导语：手工挑豆挑的是混在生豆里的杂质与瑕疵豆，它们会让整批咖啡风味受损。按 SCAA 美国精品咖啡协会分类，常见瑕疵豆包括全黑豆、半黑豆、酸豆、虫蛀豆、未熟豆、萎凋豆、贝壳豆、破裂豆等，起因多为过度发酵、微生物感染、采收未熟、储存温湿度不良或精制机械损伤。一粒坏豆足以毁掉一锅好豆，因此业者宁可承担较高人工成本，也要在烘焙前逐一挑除。
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咖啡生豆常混入杂质及不良豆，杂质就是指一些砂石、枯枝类的杂物，而不良豆我们多称之为「瑕疵豆」。在烘焙之前，若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话，将会影响到整体的咖啡品质及风味。
对于咖啡业者来说，手工挑豆成本虽高，但可以确认咖啡豆的品质一定好！在工厂挑豆多用风管筛选掉小石子等杂物，但对于坏的咖啡豆并无法挑选出来，仅管集中於单一工厂机械式挑豆省事又省成本，但为了品质绝对不能省工。
以下就根据 SCAA 美国精品咖啡协会所列举的生豆瑕疵类型来跟大家分享介绍：
全黑豆、半黑豆
起因： 不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵，导致微生物感染。
咖啡樱桃
起因： 生豆处理中去果肉过程产生瑕疵，或是分类机器缺乏保养所导致的筛选错误。
羊皮膜豆
起因： 干燥过程中的机械处理瑕疵。
外来物质
起因： 非咖啡豆的物质，所有生产过程中均有可能导致。
全酸豆/局部酸豆
起因： 采收与生豆处里时，因微生物侵入感染，发生污染性发酵。
菌类感染豆
起因： 储存过程温湿度不良为主因，如散发孢子会感染其他豆子。
轻微虫蛀/严重虫蛀
起因： 咖啡螟虫在咖啡果实成熟时侵入繁殖，幼虫啃食果实成长，通常会从一头啃食到另一头。
未熟豆
起因： 咖啡未成熟或局部成熟即被采收。
瑕疵豆挑得再干净，最终风味仍取决于生豆本身的底子，选豆时不妨优先考虑烘焙日期新鲜的豆子。喜欢醇厚平衡风味，可以试试前街PWN 黄金曼特宁、前街经典拼配；偏好明亮果酸与花香，前街花魁 SOE、前街耶加雪菲果丁丁会更对味；想支持本土产区，前街云南小粒也是稳妥之选。挑豆到位加上新鲜烘焙，杯中的干净度与甜感才站得住脚。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
萎凋豆
起因： 营养不良或生长时缺乏水分。
漂浮豆
起因： 加工时过度干燥或是储存不当。
贝壳豆
起因： 遗传基因的变异造成。
破裂豆
起因： 精制过程损伤，如脱壳、水洗等。
看了以上这些各式各样的瑕疵豆是不是很惊人！如果没有特别挑出的话，这些劣豆混杂著好豆一起烘焙的话，将大大影响到整体的咖啡品质，也可以说是「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」呢。
从手工挑豆至新鲜烘焙，一直以来都不是做为一个噱头出发，只是要透明化这些在咖啡制作过程中最基础的流程，让消费者感到放心并产生信心，也是作为咖啡业者想呈现出一杯好咖啡的真心。
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2017-10-07 10:35:22
