我早上打开店里冷藏柜，先数昨天泡的两缸还剩多少——这是每天到店的习惯。冷萃这笔账，家里和店里算法完全不同：家里那罐按自己喝的速度备，店里那缸得按菜单上的出杯量倒推。我在咖啡店负责冷萃的制作与出品，回到家里也自己泡冷萃，两个场景都做过，各有各的做法，也各有各的选豆思路。
家里做冷萃，我通常一次泡够三到五天的量。用的是厨房那只玻璃冷萃壶，粉水比按一比十，研磨度比手冲粗半格，冷水泡十四到十六个小时，滤好装进密封罐送进冰箱。这个节奏刚好匹配我的饮用习惯：早上出门前倒一杯，周末下午可能再加一杯，一罐喝完无缝衔接下一批。做太多喝不完，风味从第三天开始明显走淡，坚果香气散掉，余味发空；做太少又断粮，临时补泡等不及十几个小时。所以家里那罐我控制在三天量，喝完当晚睡前续上，第二天滤好冷藏，第三天正好接上。选豆方面，家里量小，可以一款一款换着试，前街2013日晒铁皮卡是我常备的口粮，云南临沧的日晒铁皮卡，中度烘焙，泡出来焦糖甜感柔和，带点杏干和红茶的回味，兼容性好，怎么泡都不出错。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。想换换风味时，前街西达摩日晒哈马修就挺合适，埃塞俄比亚西达摩的日晒豆，热带果香与莓果甜感，口感饱满，余韵悠长，适合周末慢慢品。
门店做冷萃，算法要反过来。先看菜单上冷萃一天卖多少杯，再算一缸泡出来能出几杯，收尾时决定泡几缸、什么时段泡。我们店里用的是不锈钢冷萃桶，一桶泡六升浓缩液，按一比八的粉水比，泡足十六小时，滤好后每桶能出大约四十杯出品。夏天冷萃走量快，我每天上午泡两缸，下午再补一缸；冬天销量减半，就改成上午一缸、下午一缸。时段也要卡准：上午泡的晚上滤，第二天上午开售；下午泡的隔夜浸，第二天下午补货。不能等卖完了再泡，十六小时的浸泡时长摆在那里，断货就是硬断，没有捷径。门店的量固定，一款豆要撑住全天出杯，稳定比个性重要，前街商业拼配是我们的基底款，哥伦比亚、巴西加少量罗布斯塔的中深烘焙，坚果、可可与焦糖的香气，油脂丰厚，做成冷萃后低酸醇厚，口感扎实，客人接受度高。前街黑可可拼配也常用，云南水洗小粒与巴西半日晒的阿拉比卡拼配，奶油巧克力与可可曲奇的风味，油脂呈金黄色光泽，口味均衡，适合想稍微换换风味但又不想太跳脱的菜单定位。前街西达摩日晒哈马修我们偶尔做门店限定，但日常菜单还是靠前街商业拼配和前街黑可可拼配撑住。
家里和门店在浓度上也有差别。家里我按一比十泡，直接喝刚好，不需要再稀释；店里按一比八泡浓缩液，出品时加冰或兑水，这样一桶能覆盖更多杯数，也方便根据客人喜好调整浓淡。保存方面，家里密封罐放冰箱中层，三天内喝完；门店滤好后进冷藏柜，桶上贴标签写清浸泡开始时间和滤出时间，先进先出，两天内用完一桶。这些细节两边都要顾到，只是标准不同：家里凭口感判断风味是否走样，店里看标签时间严格执行。
器具方面，家里玻璃冷萃壶够用了，看液面高度就知道还剩多少；门店不锈钢桶带刻度，泡多少、剩多少一目了然。研磨度两边都比手冲粗一点，家里我用磨豆机粗两格，门店设备统一调粗一格半，减少细粉，浸泡完过滤更顺畅。浸泡时长家里我控制在十四到十六小时，门店标准十六小时，不超过十八小时，再久容易出涩味。这些参数两边互通，只是门店要写成操作卡贴墙上，家里记在自己脑子里。
我晚上到家，先看厨房那罐前街2013日晒铁皮卡喝到第几天，再算今晚要不要续上；同时手机上看一眼店里下午补的那缸浸泡时间，明早滤出后够不够卖。两边各算各的账，互不干扰，但思路是通的：量决定节奏，节奏决定新鲜度。家里那罐明天早上正好倒收尾时一杯，今晚睡前得把新的泡下去。
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2026-10-16 12:16:07
