10:28 19 10月
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咖啡知识
by ata
说起对曼特宁咖啡的印象，前街相信，除了醇厚的口感和沉稳的焦香以外，大家还会联想到一股独特的“曼特宁之味”--草本风味。
曼特宁的草本味更多指的是一些类似于草药、泥土、木质等调性的香气，散发在醇香之后，独特而狂野。拜此所赐，曼特宁一直以来可以说是一支两极化严重的咖啡豆。喜欢这股香气的人会很喜欢曼特宁，不喜欢这股香气的人则会很不喜欢。
而近年来有很多朋友发现，曼特宁中的草本味开始变淡了，至少对比起以前来说没有那么明显。于是就有不少朋友开始追根溯源，想要知道这股草本味为什么会变弱，以及这股草本味到底从何而来。
其实与其它咖啡风味的形成一致，曼特宁之所以会带有草本味，必然离不开这三种因素：品种、种植环境，以及处理方式。
首先我们需要知道，曼特宁咖啡并不是特指某一个咖啡品种，而是指代种植在苏门答腊岛上所有的阿拉比卡咖啡豆。在一次阴差阳错的误解下，苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆被作为「曼特宁」进行售卖，然后名声大噪，于是自那时候开始，岛上的阿拉比卡经常会冠以曼特宁的名义出售。这是前街经常会分享的一个故事，相信朋友们已经听到耳朵起茧，所以就不再这里过多赘述。
苏门答腊岛的咖啡种植历史也可以算得上是比较悠久，从18世纪开始，荷兰人就将咖啡的种植产业扩展至这座岛屿。
在苏门答腊岛上，主要的咖啡产区都围绕在多巴湖与塔瓦湖附近。其中多巴湖又以林东产区较为出名，而塔瓦湖则是咖佑山产区比较出名。它们的海拔都在1100~1600米左右，是种植咖啡的理想海拔。正因为如此，前街口粮系列中才选用了林东产区的曼特宁作为印尼口粮咖啡的代表，而前街黄金曼特宁则是来自于咖佑山产区。
跟许多产地一样，荷兰人最早在岛上种植的品种是铁皮卡、波旁这样血统纯正的阿拉比卡。但没过多久，因为铁锈病的侵蚀，阿拉比卡种纷纷倒下，所以不得已，印尼当局为保产量开始不断引入新的品种。渐渐地，印尼这片土地就成为了咖啡品种的“大熔炉”。
岛上种植数量较多的品种就有：Ateng、TimTim、铁皮卡、卡杜拉、罗布斯塔。而在曼特宁咖啡中，最常见的品种就是Ateng以及TimTim。
无论是Ateng还是TimTim，它们都是由阿拉比卡和罗布斯塔混合出来的品种。简单来说的话，Ateng就是印尼本地的卡蒂姆，而TimTim就是印尼本地的蒂姆。因为这两个品种都带有罗布斯塔的基因，所以本身就会带有一些罗布斯塔特有的草药、木质的调调，只不过相对来说味道没有那么重。
(图为Ateng品种)
而最常被人认为导致曼特宁草本味重的原因，其实是当地独有的处理方式--湿刨法。大家可以先来看一下湿刨法的一个处理流程，大致如下：
先用去皮机去掉咖啡果实的果皮和果肉，并对咖啡豆进行清洗，随后将咖啡豆移至户外晾晒；晾晒约3~4天，把咖啡豆的含水率降至30%~40%左右，然后再用脱壳机把处于半硬半软状态的豆子表面的羊皮层刨除掉，最后只需要再晾晒个几天，就可以将咖啡豆干燥至12%~13%的含水率了。
那从前街上面的介绍中大家可以看出，湿刨法有一个显著的优势，那就是干燥时间比较短。相比于其它处理，湿刨法所使用的干燥时间非常非常少，因为咖啡豆的果皮、果肉、羊皮层等物质早在干燥之前就已经移除，所以大幅缩短了干燥时间。
