导语：冲煮咖啡最佳用水是 TDS 约 150 ppm、pH 值 6.8-7.3、含钙量 17-120 ppm 的水。水中的矿物质会直接影响萃取率与风味表现：TDS 低于 75 ppm 容易萃取不足，高于 250 ppm 则穿透过快；总碱性物质超过 100 ppm 会在咖啡颗粒表层形成黏膜，阻碍风味释放；铁离子和氯必须完全滤除，一点残留就会带来苦味与异味。
纯粹是化学问题 为了深入了解水质的重要性，首先必须要了解我们要的水里面要有哪些成分、占多少比例。
据CoffeeEnterprise公司的制作部门主管Paul Songer指出，在以下情况时，咖啡容易产生冲煮问题： ‧ TDS﹝总溶解固体﹞高于250 ppm﹝百万分之一﹞ ‧ 总碱性物质低于10 ppm或高于100 ppm ‧ pH值高于7.3或低于6.8 ‧ 含钙量﹝水质硬度﹞高于120 ppm或低于17 ppm ‧ 含铁量高于0 ppm ‧ 含氯量高于0 ppm 这些代表著什么意思呢?咱们先从TDS的数值来看吧。水质处理设备公司通常将水中矿物质含量称作「总溶解固体」，即TDS，数值以百万分之一为单位计算，而这些数值通常会因地而异，不同城镇的水，其TDS值都不尽相同。
Songer说：「所有的自来水都会有总溶解固体数值，在水中必须要有一定量的这些颗粒，但又不能太多，造成咖啡中的可溶粒子无法完全溶解;但水中的总溶解固体数值若太低，则会影响到水对咖啡颗粒的渗透能力，反而使得冲煮受限。」 Songer又说：「在冲煮过程中，水会渗透咖啡颗粒，并呈现扩散状态。
水质稳定之后，选对豆子同样关键。想验证冲煮水是否合适，建议从风味辨识度高的豆子入手：埃塞俄比亚咖啡产区的前街耶加雪菲果丁丁带有清晰的柑橘与花香，水质的微小变化很容易在杯中放大；前街花魁 SOE 甜感集中、层次分明，适合测试钙离子对甜度的影响；若偏爱醇厚口感，前街 PWN 黄金曼特宁能直观反映出 TDS 高低带来的萃取差异。遇到风味发闷或发涩时，可对照如何判断萃取不足与过度逐项排查，再配合手冲咖啡研磨度常见问题与解决方案｜手冲咖啡研磨度从杯测到日常冲煮的参考标准调整参数。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
水中的TDS值影响到水对于咖啡颗粒的穿透力及渗透性，也就是水对单一咖啡颗粒的浸润程度。较高的TDS值会使得水的穿透力较高，以致于很快地就通过了咖啡颗粒，其扩散能力不见得会比较好。此外，过快的穿透力，不但会影响到水停留在每一冲煮批次咖啡粉的时间太短，而以单一咖啡颗粒而言，也会因为水停留在咖啡粉的时间不够长，造成位在中心部位的某些成分萃取度过高，而位在边缘部位的某些成分的萃取度却又不够。」
水的TDS值若低于75ppm，其穿透能力可能会不太够，造成萃取不足，水分来不及适当地浸润全部的咖啡颗粒;或是因为停留在咖啡颗粒太久，造成萃取时间过长。Songer指出：「最佳的水中TDS含量值是150 ppm左右，而低于75 ppm或高于250ppm都不是很理想的。」 水中总碱性物质含量则代表著水可以中和掉的酸有多少。
适量的碱性物质可以带来宜人的效果，但过量的碱性物质会在咖啡颗粒表层形成黏膜，使得水无法穿透进入咖啡颗粒中。 Songer另外指出：「水的理想pH值是介于6.8-7.3之间。以高pH值的水来冲煮咖啡，容易冲出喝起来偏苦或偏涩的口感，冲不出酸味、风味呆板，但这也有可能是高Ph值水中总碱性物质及矿物质含量过高造成的;pH值较低的水质通常是较软性的。」
