结论是：传统滚桶式烘焙机没有所谓「唯一正确」的风量或火力，风门与火力必须一起看。调风会直接改变入风温：风量变大入风温降低，风量变小入风温升高；只调火不调风，或只调风不调火，都会让 RoR 曲线失控。田口护选择火力全程不动、只调排气量，是为了维持火力与排气的平衡；而实战中固定风门、只降火力的冠军曲线同

2017-10-09 烘焙知识

烘焙对一杯咖啡的风味影响占比高达80%，最佳烘焙时间点没有客观数值，取决于你想要的风味：烘得越深余韵越好，越浅则花香果酸保留越多。烘豆师卢郭杰和建议每种豆子分开烘以突显特色，并按清理机器、预热200度、称豆、观色听音到第一爆与第二爆的9个步骤有计划地操作，最忌把不同豆子烘成一个味道。

2017-10-07 烘焙知识

烘豆的自然曲线并非巧合，它与化学反应动力学的生成物曲线（自然对数曲线）高度吻合，本质是烘焙科学的一种体现。Artisan作者Marko Luther正是基于「我们感兴趣的是科学」才把自然对数曲线加入软件；而冠军Alec的曲线只在一爆前贴合自然曲线，一爆后必须偏离，因为要的是风味而不是完美曲线；Sco

2017-10-07 烘焙知识

双层锅与单层锅烘焙出的咖啡风味差异，根源在锅体温度而非风温。双层锅内外锅之间有空气缓冲，火排把空气加热到260度时外锅可达350度、内锅却只有180~200度，因此热风效应占主导，豆子甜感高、干净度好；单层锅若照搬同样的大风大火，锅体温度直接等同350度，接触热过强，容易升温过快甚至出现焦燥味。想用

2017-10-07 烘焙知识

瑰夏咖啡要烘出花香，关键是降低风量与热风比例、控制一爆后发展时间在2分36秒以内。Willem Boot的经验显示，骡子庄园瑰夏密度比翡翠庄园高约5%，入豆温度要低、投豆量为满载的70%；风量越大越容易过焙，需要养豆72小时花香才出来，低风量烘焙则24小时后花香显著，浅焙风味优于深焙。

2017-10-06 烘焙知识

挂耳咖啡要好喝，关键是水温控制在 85–90℃、第一次注水只浸湿咖啡粉并等待 20 秒，以及提前温杯避免风味随温度下降而改变。太苦就降温，太淡或太涩则升温但仍在 85–90℃ 之间；想喝浓一点，可把预湿时间延长到 40 秒。

2017-10-06 烘焙知识

咖啡烘焙中水分蒸散最快的阶段是前40至280秒，每秒超过0.02克，400秒后降至0.01克以下。脱水段是水分散失最多的阶段；化学反应生成水的蒸散速率相当稳定，约0.006克/秒；预先干燥的生豆反而在烘焙中生成更多反应水。

2017-10-06 烘焙知识

咖啡豆烘焙方法是决定咖啡香气与口感的关键：烘焙越浅，酸味越突出、苦味越弱；烘焙越深，苦味与焦香越重、酸味越被压制。整个过程可分为蒸焙、脱水到一爆、一爆结束到二爆前、二爆到下豆等阶段，下豆后还需立即冷却以免余温继续加深烘焙度。想喝美式可选浅中焙，做意式浓缩则适合义式烘焙。

2017-10-06 烘焙知识

咖啡苦涩不能只归咎于绿原酸，关键在于烘焙时豆子处于橡胶态的时间长短。玻璃转换温度（Glass transition temperature）决定豆子由硬变软再变硬的物理状态；田口护主张「尽速通过橡胶区」，但文献显示高温快烘的橡胶态占比反而更大，真正关键其实是转黄前的脱水程度。

2017-10-06 烘焙知识

豆温（BT）是探针深入豆堆测到的温度，炉温/环境温度（ET）是烘焙室内不接触豆子的温度，两者是看懂烘焙曲线的核心。本文一次讲清豆温BT与炉温ET的区别、RoR豆温升温率与RoC炉温升温率的计算，以及回温点TP、一爆Crash与Flick、风重比ABR等常用缩写，帮你读懂烘焙记录。