而印尼之所以需要用到湿刨法，就是因为当地的天气常年飘忽不定，日照时间较短，再加上环境比较潮湿，使用日晒等需要长时间日照的处理方式很容易导致咖啡豆因为干燥时间过长而变质。那前街相信大家看到这里，又浮现出了另外一个问题：“为什么湿刨法会加重咖啡的草本味呢？”
讲道理，前街认为，湿刨法其实并非主要原因。而是在操作过程中，那些粗糙的行为才导致了曼特宁的草本味被加重。
首先我们可以看到，豆子是在半硬半软的状态下被去皮机强制除掉羊皮层，在这种状态下咖啡豆的羊皮层比较难去除，所以去皮机会比较暴力，那在这种情况下，豆子十分容易就被去皮机压裂，相比于完整的咖啡豆，带有缺口的豆子更容易被污染；
（图右就是被去皮机压裂的羊皮豆，但在没有被污染的情况下，不属于瑕疵豆）
同时，咖啡豆是在去掉羊皮层以后进行干燥，而干燥的地点又是在水泥地或者夯平的土路上！那在去掉羊皮层这层保护壳以后，豆子赤身处于这种环境之下干燥会更容易直接接触灰尘，进而被污染，然后咖啡豆中的草本味道随之得到提升。所以大家才会认为，就是因为湿刨法增加了咖啡中的草本味！
综上所述，我们可以得知，曼特宁之所以会有较重的草本味其主要原因就是来自于品种和处理（处理中粗糙的行为）。
但前面前街提到，近年来曼特宁的草本味少了很多！那结合以上的介绍相信大家可以推算出，就是处理过程中的粗糙行为得到了减少。例如在晾晒方面会更加讲究，让豆子远离地面，然后多次翻动，确保减少污染豆子概率的同时增加干燥的均匀度；或者通过人工筛选筛除瑕疵豆，以此减少瑕疵豆在咖啡中的占比等。
当咖啡豆被污染的概率下降、瑕疵豆的数量减少，自然，草本味道也就没有那么重了。特别是前街豆单中印尼咖啡的高品质代表前街PWN黄金曼特宁，几乎没有这股草本味，取而代之的是一股令人感到非常舒服的闷香，喝起来干净而透亮。
而前街PWN黄金曼特宁之所以可以做到这种效果，自然离不开更加严格的筛选标准。无论是品种还是处理上，其要求全都会比普通的曼特宁要更加严格。
在品种的选择上，PWN公司目前生产的黄金曼特宁采用的品种为Ateng，虽然它也是卡蒂姆的一种，但它的罗布斯塔基因不会那么多。因为它是卡蒂姆与铁皮卡回交后的品种，所以罗豆基因会被冲淡，风味会因此更加优异，草本味更少。
而这批咖啡豆在经过精致的处理以后还会通过三次人工手选！筛选的内容主要是将带有瑕疵的、个头小的、长得不好看的豆子剔除。剩下来的就都是那些颗粒大而饱满，瑕疵极少的咖啡豆。瑕疵豆的数量少了，那么咖啡的干净度自然就得到了提升。再加上品种是罗豆基因占比较少的Ateng，存在在这支咖啡豆中的草本风味也就微乎其微了。
正因为如此，在黄金曼特宁中我们才难以品尝到草本风味，更多是一股柔和而独特的香气，除此之外还有巧克力、焦糖、香料的风味表现，非常不错！
目前市面上有着非常多不同版本的“黄金曼特宁”，像什么20目黄金曼、21目黄金曼、鼎上黄金曼等等。但唯有PWN（Puwani）公司出品的黄金曼特宁才是真正的黄金曼特宁。因为黄金曼特宁就是PWN公司所推出的一款产品，于2003年注册了商标。
如何分辨真伪呢？看豆子肯定是很难看出来，不过在购买PWN黄金曼特宁的生豆时都会附带印有PWN的麻袋以及相应的证书，大家平时在购买时也可以注意卖家有无出示这两个附带品，这也能作为辨别真伪的一种方式。例如前街在线上某宝某猫售卖的就是PWN公司所出品的黄金曼特宁，在商品详情页面就贴附有这两个物品，大家可以参考一下~
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