「要直接控制水的pH值却又不影响到水质的其他成分是非常困难的，在一套净水处理系统中尤是如此。相反地，任何一种控制水中有机物质总含量的净水处理方式﹝包括总碱性物质含量及相关的金属物质含量」，都会改变水的pH值。
举例来说，RO水将水中所有的碳化物及钙离子都过滤掉了，因此降低了水的Ph值。」 水质的软硬又是一个吊诡的问题。水在含有过量的钙离子时会变成硬水。Songer指出：「水中若有适量的钙离子，会增加咖啡的甜度;但超过了120ppm的钙离子会造成水质太硬。」Everpure公司的行销部门主管PeterGorr说：「硬水会造成冲煮设备积垢的困扰，一旦积垢太严重，就会造成机台故障而必须提前更换某些零件。」
硬质水显然有其不利之处，但Beeman﹝Cirqua CustomizedWater公司负责人﹞指出：「软水煮不出咖啡的风味部分!在萃取咖啡时，也必须要有一定量的钙离子以及碳化物，咖啡风味就是在这些矿物质巧妙的平衡作用下，加以适当的温度、以适当粉量冲煮而产生的。」 Beeman指出，目前市面上有多样化的净水设备，可以依不同的水质硬度需求来选购。
「加上抗化剂﹝抑制剂」的净水设备适合用于低硬度的水质，若要用于较高硬度的水质环境时，就必须配合软水设备了。」钙离子对于咖啡有正面的影响，但其他许多矿物质却相对地会破坏咖啡风味，举例来说，铁离子就必须完全滤除，只要水中含有任何一点铁离子的成分，就会造成咖啡中有苦味。
Gorr﹝Everpure行销部门主管﹞说：「矿物质是造成咖啡机台中积垢的主因，当水受热或被冰冻，加上一些其他的作用，就会使得矿物质改变形态，变回组成岩石的样貌;更不巧的是，这种作用通常会发生在加热器或是冷却器上，形成一道隔温层，必须要耗费比平常更多的能量才能达到预期的效果;此外，这些积垢也会阻塞水管及一些较细小的孔洞。」
「使用正确的净水设备可以有效地防止积垢的产生，我们可以将水中会沉淀的物质减少，防止其在咖啡机台中有集结堆积的作用;另外，在净水设备中也可以使用磷酸盐的成分，可以使矿物质保持在不会堆积的悬浮状态。」 依照Gorr的说法，若要对付严重的积垢问题，可能必须用RO逆渗透处理或是软水处理，但是这样会将水滤得太干净，有时咖啡机台中的某些探针或是感应器就会无法正常咦鳎?仨毩硗饧尤胍恍┑V物质的成分。
有许多可以测得水中矿物质含量的方法，当然这个工作是你当地的净水器公司该做的，不过你也可以使用简单的试纸来测一测水质软硬度。若要测一处不太确定的水源，比如说一个私有的泉水，Gorr就建议必须经过实验室检测，但他也指出，当地的净水设备供应商应该会很了解当地的水质状况，若不确定，也可以就地测试水源。
排除障碍 为了确保水的品质，咖啡馆的业者必须要克服一大堆当地先天上的水质条件问题，接下来还要找到适当的当地净水设备供应商。Songer指出：「首先，咖啡馆业者要做的就是观察水质的季节性变化，特别是那些有干旱问题，或是农业区的地下水资源收到肥料污染等等的地区，这些课题在在都影响到你该选择怎样的净水技术，如此一来，仰赖高品质水源的行业才能不受水质变化影响，维持高品质的表现。」
Beeman又道：「有些咖啡馆业者认为水质的问题应该归咎于该大楼的所有人，或是市政府的水资源处，甚至是大自然…。不应该是这样吧!最大的挑战应该是要确认净水设备供应商是否长期以来都能针对不同状况、不同需求而都能有恰当的处置方案，不论是今天、明天、六个月之后或是六年之后皆然。」 Gorr同意前面的说法，并补充：「当咖啡馆业者在选择要使用何种净水系统时，往往会犯一个相同的错误，他们都只看短期的水质条件，就把这一段时间的水质当作唯一的标准。