2017-10-06 烘焙知识

没有温度计也能烘豆，关键是靠鼻子识别香味变化的里程碑。Willem Boot 把烘豆过程分为鲜草味（约93-116°C）、干草香（约143-160°C）、烤面包香（约165-180°C）、A点（约182-190°C，临近一爆）和一爆五个阶段；一爆虽不是香味里程碑，却是咖啡风味发展的起点，此后化学反应

2017-10-06 烘焙知识

想真正掌握一台烘焙机的特性，至少要量测四个温度数据：进气温（入风温）、炉温（环境温度）、豆温、排气温（MET），否则只能靠大量时间和豆子不停试误。其中排气温探针位置对数值影响极大，越远离烘焙桶排气口，温差越大，一爆后甚至能差 40 度以上而失去参考价值；入风温与火力、抽风量连动敏感，固定抽风量再调火

2017-10-06 烘焙知识

手网烘焙咖啡豆并不难，只要掌握火力控制和受热均匀两个重点，新手也能在10分钟内烘出一爆结束的浅焙豆。具体做法是：手网距火源约10公分，持续左右或顺逆时针转动让每颗生豆均匀受热；卡式炉一圈用中火、两圈用小火，以10分钟开始一爆为火力校准标准，一爆后1分钟内下豆即为浅焙，能保留单品的原始风味，冷却后马上

2017-09-28 烘焙知识

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 我有一个做茶的朋友，他现在致力于推广台湾茶到欧洲及俄罗斯。这个朋友是我在1993年跟随一些咖啡界的同业去日本东京幕张参观餐饮设备展时，因为全程住同一间房而认识的，我都称呼他[大师]，大师是[

2017-09-26 烘焙知识

现在市面上多数所谓「精品咖啡」，严格来说只能算「小产区咖啡」，真正的精品咖啡只有一个条件：迷人而独特的风味，让人愿意无条件搜购。文中指出，巴西、哥伦比亚等大产区的 NO2、Supremo 等级，风味清晰、年份稳定、管理体系成熟，却不被算作精品；反观部分小产区豆，连年品质都做不到一致。作者认为勉强够格

2017-09-26 烘焙知识

烘焙确实比生豆质量更重要，因为没有好烘焙根本挑不出好生豆。烘焙技术好到一个程度，好生豆才会被识别和挑选出来；咖啡能从非洲药剂变成全球第二大宗物资，全靠烘焙；生豆可以买、机器可以买，唯一无法复制的差别就在烘焙。

2017-09-26 烘焙知识

焦糖化是咖啡烘焙中影响风味最关键的环节。生豆烘焙 6-7 分钟吸收大量热能后启动热解反应，出现第一次爆裂声，糖分部分转化为二氧化碳，新的芳香成分逐渐形成咖啡油脂。焦糖化越充分，榛果、奶油、焦糖等香气越丰富；但烘焙时间过长，成分会被碳化，产生涩苦杂味。如何在最高焦糖化与最低碳化之间取得平衡，是烘焙师最

2017-09-25 烘焙知识

关火后的「滑行」阶段，蓄温能力决定风味走向：营业机铸铁内锅关火后温度仍会直线上升约 30 秒，甜感与喉韵更持久但鼻腔香气略弱；土炮不锈钢内锅不加隔热罩时关火即降温，滑行效果几乎为零，加隔热罩后可滑行一分钟以上，却容易损失香气。若在截止点拿掉隔热罩并转小火，土炮也能做出接近营业机的焦糖化成果。

2017-09-23 烘焙知识

日晒豆烘焙的核心是前半段小风门闷蒸、120~168℃加大风门、一爆后及时熄火滑行。做法是：120℃前微开风门（比水洗豆稍小），让豆子保住水气蒸熟、减少燥火；120~168℃约开3/4风门迅速蒸散水气；198~200℃一爆前降小火约30秒，爆裂声太急太猛立即熄火滑行，约1分钟爆声稀疏即可下豆。

2017-09-23 烘焙知识

三大主流烘焙方式各有取向：直火风味最迷人但最难控，半热风是风味与稳定性的折中，热风则均匀度高、适合大批量生产。直火豆甜感饱满、香气层次丰富，但火力与风门配置不当容易出现燥感、涩感和烟燥味；选哪种，取决于你想放大咖啡的哪一面。

2017-09-23 烘焙知识