埃塞俄比亚咖啡仪式为什么用铁臼舂豆而不是机器磨？产区风味与口感全解析

来源：中国咖啡网作者：未知 2026-10-17 网友点评

导语：埃塞俄比亚咖啡的纯正风味，很大程度来自传统仪式中的手工处理：用铁臼舂碎咖啡豆而非机器研磨，是为了避免金属高速摩擦带入杂质；用土陶高颈壶加木塞煮咖啡，则适应了当地2500多米海拔下沸点较低的物理条件；搭配没药熏香，才构成当地人认可的正宗埃塞俄比亚咖啡氛围。

埃塞俄比亚的咖啡仪式是从女主人用当地的一种青草铺设一块2－3平方米的地坪开始的，地坪铺好后，再准备烘烤咖啡豆的小炉灶和放置咖啡器具的小桌。

接着是清洗咖啡豆。先取来一钵淡绿色的咖啡豆，把它们放在小淘箩里淘洗干净，就像我们淘米一样，洗好后取出来平摊在一块略带微凹的铁盘上，然后将铁盘架到用木柴或木炭作燃料的小炉灶上，开始烘烤。在烘烤过程中，女主人不时地用一个弯曲的铁棍拨弄翻炒，随着温度的增加，咖啡豆的颜色由淡绿变成了金黄，水分被蒸发的咖啡豆开始开裂并散发出淡淡的香味，就像我们通常在咖啡馆闻到的一样，只是淡了许多。再烘烤下去，咖啡豆就变成了深褐色，香味也随之变浓。

烘烤完成后，接着的工序是粉碎咖啡豆。女主人将铁盘撤离到炉灶外面，稍加冷却，将烘烤好的咖啡豆倒入一个约30厘米高、类似我们加工中药的铁臼中，用一根铁杵舂着，将咖啡豆舂碎成咖啡粉末。这动作可并不像看起来那么简单，要用一只手扶住下面的铁臼，另一只手要高高的举起，因为只有举得高，舂得才有能力。要用力将铁杵准确地捣入铁臼的小口中，没有经验的人恐怕就只会砸到自己的手了。也曾好奇问过，为什么不把咖啡放在铁磨或者咖啡机里磨呢？主人告诉我，若用机器磨，由于咖啡豆和金属的高速摩擦，带来了许多铁器上的杂质，加工后会影响到咖啡的纯正风味。

咖啡粉做成后，女主人端着盛放着咖啡粉的土陶盘，轮流送到参加仪式的来宾面前，让大家闻香。接下来把舂好的咖啡粉灌到一个土陶制的高颈咖啡壶内，加水后放在炭炉上煮，咖啡壶的高颈口上，有一个特制的木塞，形状有点像孩子玩的木陀螺，不过是有点象粗制滥造的那种。木塞的作用，一是为了保温，因为当地海拔2500多米，咖啡液煮沸的温度较低，壶口敞开，不利于温度的保持；二是在咖啡煮沸

时蒸汽可以容易地从木塞的缝隙中冲出。由于都是天然材料制作的器皿，煮出的咖啡自然是更加香浓。

煮咖啡的同时，一旁还有一个瓷熏，里面放着一种白色的粉末。打听后才知道，这是在中药店里称之为没（mo4）药的物料。瓷熏加热后，就有袅袅的香气散发出来，这香气混合着咖啡壶里的浓香在室内弥漫开来，造成了一种独特的气氛。当地人骄傲地告诉我，只有在这样氛围中喝的咖啡，才算得上是正宗的埃塞俄比亚咖啡。

咖啡（这种咖啡在当地的官方语言阿姆哈拉语中称作“卜那”）煮好了，品尝咖啡之前，还要上一道点心，女主人将盛点心（一般是面包或蛋糕）的盘子和分点心的小刀送到客人的面前，由客人将点心切开，有点类似于分切生日蛋糕。这可能就是我们今天称之为咖啡伴侣的东西吧

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2016-08-01 16:19:22

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