如果要确保咖啡馆内的净水设备是否在各种变迁中仍有稳定表现，我们建议必须每隔一段时间做一次设备的检查，测试水质是否有改变，并附上用水的纪录表。现在有许多的净水设备是可以升级的，以符合当时的水质条件变化。比方说，如果某城市的水处理厂原先是氯除菌处理，但改变为氯胺除菌处理，或是某家咖啡馆新增了一项咖啡机设备，则现有的净水设备有可能已不敷使用。」
Songer再补充：「第一次开店的咖啡馆业者，必须准确地抓出他们对水质的需求为何，包括固定的出水水压以及操作咖啡机台必须使用的水量等等。我曾经看过最糟糕的一次，就是某间咖啡馆他的espresso机器以及美式咖啡机在冲煮时水流到干掉了，有的还会间歇地流出像蛇行般的水柱。」
「咖啡馆业者另一个必须要考量的课题就是，如何在饮料的品质以及机台的维护上面取得平衡。举例来说，水中含一些钙离子有助于增添咖啡的风味表现，但也会造成机器积垢的状况。」 了解你的选择是什么 为了决定要使用哪一种净水设备，你必须先考虑到咖啡馆所在大楼的水质条件、你一天大概需要用到多少水量，以及咖啡馆内将要使用哪些机器。一旦你将这些先决条件决定好了之后，再来决定该使用哪种净水设备，依据你的需求，应该会有许多的选择项目。
其中很重要的一点是：你将选用的净水设备很有可能不会跟同一条街上的另一间咖啡馆一样!而今天咦髑樾瘟己玫膑Q水设备，也许下个月就不合用了!选用净水设备这一回事，绝对没有所谓「一种规格符合多种需求使用」的道理。 其中一种最常用的就是活性碳净水设备，使用活性碳来滤除氯，并改善水的口感以及气味。活性碳通常会与其他过滤科技并连使用，比方说沉淀过滤系统、抗化剂、RO逆渗透等等，这是一个很不错的选择，不但可以减低水质硬度，减少水中的碱性物质含量，更可以去除像氯这种不好的味道。
活性碳净水设备的生命周期并没有固定的数值，主要是要看使用的活性碳量以及当地的水质条件而定，有些咖啡馆业者会选择自行更换活性碳滤芯﹝这是一项蛮简单的工作﹞，有些则选择请专家来帮忙替换。目前Cirqua公司有定期通知用户何时该更换滤芯的服务。 RO逆渗透设备使用一种薄膜式的科技，将绝大多数的矿物质都滤除掉，并且可以滤除超过90%的目标物质，将这种技术与其他技术并连使用﹝如沉淀过滤系统或是软水设备﹞，则是咖啡馆理想的净水设备。
但这种设备必须要时常保养维修，且最好是由专家负责。 奈米过滤设备很接近RO逆渗透过滤设备的原理，也是使用薄膜式的物质，使水中成分得以控制。奈米过滤设备比起RO逆渗透过滤设备来说，较没有滤得那么彻底，不过也过滤掉目标物质约75%，与RO逆渗透过滤设备一样也必须时常保养维修，此外，使用奈米过滤设备的人必须小心氯的影响，因为氯会破坏奈米过滤薄膜，造成系统失效。
针对使用硬水质的店家，由于硬水容易造成机器的积垢，抗化剂﹝抑制剂﹞的使用改善了这个缺点，抑制剂与硬水水源直接相连，避免硬水在机器内部积垢或产生金属表层。 另一个针对硬水的解决方案就是软水设备，通常软水设备是一项单独的产品，不过若是用水量较大的情况下，就会设置在RO逆渗透过滤设备的前端，软水设备有两种型态，一种是自动式onsite更换滤芯，另一种是交换式水箱。除了每两周要加一次盐以外，这类的设备几乎不需要怎么维修。
