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蜜处理Honey Process是什么？蜜处理咖啡有什么风味表现？

在一些咖啡爱好者的心目中，提到“甜感高”的咖啡，便会很容易想到蜜处理。因为绝大部分经过蜜处理的咖啡豆喝起来确实能感受到明显的甜感，再加上蜜处理中的“蜜”字会让人一下代入“甜如蜜”的意思，所以不少人会对蜜处理咖啡的联想自然演变成拥有如蜂蜜般的高甜的咖啡。

可实际上，蜜处理中的“蜜”其实与味道没有太大的关系，它形容的并不是处理出来的咖啡有蜂蜜般的甜感，所以说，此“蜜”非彼蜜，大家可不要对“蜜处理”再有误会了～

蜜处理翻译自英文Honey Process，也叫Miel Proces。无论是Honey还是Miel，翻译过来都是蜂蜜的意思。蜜处理这个称呼最早出现于哥斯达黎加，因为包裹着咖啡豆的那层黏糊糊的果胶与蜂蜜的质感十分相似，所以当地人就喜欢将其称之为“Miel”（蜜）。

然后因为蜜处理中有个步骤是让果胶包裹着咖啡豆进行日晒干燥，所以人们索性就将这种处理方式称之为「蜜处理」。

蜜处理的处理过程相对来说也不算太复杂，它的前身是巴西的半日晒处理。先是将采摘下来的咖啡果进行浮选，筛除掉坏果及杂质。然后使用专门的去皮机去除果皮和果肉，保留果胶与咖啡豆一起进入日晒干燥的流程。当咖啡豆干燥至一定的含水率以后就可以进行回收仓储，在出口前进行去壳处理即可。

由于果胶里含有大量的糖分，所以当它暴露在空气中以后就会开始产生氧化现象，颜色会随着晾晒时间的增加而逐渐加深。从最开始的黄白色，逐渐加深至金黄、黄，甚至是红、黑！具体转变到什么程度需要根据保留的果胶量而定，而它们的晾晒时间也会根据果胶含量的不同在2~4周不等。

在去皮去肉环节中保留的果胶越完整，那么干燥所需要的时间就越长，最终果胶的颜色也就越深。像我们耳熟能详的白、黄、红、黑蜜处理，其实就是指不同果胶保留程度的蜜处理。白蜜保留的果胶越少，黄、红其次，黑蜜保留的果胶最多最完整。

从理论上来说，黑蜜处理的咖啡会最近接日晒的蜜处理，因为它所保留的果胶最完整，发酵程度最深。但有趣的是，每家生产商对不同颜色的蜜处理定义都不一样，因为行业里并没有一个明确的标准来进行界定。所以就很容易出现像是：这家定义的“黄蜜”在另一家的定义是“白蜜”，或者是“红蜜”的尴尬情况。

而除了白、黄、红、黑等常规的蜜处理以外，还有一些比较特殊的蜜处理。例如前街豆单中的前街草莓糖、莫扎特，就是使用了比较另类的「葡萄干蜜处理」。葡萄干蜜处理与常规蜜处理的区别主要在于去皮之前，会先将咖啡果晾晒至少三天！直至咖啡果开始干瘪以后，再去皮去壳，开始蜜处理的操作步骤。

这样的处理方式能够让咖啡发展出更加丰富的风味表现！例如前街草莓糖，就有着草莓、莓果、葡萄干的复杂风味，甜感非常高！综上所述大家就知道，无论是什么样的蜜处理，它的“蜜”都不是指咖啡的味道，而是形态如蜂蜜般的果胶~