导语：咖啡香味一旦出现缺陷，问题往往不在冲煮这一步，而是早在采收干燥、储藏、烘焙、排气与冲泡五个阶段就已埋下伏笔。其中采收后堆放过久会带来里约臭、橡胶味、发酵味，储藏不当会依次出现稻草味、木头味，烘焙与保温过度则会造成臭青味、焦火味、油臭味与咸苦味。理解这些香味腐败的时机，才能从源头守住一杯咖啡的香气。
香味，唯有香味，是咖啡的最高价值。咖啡缺了香味，像人少了气质。气质可以有不同形式与份量，香味也有其不同成分与呈现。
失去香味的咖啡，喝起来总会给人有缺陷感觉。花钱买咖啡，主要是它的香味。
我们要透过这篇文章来看咖啡变味或是失味的可能原因。
当然，想喝到干净又饱含香气的咖啡，选对新鲜烘焙的豆子同样关键。前街精品拼配、前街花魁 SOE 与前街 PWN 黄金曼特宁都适合用来体会香气层次，建议先了解咖啡豆烘焙度怎么选，再配合咖啡专业杯测学习品鉴的方法，从干香、湿香到余韵逐步辨别咖啡是否出现泄气、不新鲜或油臭等缺陷。若想建立品种风味的整体认知，可参考咖啡入门知识咖啡豆三大种类 铁皮卡波旁瑰夏卡杜拉卡杜艾咖啡豆品种风味区别。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
以前，我们一再提起一杯咖啡的品质影向因素，来自四个重要阶段，就是：
1. 咖啡园管理：包括品种，种植环境与气候条件，施肥，灌溉，病虫害防治等。
2.采收后处理方式：包括采收方式，采收后的保存，后制处理方式，处理场所的清洁与卫生，干燥方式，贮存方式与环境，以及脱壳过程。还有就是咻斶^程。
3.烘焙方式：包括对烘焙咖啡豆的了解，操作和保存。
4.冲泡咖啡。
就是说，在以上各个阶段都在形塑咖啡的品质，同时也可能由于操作不当，使咖啡品质出现缺陷。
以下是"咖啡杯测家手册"所提到的要点，是关于咖啡豆香味的腐败与缺陷产生的时机，很值得我们咖啡工作者参考：
第一阶段是发生在采收与干燥时。
当农民进行咖啡果实或是咖啡豆干燥时，会影向咖啡豆香味，严重者就是造成腐臭味。
在采收咖啡果实时，若将果实放置在咖啡园太久，园中不好的气味会继续产生，果实内部的酵素开始分解种子里面的物质。因为化学变化，arabica咖啡豆会产生「里约臭」(Rioy)，robusta则是「橡胶味」(rubbery)。干燥阶段，若将咖啡果实放置在高温、多湿的环境，内部的酵素作用加速，产生「发酵味」(fermented)。(说明：这就是一再强调咖啡果实采收后，要当天完成去皮工作，或者在24小时内进行去皮工作，不要堆放太久的原因。)
一般晒咖啡豆，都是舖晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以舖在塑胶布上面。主要是保持舖晒场所的清洁与干净，避免受到污染。如果咖啡豆放在不干净的场所，特别是在泥土地面干燥，豆子内部的油脂吸收土壤气味，会产生「泥土味」(earthy)。如果把咖啡豆放置在潮湿场合，很容易引起发霉，产生「发霉味」(musty)。如果以机械干燥，干燥速度太快时，豆子内部的油脂分解，产生「皮臭味」(hidy)。(说明：感觉上发霉好像都是慢慢发生的样子。其实，因为环境潮湿或是淋到雨水，以致咖啡豆发霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有发霉的现象。其实，当你看到这发霉表象时，已经是发霉进行一段时间了。)
第二阶段发生在储藏阶段，是咖啡豆老化阶段。
这阶段是从采收并燥干之后，到进行烘焙之期间。采收并处理之后的前几个月，咖啡豆有独特的青草气味，像新鲜收割苜蓿草的味道，称为「青草味」(grassy)。生豆内部的酵素继续作用，几个月后，这种香气特性逐渐减少。直到装叱鍪壑?埃?挤Q为「新豆」(new crop)，也就是「当季豆」。(说明：刚收成制作完成的新鲜豆，有其特色，也有其无法避免的臭青味。这也是为何国外豆子在采收并完成后制处理后，不急著出货的原因。就是要降低臭青味。)
