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卡法森林是瑰夏品种吗？卡法森林咖啡的产地在哪？卡法森林具备什么风味特点？如何冲好卡法森林？

钟爱花香、果韵风味的咖啡的朋友应该对“清新”这个形容词不陌生，它通常出现在许多浅度、中浅或中度烘焙的咖啡豆中，尤其是采用水洗、日晒、蜜处理等传统处理法的批次。如果喝到一支既能表现出花香，又能带有丰富的酸甜层次的豆子，那绝对会让人心情愉悦整天。

最近，前街就收到有位小伙伴反馈表示，在店里喝到的卡法森林就有这样的口感特征，可当买回家好像怎么都冲不出那种丰富的层次感，于是找前街咨询手法和参数。

前街豆单中的这款卡法森林来自我们熟悉的埃塞俄比亚，因生长于广袤的云雾森林区域——卡法生物圈保护区（Kafa Biosphere Reserve）而得名。卡法生物圈的原始林不仅是世界公认的咖啡发源地，也是如今我们熟悉的阿拉比卡咖啡的基因宝库，瑰夏起源故事里的“Gesha”，正是Kaffa的其中一个区域，位于西部地带。

与我们印象里农民把咖啡树种在自家后院的田园种植模式不同，卡法云雾森林以产出野生咖啡最具代表性，咖啡树全都生长在1400～2100米海拔高的遮阴环境中，原生态、微气候、红土土壤、降雨充沛等有利因素为咖啡树提供了优良的生长环境。

在这里，前街需要特别强调一点，由于卡法森林是我们熟知的瑰夏起源故事的主场，瑰夏品种的名字正是来自这里的瑰夏山片区（Geisha Mountain），于是有些商家便将这支豆子直接命名为“瑰夏”，然后以“卡法森林瑰夏”推出市面。但其实，它与我们印象当中的瑰夏品种完全是两个东西。

通常情况下，咖啡师口中的「瑰夏」是指来自巴拿马产区一个曾被记录为“T2772”的咖啡品种，豆子最大的特征是硕大细长、两头尖尖，中间饱满，烘焙后呈内侧外翻，总是让前街想起“肠仔包”。巴拿马的瑰夏之所以能获得无数人的喜爱，归因于它与大家印象中的传统浓厚咖啡味不同，它更像是一杯清新的花果茶，每每带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气，且在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。

比起瑰夏这个品种，前街此次入手的这支卡法森林更多是强调它的产地，因此在品种上，前街将其标注为埃塞本土常见的原生种。考虑到这支豆子产自埃塞的高海拔森林区域，富含轻盈的花果香气，而且又采用了水洗处理，因此前街希望通过浅度烘焙来呈现出它的干净清幽调性。

言归正传，对于卡法森林这类型浅烘咖啡的冲泡，前街认为有三个细节需要注意：

1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。

2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。

3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。

至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。

按照这些细节冲出来的水洗卡法口感十分清爽，入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌的动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，就如同是在喝着一杯清爽的甘甜果汁。