导语：没有最好的烘焙曲线，只有最适合你口味目标的曲线。作者用M3烘焙机对同一支耶加雪菲G2分别测试了日式慢炒、日式改良、中快炒、快炒和周期式烘焙五种曲线：慢炒偏均衡厚实，快炒香气更足、酸质更活泼，周期式烘焙则能做出没有明亮果酸的饱满口感。关键控制点在于120–160℃去尖酸、160℃至一爆前造香气，以及一爆后风门全开、用火力维持升温。
咖啡豆的烘焙，千变万化。不同的烘焙手法所得之结果大相径庭，烘焙师不断摸索以求得到最完美的风味展现。这种变化正是咖啡烘焙的迷人之处，我自己喜欢玩，昨天整理出几种风格迥异的烘焙曲线，统一烘了一遍，为的不是寻找最好的味道，而是为了摸索不同手法对味道的影响。
当然，每个人对好味道的定义也不同，有的人嗜酸，有的人好苦，有的人喜欢均衡，有的人喜欢有特色。得到自己喜欢的味道就是最令人感动的，这似乎就是咖啡烘焙的艺术，也是我分享这些曲线的初衷，希望能抛砖引玉，带来更多的交流和碰撞。
不好意思，接下来我就献丑了。
如果你也想用手上的烘焙机复刻文中的曲线思路，建议从风味辨识度高的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 果香浓郁、甜感突出，适合练习 City+ 到 Full City 的日式慢炒与中快炒；前街肯尼亚小番茄酸质明亮、层次分明，能清楚检验 160℃至一爆前的香气塑造；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚低酸，适合用快炒或周期式烘焙做出结实饱满的 body。想先喝懂耶加雪菲的花香与柠檬调性，可参考耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味，再回头调整你的烘焙节奏。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
如果你也想用手上的烘焙机复刻文中的曲线思路，建议从风味辨识度高的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 果香浓郁、甜感突出，适合练习 City+ 到 Full City 的日式慢炒与中快炒；前街肯尼亚小番茄酸质明亮、层次分明，能清楚检验 160℃至一爆前的香气塑造；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚低酸，适合用快炒或周期式烘焙做出结实饱满的 body。想先喝懂耶加雪菲的花香与柠檬调性，可参考耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味，再回头调整你的烘焙节奏。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
咖啡豆：Yirgacheffe G2
入豆重量：300g
烘焙机：M3
类型A 日式慢炒 City+
180入豆 火力3.5 风门缺省
1，92
2，92
3, 100补火
4, 109
5, 116
6, 123
7, 128
8, 133补火
9, 138
10,143
11,148
12,153
13,158风门最大一分钟
14,163
15,168
16,173
17,178 补火
18,183
19,189
20,195198一爆 风门最大
21,201
22,208
23,211
24,215
类型B 日式改良 City+
180入豆 火力3.5 风门缺省
1, 94
2, 93
3, 104补火
4, 112
5, 120
6, 126
7, 133
8，138补火
9, 143
10,149
11,154
12,160 补火 大风门一分钟
13,165
14,172
15,181
16,192 198风门最大 200度降火
17,203
18,210
19,214
198， 215
类型 C中快炒 City+
140度入豆 火力4 风门缺省值
1,78
2,82
3, 95
4,106 补火
5,117
6,128
7,138
8,148
9,158最大风门一分钟
10, 168
11, 177 降火
12, 187
13, 196198 最大风门
14, 203
15, 206
16, 208
17, 212
1745 215
类型 D快炒 City+
180入豆 火力5风门缺省
1, 98
2, 108风门中
3, 127
4, 145
5, 161风门最大一分钟
6, 176180降火
7, 189
8, 199198风门最大
9, 207
10,210
11， 213
12(应该是11,40左右)，215
类型 E 周期式烘焙City
用D型 将豆子加热到1爆边缘关火滑行，风门最大，自然降温，绝对不能让豆温进入1爆范围。
豆温到100度以内，再次点火，以D型烘焙至指定位置。
接下来说一下我自己的小心得，只是个人看法(结果只建立在M3烘焙机上)：
没有最好的烘焙曲线，也没有万能的烘焙曲线，一切看你对口味的要求。
从 生豆选择 到烘焙 到冲泡，所有的变量直接影响最后口味，确定你要什么味道，按照规律来摸索方式，而这一切都是你创作的空间。
120度之前，没什么可说的，虽然越快越好，但热能直接影响后面的进展。
120到160度，磨掉尖酸以及不好的味道，避免夹生以及不均匀。时间长短没有好坏之分，要看你的目标烘焙度。目标越深，这段时间可以缩短些，目标越湥?@段时间可以适当拉长。当然是以口感均衡为标准。这段时间风门对温度影响不大。
160到一爆前，创造香气，去掉酸。这段时间火力越猛时间越短，香气越足，风味保留更完全，活泼的酸香更完整。但是太短促会导致一爆升温过快，以及最后口感的不均衡。
一爆，并不是越强烈越好，越强烈说明豆子中间保留的风味酸味越多，越平和说明豆子中心与表层温度均匀，中间部份完全排干水分。太快会导致温度失控，难以找到下豆点，并且连锁反应太快会破坏味道层次。
一爆二爆豆体放热，且烟尘很大，风门最好全开，用火力来维持温度。
如果是个人喜好，City+的耶加雪菲我喜欢B型的，Full City 我喜欢C型的，Full City+我喜欢D型的。E型比较有趣，这种方式烘焙出的city耶加雪菲，完全没有明亮的果酸，只有非常隐约的一点点甜酸，非常结实饱满的body，回甘以及茶感令人难忘。可以用来做ESP。另外，如果提升二次点火点，可以烘焙出内深外湹目Х榷梗?蠹铱梢栽囋嚒
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。
淘宝 前街咖啡 链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
本站推荐: 咖啡 西达摩花魁咖啡 哥伦比亚最好的咖啡 广州比较好的咖啡豆 入门手冲咖啡壶推荐 花魁咖啡特性 瑰夏耶加雪菲 黑咖啡和拿铁 精品咖啡排名 顶级咖啡品牌
转载请注明出处。
2014-06-19 12:17:13
