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肯尼亚式水洗处理与传统水洗有什么区别？K72处理法对肯尼亚产区咖啡风味有何影响？

每当客人咨询肯尼亚咖啡的特色时，前街通常会告诉对方，“肯尼亚咖啡喝起来带有小番茄、乌梅的特有酸香，而造就这一香气出现的原因有很多，比如豆种、种植环境，以及肯尼亚式的水洗处理”。听到这，大多数朋友便会忍不住发问，“肯尼亚式水洗处理与传统水洗有什么样的区别”。既然大家对此很好奇，那前街就在这篇文章中解答这一问题，讲讲这两种水洗处理法有什么不同，

肯尼亚式水洗和传统水洗处理有什么区别？

首先我们需要知道一件事，那就是无论是水洗也好，肯尼亚式水洗也罢，正如前街一直以来强调的一点：大多数的处理方式并不是为了改变咖啡风味而诞生，仅仅是为了满足当地干燥咖啡的需求，因地制宜所产生的结果。

直到精品咖啡这一概念被广泛传播后，大家都开始注重起了咖啡豆的溯源信息，然后就发现了处理法能够影响咖啡的表现，于是处理法就成为了咖啡豆包装袋标签上记载的重要信息之一。

在水洗处理诞生之前的数百年时间里，咖啡仅有日晒这一处理方式。日晒处理有一个缺点，那就是干燥时间要很长。因为咖啡果实是在采收下来以后就直接进行晾晒处理，果皮果肉果胶都包裹着咖啡豆，所以将咖啡豆干燥是需要一段相当长的日照时间。

但并不是所有的地方都能够满足这一条件，例如牙买加。牙买加的海岛型气候虽然有利于优质咖啡的孵化，但并不适合咖啡进行日晒处理，因为日照时间短，干燥咖啡果实需要更长的时间。而干燥时间的延长会让咖啡豆出现更多质变的可能，因此水洗处理就这样应运而生。

通过在干燥前移除果皮果肉果胶，就能够做到大幅缩短干燥咖啡豆的时间。于是牙买加人发明了咖啡去果皮机用来移除咖啡的果皮果肉（去皮前会进行浮选），然后通过水洗浸泡的方式来软化消除咖啡的果胶，随后将咖啡豆进行日晒干燥，最后把干燥完成的咖啡豆做一个去壳处理就能够进行包装出口啦。

水洗处理出来的咖啡相较于日晒咖啡来说会拥有更加干净的表现，因为它的发酵程度相对来说没有那么重，且干燥时间短，所以处理出来的咖啡能够更好的表现出它原本的味道。

由于当年水洗处理出来的咖啡豆瑕疵率更低，品质更高，所以水洗处理才会在当时被认为是高品质咖啡的标准。为此，英国殖民者当时在将咖啡产业引进肯尼亚的时候，就采用了水洗处理的方式。

当然，还因为肯尼亚的咖啡主采收季后是一个长雨季，每天的降雨时间长达1~2个小时，所以水洗自然是处理肯尼亚咖啡的最优选择。然后在多年的使用下，肯尼亚当地的水洗处理流程出现了变化，由于其处理出来的咖啡特色鲜明，于是人们将其称之为「肯尼亚式水洗」。

肯尼亚水洗又名双重水洗，它与常规水洗最大的区别就在于咖啡豆进行浸泡的次数！常规的水洗处理是咖啡豆会在水池中浸泡一次，软化果胶并进行发酵，随后通过人工搅拌彻底移除果胶，再将咖啡豆搬运至干燥场干燥。

而肯尼亚的水洗处理前段与常规水洗相同，都是将咖啡豆进行浸泡泡软果胶，然后人工移除果胶。当咖啡豆完成清洗以后，不同的地方来了，它们会被放入新的水池进行二次浸泡！浸泡完成后再洗净果胶，随后才会被移至干燥场进行干燥。

之所以肯尼亚产区会改变水洗处理的流程，同样不是为了改变咖啡的风味，而是因为当地干燥场没有那么多！因为肯尼亚当地的咖啡处理是典型的合作社运营模式，所以每到咖啡的采收季节，就会不断有小农搬运着咖啡鲜果到合作社售卖。因为一时间需要处理的数量过多，所以干燥场完全不够用！很多咖啡豆在清洗完成以后因为没地方晾晒，就会被倒回池子里，尽量减少外界对豆子的污染。

然后人们发现，这样一个流程的增加能够让咖啡拥有更加出色的表现，于是一来二去，这样一个双重水洗的处理方式就成为了肯尼亚的传统处理方式。

除了双重水洗以外，肯尼亚还有一套更加“极端”的水洗处理，那就是K72，全名为肯尼亚式72小时水洗，它是双重水洗处理的衍生，在咖啡豆进行两次浸泡水洗以后会再增加一次水洗浸泡。

由于浸泡总时长高达72小时，所以才被命名为“肯尼亚式72小时水洗”。前街菜单里收录的肯尼亚·阿萨利亚，就是采用了这样的处理方式，它冲煮出来会有非常圆润的酸质表现，小番茄与乌梅的酸香突出但柔和，喝起来很是舒服。