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肯尼亚K72水洗处理怎么来的？为什么叫做K72？K72水洗法与普通水洗有何不同？K72水洗具体流程是什么？

我们常说“一方水土养一方人”，这一说法套用在咖啡上，似乎也有些适合。就拿非洲咖啡为例，埃塞俄比亚这方水土就“养出”了具有花香、清新的柑橘酸、茶感等风味的咖啡，与其相邻的肯尼亚则产出了以明亮丰富的乌梅、小番茄酸质和果汁甜感等风味为主的咖啡，两地的咖啡风味明显不同。

而造成这有趣现象的原因除了“水土因素”外，也与两地种植的咖啡品种、处理咖啡生豆的方式等有所关联。众所周知，肯尼亚主要种植的是SL28和SL34等优质咖啡品种，在独特的肯尼亚K72水洗处理法加持下，当地的咖啡拥有与埃塞豆大为不同的出众的酸质和果汁甜感。而这也不禁引起人们的好奇，K72处理法是怎样来的？K72水洗处理和普通水洗处理有什么区别？

根据前街了解到，最初肯尼亚也是使用普通的水洗处理，该处理法也叫湿处理法（Wet Process）。在普通的水洗处理法中，咖啡浆果采收后，放入水槽里进行浮选，剔除一些未熟透的果实和坏掉的果实。之后去除果皮和果肉，去除后将带着果胶和羊皮层的咖啡豆进行浸泡发酵，发酵过程一般在18-36小时，为了去除果胶层。

在发酵完成后，还有部分发酵菌与果胶残留在咖啡豆上，因此会用大量清水再清洗一遍咖啡豆。然后就会利用机器或日晒的方式将咖啡豆烘干，把含水率降至10-14%。最后利用脱壳机去除剩余的内果皮和银皮，即可完成处理。

然而，肯尼亚的咖啡种植模式是非洲常见的合作社模式，小农会把成熟的果实送往指定的处理厂进行处理。虽然去皮发酵的过去不需要太花费太多时间，但由于日晒烘干至少需要5至7天，加上以前的肯尼亚并没有很多处理厂，因此在需要加工的咖啡量多时，就会出现很多洗好的咖啡豆没有地方晾晒，这时候人们只好把湿豆子重新放回水池里，避免污染或坏掉，直到干燥场有地方才把咖啡豆捞出来日晒。

因此，这种两次泡水的方式被称为双重水洗，由于最初是肯尼亚开始这种处理法，所以这种水洗处理也被称为肯尼亚处理法。后来发现，这种处理方式的咖啡豆，在生产上有利于稳定品种，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。

后来通过改良和延伸形成了如今的肯尼亚72小时水洗处理法，简称为K72处理法。现在的K72水洗方法更讲究对发酵的时间把控，前面的处理方式和普通水洗处理一样，最大的差别在于发酵过程，会进行24小时的水洗发酵，然后清理果胶，更换干净的水再次发酵24小时，发酵后清除残余的成分，之后更换干净的水发酵24小时，总共72小时，最后晾干即可。

在普通的水洗处理法中，在发酵的过程最长也只有36小时，但肯尼亚的水洗处理法在发酵阶段会经历3次，共计72小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质以及细腻的口感。

不过，需要注意的是，该处理法需要大量用水，并且需要频繁换水避免咖啡豆发臭，这也使得成本方面要高于普通水洗处理。但因其能生产独特风味和高质量咖啡豆，在肯尼亚有不少处理厂依然选择使用K72处理法。

目前，前街咖啡的肯尼亚咖啡豆是来自锡卡产区，阿萨莉亚处理厂出产，使用K72水洗处理技术的咖啡豆，咖啡品种是肯尼亚主要的SL28和SL34，冲煮出来的咖啡呈现出小番茄和乌梅风味，明亮的酸质，果汁般清甜，口感干净清爽。