咖啡二次烘焙是什么？和一次烘焙比起来风味差在哪？
来源：中国咖啡网
作者：未知
2026-10-17
网友点评
导语：二次烘焙并不是提升咖啡品质的万能手法，它的主要作用是让豆子外观更均匀、风味更平淡，更适合掩盖商业豆的杂味。烘得越久，风味流失与转化同时发生；强调产地风味的庄园豆不建议二次烘焙；关键变量是第一次烘到几成、间隔多久再烘，而非手法本身对错。
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在精品咖啡的领域，除了田口护对双重烘焙，以及韩怀宗的咖啡学中有不一样的评价外，通常会把它当作商家美化低价商品豆的一种手段，甚至鱼夫先生也拍了一段
不管是网络上找到的说法或我个人的体验，二次烘焙的确会促进咖啡豆外观的美化与一致度，同时也会让咖啡的滋味平淡化，如果烘的是杂味明显商业豆，有漂亮的外表与传统的咖啡香，不酸、不苦、带点甜，二次烘焙手法不仅不会麻烦，反而是大大加分；但如果烘的是强调地域风味、火山云雾加持过的庄园豆，只是为了怕酸，或怕豆芯烘不透带苦涩，甚或是外贸协会的，进而鼓吹二次烘焙的手法，肯定会被玩家踢馆，视为离经叛道，十几年前的挞伐声浪恐有再起的可能。
我个人比较主观点，我认为咖啡烘焙手法不是对错的问题，而是在特定情境下能否适用的问题。即使要采二次烘焙法，那第一次要烘到什么程度离火放冷？要隔多久再进第二次烘焙？其背后的道理是为什么？我对这些问号比较有兴趣。由于我喝中国台湾乌龙茶的时间比咖啡久很多，自己也尝试烘茶叶，同样是芳香饮料，只听过人家喜欢生一点、半生熟或熟一点的茶，也没听人说茶叶烘了几次是不对的。所以我想试着由茶叶来进入主题。
如果去读一些介绍中国台湾茶叶的书，常会看到一个名词「毛茶」，毛茶代表的是由茶农粗制完成，含水率偏高，尚未经过捡枝、去赤壳、精焙等精制工序的茶，虽然香，但香味退得很快(含水率高容易变质)。但当今中国台湾的高山茶制作工序已随着机具的演化有了不一样的发展，一般消费者想到山上买毛茶，恐怕买不着吧。市场的品味带动整个茶产业的演化，大家喜欢毛茶的鲜香与蜜绿的汤色，不喜欢几经精制的焙火香与温暖的汤色，有烘焙技术的店家，在跟山上拿到茶后，为了促进茶叶品质稳定，让消费者买回家后不用太担心变质，用焙笼或热风干燥机以多道工序，逐日精制，是一种对消费者负责的态度。但因市场潮流不可逆，加上山上制茶的工序也在调整，演变到现在，山上茶农在完成甲种干燥机将茶的水分降到方便消费者保存的比率外，机器挑枝、选色、真空包装都会完成，我们先略掉大盘、中盘这个经销体系，现在有许多卖茶的店家，收到每包20台斤的茶叶真空包之后，只是再做四两、半斤的分装就上架贩售了，店里连焙茶的器具都没有。因为市场喜欢新鲜原味，茶叶每经历一次烘焙风味就会转化一次，然后越焙越熟，店家好意焙茶反被客户挑剔，导致愿意焙茶的店家少了，例外是茶叶的比赛「评茶流程： 秤取茶样（3公克）→置入评茶杯（150CC）→冲热开水（100度C）→浸泡（6分钟） →开汤→审外观→观水色→闻香气→评滋味→观叶底→评定等」这样的流程与一般人冲茶的条件相差太大，为了符合100度C浸泡6分钟的要求，茶的烘制与水色、茶香的制成就有不同的门道，可以断定的是，山上直送的茶这样浸下去，苦涩难免，香味也早就变质了。
讲半天还没提到重点，如果要把山上制成的生茶，烘制成比赛的烘焙度，虽然用二、三个小时只要一次工应该做得到，但那只是表象而己，这样的烘法并无法烘进茶的内部，特别是半球型的高山茶，会是一种外焦内生的状况，这样的茶对外界的温湿度、光线等还有高敏感度，完烘时定好的香气和滋味，隔一天就跑走了。因此，如果一开始就打算把生茶烘成半生熟的精制茶，通常会以中低温(60~110度)多日重复烘制完成，每天烘完的茶放凉回到室温后，茶叶内部的水分继续往表面走水(焙度会回浅)，隔日再烘，这样多次来回到达目标的烘焙度，那时含水量已够低，茶的风味也稳定下来了，但是此时高山的特殊山头气息已消失无踪，焦糖香气成了主调，汤水的滑顺与稠度拉高。
回到咖啡，依照田口护的系统咖啡学把生豆分为A/B/C/D豆，其中又厚又硬的D豆照田老的观点仅适合中深焙，否则会豆芯不熟，又若使用直火机想将C/D豆作浅焙，那简直是走不知路，行不通的。但如果是D型豆想作浅焙，若采双重烘焙法，豆芯不熟的问题不就克服了吗(把闷蒸期火力调小时间拉长也类似吧)?但风味呢?烘越久丧失的东西就会越多，不管茶或咖啡都一样吧；烘越久,转化出来的东西也会越多，茶或咖啡也都一样,问题是转化出来的是我们要的吗?
所以如果要玩咖啡的二次烘焙，第一次要烘到什程度?还有与第二次要间隔多久?有人说要烘到脱水完成，并且隔一天再烘第二次；有人说烘到刚进一爆，然后放冷回到室温后即可烘第二次。那个对，为什么?
我自己的想法啦，第一次烘到豆子白斑扩大或变白，以梅纳反应来说，真正芳香物质的化学反应还没开始，这个阶段只是单糖转化为阿玛多理或海因斯结构，放凉后，豆子内部的水分会慢慢往豆表移动，放一天的时间(没科学验证)是达人的经验值，隔天第二次烘焙时就可以将自由水比较完整脱离，然后开始进行梅纳反应的双羰基化合物的产生及缩合，产生芳香杂环等一系列反应。
Simple is better,一次做得到的事为什么要分二次，尤其田老的系统咖啡学早被好多种设备/手法给推翻了，二次烘或双重烘值得吗？由于近期玩陶锅烘豆，自己归结如果不能克服豆子上的焦黑点，那用陶锅烘出好口味只是运气而已，至于如何克服呢?花了这么多时间打字只是在想「自己在喇陶锅时倒底还要坚持一次烘,还是投降,仿达人的二次烘呢？」我内心还是想用一次烘，烘两次和我的个性不合。
想亲自感受烘焙度与风味的关系，可以先从烘焙风格稳定的豆子入手。前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 能明显喝出日晒果香与发酵甜感，适合用来对照浅烘与深烘的差异；前街 PWN 黄金曼特宁则厚实耐烘，做中深焙也不易出现豆芯不熟。挑选时不妨参考咖啡豆烘焙度怎么选，再搭配手冲咖啡入门需要准备哪些器具 如何选择家用咖啡磨豆机？，对照同一支豆在不同焙度下的表现。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
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2018-05-24 20:48:39