咖啡豆在妥善贮藏条件下，会降低酵素作用的速度。大约一年之后，这些化学变化开始影向咖啡豆内部的各种酸。味觉感觉得出这种变化，这种咖啡豆已经是「前季豆」(past crop)。如果生豆贮存经过几年后，酵素作用大量减少各种酸的含量，这种咖啡豆称为「老豆或陈年豆」(aged)。
除了酵素作用之外，咖啡豆缓慢流失有机物质，并且逐渐产生像干草一般的「稻草味」(strawy)。几年之后，咖啡豆继续流失有机物质，最后产生难以接受的「木头味」(woody)。
第三阶段发生在烘焙时，主要是焦化作用。
当烘焙温度达到400℉(204℃)，咖啡豆内部的糖份连续产生化学变化：与咖啡豆内部的有机物质和无机物质结合，形成褐色焦糖。生豆内部的糖份，随著热度增加，会影向香气内含物。
假使热度不足，使得焦化过程不充份，烘焙出的咖啡豆会有草味。香气特质像似绿色蔬菜中的青豆(green peas)，称为「臭青味」(green)。如果加热过程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，闻之亦无味，称为「煎烤味」(baked)。如果烘焙速度太快--咖啡豆的边缘明显烧焦--化学变化还不完全，形成「失味」(tipped)。热度太高，咖啡豆的表面会被烧焦，造成「焦火味」(scorched)。
第四阶段在烘焙后，咖啡豆会排气。
咖啡豆经过烘焙以后，开始有排气作用。这时的咖啡豆最新鲜，充满香气物质，大部份是挥发性的硫醇类，或是含硫化合物质。咖啡豆磨成粉之后，香气会大量流失。
排气作用继续进行，更多具有挥发性的有机物质，是存在纤维质里面的水溶性芳香混合物，会随著二氧化碳的释出而流失。这种香气的流失，造成咖啡豆的「泄气」(flat)。咖啡豆持续排气，挥发性有机物质也继续排放，造成「无味豆」(vapid)。
如果水份和氧气进入咖啡豆内，将使品质更加恶化。首先，咖啡豆内部的油脂会发生氧化作用。影向冲出来的咖啡口味，造成「清淡味」(insipid)。接著，继续暴露在氧气和水份环境下，会加速亚麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，产生令人不快的味道，这种情况称为「不新鲜(酸败)」(stale)。最后，咖啡豆内部的油脂与氧气和水份发生作用，会产生难闻的品质，称之为「油臭味」(rancid)。
第五阶段是在冲泡之后。 在咖啡冲泡之后(静止)阶段，咖啡的香气变化比其它阶段更加快速。咖啡经冲泡之后，开始时最「新鲜」(fresh)，即组成咖啡香气的挥发性有机物质的含量最充足。假使装在不密封的容器的冲泡液持续加热，活性分子的作用，温度升高，使气态物质的流失更快。冲泡后的咖啡首先流失其香气，并且成为「平淡的」(flat)。继续加热，使挥发性物质蒸发掉，咖啡变得「无味」(vapid)。 延长加热时间，会影向咖啡液中有机物的保存。长键有机物断裂成短键物质，会增加酸性口味，称为「酸涩味」(acerbic)。证明咖啡中有含氯酸性成份。其次，由于水份蒸发，相对的增高溶液中的盐份浓度，形成「咸水味」(briny)。若再继续加热，把蛋白质烧焦，咖啡液成胶状，就会有「焦油味」(tarry)。最后，含碱物质在咖啡液中的浓度增加，其苦味加上盐份，表现出「盐味」(brackish)。
由以上第五阶段的说明，我们可以清楚如何拿揑冲泡咖啡时间。或者也可以解答某些人问的："塞风壶煮咖啡，可不可以冲煮二次?就是说第二次回冲?" 答案如何，随各人体会，看你要煮那种咖啡给自己和顾客喝吧。
