Blog

日晒耶加雪菲咖啡特点 耶加雪菲咖啡日晒水洗咖啡豆烘焙建议

15:58 10 九月 in 咖啡知识
0 Comments
0

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

耶加雪菲是精品咖啡的一大代表,耶加雪菲咖啡在口感上偏柑橘柠檬酸质和精致的花果清香,前街咖啡水洗耶加雪菲在风味表现为:明亮活泼的酸质,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感,而日晒耶加雪菲在风味上呈现出柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久,而除了不同的处理法对咖啡口感有影响之外,咖啡豆烘焙也是影响咖啡整体口感豆关键因素之一,那日晒与水洗处理的耶加雪菲咖啡应该如何烘焙?

埃塞俄比亚最为人所知的便是阿拉比卡的发源地,前街咖啡在选择埃塞的咖啡豆,主要是在耶加雪菲咖啡产区,当然也有其他的产区,像今年COE在埃塞举办,前街咖啡就拍下了位列22名的一款西达摩咖啡豆。无论是耶加雪菲还是西达摩,这两个产区都是埃塞俄比亚最重要出产精品咖啡的产区之一(前街咖啡会提及这两者是因其名气最大,除了这两个产区还有其他生产精品咖啡的产区)。

耶加雪菲被冠为精品咖啡,源自于它轻盈透亮的柑橘柠檬酸质和精致的花果清香,如此显著的风味特征使得耶加雪菲不仅仅是一个咖啡产区名称,更是形成了一种典型咖啡风味的象征。耶加雪菲总的来说可以分为两大类别,从处理法上可以进行划分,分别是日晒耶加雪菲水洗耶加雪菲,今天前街咖啡就来讲讲它们之间的区别,除了外观上有明显的特征(日晒银皮少,水洗银皮多)之外,风味上水洗耶加雪菲就代表着耶加雪菲最典型的风味特征,而日晒耶加雪菲则在这基础上增添了发酵感跟甜香气。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

耶加雪菲咖啡豆分级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

等级瑕疵豆数量(每300g)
Grade  1≤3
Grade  24-12
Grade  313-25
Grade  426-45
Grade  546-90

 另一方面则是风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。

耶加雪菲咖啡处理方法

埃塞俄比亚传统上采用古老的日志处理法,但1972年引进水洗法后,经过几十年,水洗法的使用率比日晒法高许多,水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度,在风味体现上更为干净透亮。

不过还是有农场主偏爱日晒处理法,咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味,不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代,于是改良日晒处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出了雾谷的几款咖啡豆,结果一鸣惊人,日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。

在感官上也很容易区分,生豆水洗咖啡豆一般是青绿色,而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显,而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留,豆面较为光滑。

耶加雪菲咖啡日晒水洗的烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,前街咖啡在品尝过之后,感觉在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。


前街咖啡水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆烘焙曲线


前街咖啡日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆烘焙曲线
耶加雪菲咖啡日晒水洗的冲煮建议

【以前街咖啡 水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡 为例】

浅度烘焙的咖啡豆建议是使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)。

这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

风味描述

【日晒耶加雪菲咖啡】有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。

【水洗耶加雪菲咖啡】酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。

总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925

No Comments

Post a Comment