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湿刨处理与水洗处理有什么不同？印尼湿刨法的咖啡风味如何？

精品咖啡界中，亚洲咖啡代表之一「印度尼西亚曼特宁咖啡」以其辛香浑厚的口感、充满狂野气息的“地域之味”而被咖啡爱好者所称道，当地水土、品种、处理法等都是成就起特殊风味的要因。本文前街就来说说印尼咖啡大多采用的湿刨处理法是什么。

 

什么是湿刨处理法？

湿刨法，又称湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是印尼产地独有的一种处理方式，同时也被称为半水洗处理法。

水洗处理法是保留果胶进行发酵后，用清水清新残留的果胶然后直接进行日晒干燥，咖啡豆会保留着羊皮纸一起储存。而与水洗处理法不同的是，湿刨法采用的是水洗处理方式进行发酵，然后进行半干燥后通过机器去除羊皮纸后再进行最终干燥，咖啡豆会“光溜溜”进入储存环节。

印尼为什么选择使用湿刨处理法处理咖啡生豆？

生豆处理法的选择一般依据该地区的自然气候以及资源等因素。就好比日晒处理法一般常见于干燥、高温、水资源匮乏的地区；而水洗法一般常见于水资源容易获取的地区。印尼地区潮湿多雨的气候，让需要长时间日晒干燥的日晒处理难以开展。前街认为湿刨处理法印尼的咖啡豆产生更醇厚的风味，使印尼咖啡豆草本香料的味道更加的明显。

详解湿刨处理法过程

1、去皮/打浆

与水洗处理一样，采摘后的咖啡浆果需要尽快被处理，在印度尼西亚，咖啡浆果一般会在小农家里进行自主去皮打浆，这一步骤会去除咖啡浆果的表皮以及部分果肉。

2、清洗

去皮后的咖啡豆会放入水中浸泡1到2个小时并相互摩擦咖啡豆以去除部分果胶。

 3、干燥

浸泡后的咖啡豆会在农户家自主进行第一次干燥。此时咖啡豆含水率会降到20%到35%之间。 

4、收集

第一次干燥后的咖啡豆即被送去市场上进行售卖，此时的咖啡豆果胶层尚未凝固，是一种黏糊糊的状态。而这种咖啡豆会被购买收集并送到处理厂进行下一步的处理过程。

 5、干燥

收集并被送到处理厂的咖啡豆，会先进行第二次的干燥，这一步骤会让咖啡豆的含水率降到约18%左右。

6、去皮/湿刨

第二次干燥后的咖啡豆会被投入咖啡去壳机器中进行湿刨处理，这一过程会去除咖啡的果胶和羊皮层。与其他处理法不一样的地方在于湿刨法会在咖啡豆最终干燥前去除羊皮层，而水洗处理等则保留羊皮层进行干燥直至出口运输前才脱去羊皮层。

 7、干燥&仓储

最后咖啡豆会被再一次送去晒场上进行最终干燥的处理，这一步骤会将咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆会装袋储存在仓库中等待运输出口。

湿刨处理法生豆外貌特点

前街在拿到多支湿刨处理法的曼特宁咖啡生豆后，留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”这是曼特宁很显著的一个特征，不算是瑕疵豆。

（下图的左边为林东曼特宁生豆，右边为黄金曼特宁生豆）

湿刨处理法咖啡豆风味特点

韩怀宗先生曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”

前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆，它们的特征确实比较统一，咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味。

那说了这么多，湿刨处理法的咖啡豆是如何烘焙以及冲煮的？接下来前街使用PWN黄金曼特宁咖啡豆进行烘焙以及冲煮演示。

前街咖啡：印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区：苏门答腊亚齐伽佑山

海拔：1100-1600米

品种：Ateng

等级：G1、3次手选

处理法：湿刨法

 

前街如何烘焙湿刨处理的PWN黄金曼特宁咖啡豆？

黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝试在投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，如：咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5分40秒，炉温148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9分40秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

 

前街如何冲煮中深烘焙的PWN黄金曼特宁咖啡豆？

在冲煮中深烘焙咖啡豆时，前街一般会用KONO名门滤杯，因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。

水温：88度

粉量：15g

水粉比例：1：15

研磨度：0.85mm孔径筛网过筛率75%

前街咖啡首先使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。