--参考资料：Ted R. Lingle "The basics of Cupping Coffee"--
1、咖啡评析必要用具：1). 清水：不能使用受污染的水。不要用蒸馏水和加工过的软水。2). 咖啡量匙：可用不锈钢或磁器汤匙代替。3). 150㏄容量的玻璃杯或磁杯：每个样本准备三个杯子。4). 咖啡托盘：每个样本准备一个塑胶托盘。5). 咖啡匙：深一些的咖啡匙，用来啜饮咖啡和搅拌咖啡。6). 记录表。7). 咖啡豆。
2、咖啡评析方法
Coffee Cupping：品咖啡，又叫做咖啡品质评析、咖啡杯测。
品咖啡是利用标准冲泡和品尝步骤，系统性分析咖啡本身香味和滋味特质的方法。
品尝方式通常借助品评家的嗅觉、味觉、以及口腔的感觉。
1). 准备样本
将咖啡直接用水冲泡，不使用其它介质(像滤纸)，介质会把香气滤掉，或者把它
的味道(像纸的味道)掺进咖啡内。将新鲜咖啡粉7.25公克装进磁杯或是玻璃杯内
，将150㏄约90-96℃热水直接倒进杯内咖啡粉。咖啡粉会浮上水面，浸泡之后，
会逐渐下沈。约过3-5分钟，轻轻搅拌浮在上面的咖啡粉，使充份与水混合，并沈至
杯底。把未沈至杯底的咖啡粉舀掉。注意必须使用不含氯和其它化学物质的清洁水，避免影向味道。记得一杯咖啡含有
99%水份。
2). 感觉评鉴
在品评咖啡时，为了剌激神经末稍，闻、啜、和吞的动作，要很夸张。
咖啡品评由分析咖啡的香气、香味、滋味、嗅觉、余韵、和浓度六个步骤组成。
a. 香气Fragrance
把新鲜咖啡粉样本倒进杯内，新鲜咖啡豆磨成粉之后，细胞里面的二氧化碳会把这
些气味给释放出来，用力闻这气味。香气特性表现出滋味的本质。甜表示酸味，刺
鼻表示剌激味。香气强度反应出样本自烘焙、磨粉至取样时的新鲜度。
b. 香味Aroma
将热水倒进杯内的咖啡样本。咖啡粉会浮在水面，静止浸泡三分钟。用咖啡匙搅拌
浮在上面的咖啡粉，同时用鼻子深而长的吸其释放出来的空气。可以闻出像水果味
、草味、到核果味的香味。闻到的香味与咖啡豆一致。香味强度与样本的新鲜度有关。
c. 滋味Taste
使用圆咖啡匙舀取6-8㏄咖啡液，靠近嘴唇，快速且用力啜吸这咖啡液，使咖啡充份
分布在舌头表面，让味蕾完全受到甜、咸、酸、苦各种滋味所剌激。温度会影向感觉
反应，不同的感觉位置，显示不同的特性。例如，温度会减低糖的甜度，使舌尖先感
觉到酸咖啡的麻刺感。将咖啡含在口中3-5秒，留意其滋味的强度，找出不同的滋味。
d. 嗅觉Nose
步骤四与步骤三同时进行。把咖啡强吸进入口内，带著空气，经过舌部，有机物质
经蒸发作用由液态变为气态。强吸动作把这气体引进鼻腔，味觉和嗅觉同时对样本
独特的香味发生作用。嗅觉对标准烘焙度，依不同样本能感觉出咖啡豆的焦糖化
(像坚果味、焦糖味、巧克力味)。对深烘焙的样本，则有松香味、香料味、和碳味。
e. 余韵(喉韵)Aftertaste
冲泡好的咖啡喝进口中，含几秒钟后，喉头用力吞下一小部份，使水汽急速经过上
颚部后面进到鼻腔。会留下像巧克力甜味，甚至是营火或烟草的气味。余韵有可能
像丁香的刺激味或松脂味，甚至是这些气味的综合体。
f. 浓度Body
最后，探索咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔顶部。咖啡中的油份会有油滑感觉
。蛋白质会表现出粘厚感。咖啡的浓度由这二种感觉组成。
咖啡样本凉了以后，重复三至五关于滋味、嗅觉和余韵三个步骤。以不同方式补充
温度的影向。在咖啡凉了后，做第二次品咖啡，能获得更精确效果。品咖啡通常用
在比较二种不同的咖啡品质。使品咖啡的人能够精确分别二种样本的差异。当样本
数量多时，通常把咖啡液吐在另一个杯中，而不吞下。以少量清水漱口，清洁味觉
后，接著试下一个样本。
