免通道效应。要点有三：意式萃取压力高达 9 个大气压以上，水流会从最薄弱处穿透；不压平压实，粉碗内密度不均，水就会走捷径；结果是部分区域萃取不足、部分区域过度萃取，咖啡精华出不来。

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挑选咖啡生豆的核心结论是：在杯测之前，先靠目视与手感筛选大小、色泽、银皮、含水率等10个要素，就能排除大部分品质隐患。要点包括：颗粒大小与色泽要一致，否则烘焙不均匀；水洗阿拉比卡应有光泽，浑浊暗沉说明处理或干燥出了问题；抓一把手感太脆或太软都要警惕，后者极易发霉。

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Espresso的标准并非绝对真理，而是一套方便行业交流的参数框架。Illy博士提出以9个大气压、约92℃热水、25秒从7g咖啡粉萃取约30ml为基准；意大利意式咖啡协会则从油脂、香气、口感等感官层面描述完美Espresso；美国精品咖啡协会则给出18%-21%萃取率与8%-11%TDS的量化范围。

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2011年SCAA「年度最佳咖啡（COTY）」生豆大赛冠军由哥伦比亚Helena Sarria Garrido的Colombian Mountain Coffee以92.5分拿下。榜单前十集中在哥伦比亚、洪都拉斯、萨尔瓦多、危地马拉等中南美产区；萨尔瓦多San Jose庄园两度上榜，美国夏威夷也占一

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咖啡比赛不是一个人的战斗，组建团队是资源有限选手以小博大的可行方向。团队核心角色有四类：吧台手（选手）、烘豆师、教练、助手，其中教练需比选手更懂规则与评审视角，助手则负责模拟实况、整理器材并替选手过滤干扰；即使一人身兼数职，也至少要有一位助手，因为独自练习容易产生盲点。

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比赛主题没有绝对优劣，关键是不能走极端。以咖啡豆为主题时，要适时融入个人经验，避免从头到尾只讲产区、处理法与风味而让评审疲劳；以人为主题时，也要把话题收回到咖啡本身。先定主题，再选豆、写稿、构思创意咖啡，准备方向才明确。

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咖啡比赛器材准备的关键是先按吧台区、制作区、评审桌区、场下前置区四区列清单，再重点敲定磨豆机与杯子。磨豆机要综合平刀/锥刀、定量、转速与落粉点来选，杯子建议至少买8个，6个上场、2个备用，避免赛前破损临时采买。

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比赛练习时程表的关键是把大方向准备放在赛前一个月完成，最后一个月只做微调。报名前先练基本功，确定报到名后拟定主题、器材与讲稿，试机前务必烘好比赛豆并做记录；赛前一周只做总确认、不再改动任何东西。

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TBC评分表基本就是WBC评分表的翻译版，看懂它能帮你把有限的练习时间花在真正会失分的地方。浓缩咖啡看色泽、浓稠度、酸甜苦均衡与触觉；卡布其诺的重点是咖啡圈完整、图案置中与奶泡质地；创意咖啡则要求espresso仍是主轴，食材只是衬托。汤色过萃、口感偏水、图案歪斜都会直接扣分。

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TBC 技术评分表和主审评分表的核心结论是：技术分看的是「干净、流畅、一致」，主审分则不计算成绩，只用于赛后校正感官评审的评分误差。竞赛区与结束整洁都要求「像刚开幕的咖啡店」；残粉每 1g 扣 1 分，放弃的 shot 需以实际出杯重算；主审会先自行记分，再与感官评审讨论是否调整分数。

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咖啡果肉产品 咖啡果肉产品包装 干燥的咖啡果肉 咖啡果肉放在滤纸上 准备冲泡 茶色的咖啡果肉汁液

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结论：WBC2009冠军 Gwilym Davies 建议用 20g 粉、28–30 秒、94.5–95.5℃ 水，萃取 32g 咖啡液，而非传统的 14g 粉、22–28 秒、92–94℃ 出 60g 液。他强调参数只是参考，不同豆子、机器和磨豆机都要微调；这套思路值得中国咖啡师借鉴，可先固定粉量

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结论：竞赛用豆没有绝对优劣，关键是能否稳定呈现风味均衡与滑顺触感。WBC自2008年起感官分数占比极重，espresso必须在甜、酸、苦之间取得协调，并具备圆润口感，才有机会拿到3.5分以上。挑选时需评估对豆性的掌握度、烘焙稳定度与竞赛规划方式，单一庄园豆虽有容错空间，但缺乏甜味或crema单薄都会

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咖啡师与烘焙师之间缺乏沟通，是同一款豆子在不同人手里味道天差地别的根本原因。咖啡师除了制作技术，还应具备基本的品鉴能力和烘焙知识，了解烘焙方式如何影响风味；双方最好一起杯测、交换意见，烘焙师才能精准掌握冲煮需求，咖啡师也能更懂豆子。沟通越充分，越接近这支豆子应有的味道。

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义式咖啡风潮并非走到尽头，而是进入盘整期：一批靠名人故事与排队效应起家的义式名店在第十年前后陆续收摊或转手，原因多是「累了」而非市场消失。作者指出，义式咖啡在台湾从小众的30cc espresso（点单率仅约5%）发展成全民开店运动，真正能撑过十年的关键，是承认自己不懂咖啡、重新把一杯espress

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Urnex Grindz 磨豆机清洁药片确实能清除刀盘油垢与陈味，但无法彻底带走通道残粉，且用量必须给足才有效果。它靠玉米类可食用原料在磨盘间摩擦吸附油垢，刻度调最细、药片停留越久清洁越好；更适合不易拆卸的全自动机与小型锥刀磨，大尺寸平刀用起来成本偏高，清洁频率不宜过高。

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咖啡因浓度最高的饮料并不是 Espresso，也不是冰滴咖啡，而是干燥 Geisha 果实泡出的 Cherry Bomb。只需 15cc，约十分钟后就出现胸闷、心跳加速与头晕；症状持续四小时以上，比一小瓶养乐多还少的量就让人昏沉；Geisha 干燥果实外形与气味都像龙眼干，用法像花果茶一样取少量加热

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