肯尼亚咖啡手冲为什么要绕同心圆？和国内大水流冲法有什么区别？

导语：肯尼亚咖啡手冲绕 6 圈同心圆注水，核心目的是用最细水流让全部粉层均匀湿透、冲散闷蒸粉层，从而提升干净度和甜度。相反，国内流行的大水流绕 2-3 圈，粉层很快饱和、最边边粉层偏干，容易萃取不足、出现生杂味。绕到第 3 圈时水流加大到最细水流的 150%，看到粉不断拱起才说明搅拌有力。

　　与之相反的是国内流行的大水流手冲。同样是在中心点注水，但大水流绕2-3圈，粉层里的水已饱和。大水流对粉层的冲力大，很多人都不敢绕到最边边，只能在中心点和滤杯壁的中间部份绕圈，大水流会很快地推高粉层，最边边会有部分闷蒸粉层相对于中心点是比较干燥的，没有冲散闷蒸粉层形成了萃取不足。(味道走向：喝咖啡的第一感觉味道向内包含，咖啡液直接向下流向喉咙部，口感较浓，容易有生杂味。)

接上面所述,冲散闷粉层后，往内绕到第3圈同心圆时，水流变大为之前最细水流的150%。你会看到下面的粉会不断地拱上来，表示搅拌有力，然后一直在第3圈同心圆缓慢绕圈注水(注意是缓慢绕圈)，大约绕4-5次就能达到148.6克，这时断水一次，此时粉层面第2圈和中心点的颜色要深过其它地方，很明显感觉到第3圈所在位置。

　　第3阶段最大的特征：变大水流后，必须要有粉涌上来。若没有，请你再加大水流。

　　这样就形成了空气通道和粉层壁，有利于空气进入，通过重力作用，让之前萃取的咖啡液流下来，粉层壁能封住杂味，突出干净度。若绕到第2圈和中心点，有空气通道，但没有粉层壁，绕到中心点时，重力作用会让一些杂味流下，粉层也乱了，当然就不干净。若此时只绕第3圈同心圆，避开了滤杯底部的出水孔，咖啡粉在顺着第3圈同心圆经过的地方形成粉层壁，封住了杂味，你会感觉到味道很清或很干净。

想充分体会这种小水流绕圈带来的干净度与甜感，豆子本身的风味底子很关键。建议试试前街肯尼亚小番茄，其明亮的番茄、莓果调性与扎实的甜感，正适合用手冲的细水流同心圆手法慢慢展开；如果偏好更柔和的果甜，也可以选前街花魁 SOE 或前街耶加雪菲果丁丁。绕圈时若把握不好水流与研磨的配合，可参考手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？，以及v60咖啡滤杯使用方法 v60手冲咖啡冲煮水粉比，把注水节奏与滤杯搭配理顺；若喝到生杂味，则对照如何判断萃取不足与过度微调。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-11-23 13:52:56