将结果详细登记在「咖啡品析记录表」内。
SCAA生豆分类法(The SCAA (Speciality Coffee Association of America) Green Coffee Classification)：这系统比其它系统更注重记算瑕疵豆及杯中咖啡品质的关系。按这系统，取300公克正确脱壳的咖啡豆，以网目14、15、16、17和18进行筛选。留在每一筛网上的咖啡豆，加以称重，并且记录其比率。(一般为了节省时间和计算方便，都以100公克咖啡豆为一样本单位。但是为了更精确，如果咖啡豆品质高于平均值，就要3000公克样本。如果品质低于平均值，或是明显有缺点，只要100公克。)经过烘焙和试杯评价其特质。分成下面几种分级：
精选级Speciality Grade (Grade 1)：300公克样本豆中瑕疵豆不能多于五个。不能有重要的瑕疵。容许网目最多5%上下差异。至少在浓度、香气、香味、或酸度中有一项很特殊表现。而且没有缺点和污染。不能有quaker豆。含水量为9-13%之间。
[*]高品质Premium Grade (Grade2)：300公克样本豆中瑕疵豆不能多于八个。不能有重要的瑕疵。容许网目最多5%上下差异。至少在浓度、香气、香味、或酸度中有一项很特殊表现。而且没有缺点，只能有三个quaker豆。含水量为9-13%之间。
[*]Exchange grade (Grade 3)：300公克样本豆中瑕疵豆有9-23个。网目15以上的豆子至少占总重量之50%，网目14以下的豆子要少于5%。不能有试杯上的瑕疵。至多5粒quaker豆。含水量为9-13%之间。
[*]低于标准级Below standard grade (Grade 4)：300公克样本豆中有24-48个瑕疵豆。
[*]级外Off Grade (Grade 4)：300公克样本豆中有86个以上瑕疵豆。
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主要瑕疵
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次要瑕疵
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项
目 |
等同于一个
完全瑕疵
的发生数目
|
项
目 |
等同于一个
完全瑕疵
的发生数目
|
|
全黑色
|
1
|
带壳豆
|
2-3
|
|
全发酵
|
1
|
豆壳 / 果皮
|
2-3
|
|
荚 / 果实
|
1
|
破裂 / 屑片
|
5
|
|
大石头
|
2
|
虫害
|
2-5
|
|
中石头
|
5
|
局部黑
|
2-3
|
|
大枝条
|
2
|
局部发酵
|
2-3
|
|
中枝条
|
5
|
异物
|
5
|
|
|
贝壳豆
|
5
|
|
|
小石头
|
1
|
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小枝条
|
1
|
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水伤
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2-5
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浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
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2014-08-04 15:45:20
