牛奶能打成奶泡，靠的是全脂牛奶中的乳蛋白与脂肪在蒸汽作用下包裹空气形成细腻泡沫；而奶泡与牛奶的区别在于质地、温度和口感。要点有三：拉花首选全脂纯牛奶，脱脂或高钙奶不易打发；加热不宜超过65度，否则钙质流失、奶泡变粗；优质奶泡应绵密反光，与咖啡味道相互融合。

2016-10-17 奶泡

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而

2016-10-17 奶泡

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而

2016-10-17 奶泡

打奶泡要绵密，核心是掌握三件事：蒸汽管喷头不能太深入奶面，才能形成把粗泡沫扯下液面的旋涡；进气声「吃吃」消失后只把拉花缸向上移一点点，并靠调整缸体角度而非喷头位置找旋涡；加热到烫手但能忍受两三秒即停，不用温度计，靠手感判断截止温度。

2016-10-17 奶泡

在这一阶段，毫无疑问你在牛奶的表面已经形成小的和中等大小的气泡了。现在我们将试着把它们去掉。在空气吹进牛奶的地方会有一个漩涡。所有在表面上的泡泡会被拉到这个漩涡中消失。把喷嘴放到正确的位置仍非常重要，以避免产生新的气泡。 现在你已经有一杯由

2016-10-17 奶泡

蒸汽管形式：蒸汽管的出汽方式，主要分为：外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管，产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，

2016-10-17 奶泡

1、准备好牛奶(同样是全脂奶)，将牛奶加热到60度~70度。可以直接将牛奶置于奶泡器中在煤气灶或电磁灶上加工，也可以先置于瓷杯或玻璃杯中置于微波炉上加热。如果用微波炉加热，因为要倒入奶泡器，会被奶泡器吸收一定温度，加热温度要稍高一些。但不要高于75

2016-07-30 奶泡

打好奶泡的关键只有两点：蒸汽管先放掉冷凝水再斜插入牛奶，并且把喷嘴停在液面下方一点点，听到平稳的「嘶嘶」声就是正确位置。温度到 60℃～70℃ 立即关蒸汽，超过 70℃ 蛋白质结构会被破坏，奶泡会变粗、变硬，拉花也难以成型。没有咖啡机时，用奶泡壶快速抽动滤网约 30 下同样能得到绵密奶泡。

2016-07-26 奶泡

牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的奶沫，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫。摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现。

2016-07-16 奶泡

1970年代瑞典糖业公司研究成功新的制造方糖的震动成型法，亦称ssa法或vibro法。它应用现代固结技术，用高频振动使糖的晶粒固结成为均匀而结实的方块。这种方法制得的方糖具有更好的光泽(因表面上的晶粒不会被压碎)，晶粒间孔隙均匀，孔隙率较高，溶解速度更

2016-07-16 奶泡

第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。 第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只

2016-07-16 奶泡

1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞，这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡，大奶泡都破灭之后，水平摇晃拉花缸，让奶泡旋转碰撞，也会消除掉一些大奶泡，绵密的奶泡就像镜面一样很光滑，有光泽。 2、使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉，留下下面的绵密奶

2016-07-16 奶泡

用水练习拉花确实有用：水是透明的，能让你更清楚地看到漩涡如何形成；同时便于掌握不同孔数蒸汽棒的打法。奶泡未打到绸稀状前务必用温度计控温，否则出品时好时坏、极不稳定。至于意式浓缩，建议选用四种以上豆子的综合拼配，并加入罗布斯塔豆提升油脂。

2016-07-05 奶泡

打奶泡失败的关键往往不在蒸汽，而在打发后的处理：牛奶打发后会分层，必须通过来回倒缸让热奶与奶沫充分混合，否则拉花必散、口感失衡。合格奶泡有四个标准：表面反光无粗泡、细腻如天鹅绒、不同奶量温度一致、倒完缸中一滴不剩。此外还要避开静置、舀粗泡、怪蒸汽等五大误区，奶泡打太满（八九成）也常导致无法注入 es

2016-07-05 奶泡

杀猪般的尖叫声问题 牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的吃吃声。 蒸汽控制力问题 就

2016-07-05 奶泡

蒸汽量问题 我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的

2016-07-05 奶泡

角度问题 认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的

2016-07-05 奶泡

奶泡打发的核心是控温：发泡阶段在牛奶升至接近人体温度（手感不冷不热）时截止，完成阶段在杯壁烫手但能忍受两三秒时立刻停汽。前者决定泡沫是否细腻，后者决定奶泡能否与咖啡融合出甜感。牛奶最好冷藏至5℃再打发，可延长发泡时间、让泡沫更绵密。

2016-07-05 奶泡

如何用机器蒸汽管打奶泡 打奶泡前的准备 了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

2016-07-05 奶泡

牛奶的量 加奶量大概加2/5左右就够了，打奶时不要打到最高，保持速度较高的状态下打十多下就够了，再多又会越来越干了。接着用勺子把上面那层大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之后和拉花杯对拉几次。对拉完后,在桌面上轻敲几下，之后奶泡在拉花杯里,一直要保持顺时针

2016-07-05 奶泡