导语：中心注水比整个咖啡面浸泡注水萃取更完全、味道更浓厚。原因有三：滤杯中的咖啡粉呈蜂窝状，水需流经粉层空隙才能萃出可溶物质；口味浓淡取决于咖啡粉在水中的浸泡时间，即工具蓄水能力；中心注水的水流经最多咖啡粉，萃取最充分。而靠杯壁注水时水只穿过少量咖啡粉便顺壁流走，风味偏淡。
我从接触手冲以来一直使用中心注水法进行冲煮，即只在中心注水，而不扩散开来，萃取之后会形成一个小洞。同中心注水法相对的是浸泡法，即在整个咖啡面进行注水。很多朋友感觉中心注水法可能不能萃取完全，而我的感觉是中心注水能够萃取完全，反而是浸泡法会偏淡些，理由如下：
首先我们要明确两点：
1、在虑杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的，水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉，从而萃取出咖啡中的水溶物质的
想亲手验证中心注水与浸泡注水的浓淡差异，建议选风味辨识度高的豆子：前街埃塞俄比亚花魁带有明显花香与柑橘甜感，前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 的发酵果香层次清晰，前街巴西皇后庄园则坚果可可调性扎实，三款都容易喝出萃取强弱的变化。冲煮时可参考手冲咖啡冲泡手法一刀流教学控制中心水流，若想进一步放大浸泡效果，可换用法兰绒滤网手冲咖啡，蓄水能力更强、口感更浓。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
2、冲泡的口味取决于浸泡的时间
咖啡的口味是取决于咖啡粉在水中的浸泡过程的，即浸泡充分，口味浓厚，而浸泡不足，口味就比较淡，那么冲泡工具的蓄水能力就是一个重要因素，法兰绒的蓄水能力要强于滤纸，所以法兰绒的味道就会浓于滤纸萃取
3、从中间注入的水，是流经最多咖啡粉的，也是冲泡最为完全的
从这张图，可以看出中间注入的水分的流经方向
通过以上三点，我们可以看出如果整个咖啡面注水的话，虑碗上端，离杯壁近的部分，如果在那里注水，水只会通过很少的一部分咖啡粉，而到达杯壁，渗出滤纸，顺杯壁下流，直接流出虑杯，而这部分水就会较淡，而在中心注入的水，由于经过更多的咖啡粉蜂窝状结构，而萃取更为充分，所以味道也比较浓厚。
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2014-07-23 13:45:01