明智地选择 选择一家正确的净水服务公司提供营业用的水质就跟选择你的生财器具一样重要，净水设备价格有高有低，用途也有所不同，要看你的需求是哪些，但至少要选一家专业素养充足的服务公司，才能正确地为您的营业场所量身订做最适合的净水设备。Gorr表示：「做水的生意是蛮复杂的，你必须要对水有相当程度的认识，并要有足够的经验来判断，加上要对咖啡馆这个行业有深入的了解与爱好，还要有最新科技的辅助，要有符合各种需求的净水产品以及服务…。
选对了净水服务的公司，他们可以为您的营业场所做详尽的水质分析，并在得到结果后替您选择最适当的净水设备。」 Gorr又强调弹性维修保养解决方案的重要性：「咖啡馆业者在购买生财设备时，都会以“长久使用性”为考量，因此业者们都应该选择让他们有信心的品牌，才能符合长久使用性的要求，因为净水设备一定会需要零件补给的。
业者们也必须选择一家维修保养的服务公司，要以“随传随到”为考量，维修保养的服务公司必须要对其所代理的各种净水产品有完善的维护训练，且必须有制式的各式疑难杂症的解决之道，更重要的是他们必须能够头到尾一直与您的咖啡馆合作。」 当然，您也得找到一家随时可提供服务的、亲切、实在的维修服务厂商。
Beeman表示：「“服务”是指实际上的操作服务，有许多净水服务公司扮演的只是“销售者”的角色，他们非常乐于将产品推销给你，但若扯到售后服务，通常都会上演失踪的戏码，或是叫你买更贵的产品。您可以多花点时间走访这些公司的客户、服务据点，或者是在下午五点之后打电话到该公司的服务部门，看看是否有人会接起电话为您服务。」
尽可能像做家事一般，多找几家可能的服务厂商，这些厂商过去的及现在的客户都可以提供一些内线消息给你。 未来潮流 Gorr说：「咖啡馆业者可以期待一些新式的净水科技，比方说，目前美国国内大多数的自来水厂将以往的氯除菌处理改为氯胺除菌处理，目前我们已经研发出一种新型的特殊活性碳滤罐，可以有效地滤除氯胺的气味。」
Gorr又说：「对精品咖啡业来说，水质好坏不仅影响到产品优劣，也影响到设备的寿命长短，因此在这个行业中能应用上的净水科技更为多样。有许多专为精品咖啡业设计的净水系统已在市面贩售，有具空间弹性的底架、简易的组装、更精简的空间，足以符合各式的营业需求，还有混合阀可以调整出水的比例，另外还有许多其他的附加功能。现在有越来越多的客户要求净水产品要能符合经济效益，且必须有效抑制水垢堆积，最好有前端的石灰抑制器。」
Beeman期许能看见未来人们更重视水质，因为水质的重要性不亚于咖啡豆产区。「爱好咖啡的人们追求的一杯完美的咖啡，于是人们在烘焙机上追求完善、在种植技术上追求完善、在冲煮设备及磨豆机上也追求完善。但是若以古早的水质标准来冲煮，那么就会破坏掉先前为追求完美所做的努力。」
他更期许著未来能发展出以不同咖啡产区使用不同的净水设备，那时或许就会出现“适合冲煮Sumatra咖啡的水质不见得适合冲煮Ethiopian咖啡”的论调，「到了那个时候，现在被大多数人忽视的98.5%，就会得到它应受的重视。」
来源：互联网
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
淘宝 前街咖啡 链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
本站推荐: 咖啡 西达摩花魁咖啡 哥伦比亚最好的咖啡 广州比较好的咖啡豆 入门手冲咖啡壶推荐 花魁咖啡特性 瑰夏耶加雪菲 黑咖啡和拿铁 精品咖啡排名 顶级咖啡品牌
转载请注明出处。
2016-01-20 10:49:37
