导语：红酒处理法的核心是把咖啡樱桃放进带单向排气阀的密闭容器中控制发酵，从而获得更干净明亮或更圆润醇厚的风味。醋酸发酵的豆子酸质明亮、带柠檬酸与干净度；乳酸发酵的豆子酸感醇厚、带乳酪与坚果奶油味。由于发酵因素可控，后期处理比换品种成本更低、风险更小、见效更快。
咖啡豆红酒处理法-轻烘培的咖啡豆有哪些挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中(澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中)。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味
根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味
这类发酵处理豆的风味偏明亮干净，适合搭配浅中烘焙来保留果酸与花香，前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 与 前街花魁 SOE 都是酸质活泼、发酵感清晰的选择；若想对比传统水洗的干净度，可参考耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味；喜欢醇厚一些的发酵调性，也可以用坦桑尼亚咖啡豆 乞力马扎罗咖啡豆特点区别 处理过程 冲泡手法参数里的思路调整参数。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
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2017-01-05 10:30:28
