导语：咖啡豆的品质从采收那一刻就已决定：只有完全成熟的红色咖啡樱桃才适合特选采收，因成熟时间不一致，同一棵树需多次往返采摘。加工上主要分两种方式：水洗式先将果肉除去、浸泡发酵再洗净晒干，风味鲜明、酸度较高且一致；干燥式将整颗樱桃直接曝晒约两周再脱壳，酸度较低、风味变化更多。两者都可能产出优质咖啡，哥伦比亚、肯亚、哥斯达黎加等多用水洗式，巴西、依索匹亚、印度尼西亚则以干燥式为主。
在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是
高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在
同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。
想亲自感受处理法带来的风味差异，可以从产区的生豆下手：前街哥斯达黎加塔拉珠SHB等级咖啡豆介绍（https://www.makecoffee.cn/archives118343.html）采用水洗处理，酸度明亮、风味干净；若想对比干燥式的醇厚多变，可参考前街巴西皇后庄园或前街 PWN 黄金曼特宁；想一次搞懂产区与处理法的差别，可延伸阅读哥伦比亚巴西咖啡豆区别 印尼曼特宁咖啡豆特点（https://www.makecoffee.cn/archives113982.html）。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 ( cherries )，名字的由来是因为它鲜
红的颜色。
一般而言，咖啡豆加工可分二种方式 ﹕水洗式(wet method)，干燥式
(dry or unwashed method)
■水洗式(wet method)
先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。
经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖
啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用
脱壳 机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。
■干燥式(dry method)
处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖
啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了
的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。
水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜
明的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦
比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法
。国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理
法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。
咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅
豆内有多少的缺点豆(成熟豆下面碎掉的豆，等等)。就像是最好的葡萄酒，专
业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产
品上会有独特的表征，它代表著产地，气候和种植者。
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2014-07-09 10:20:52
