日晒法和水洗法有什么区别？自然水洗与日晒处理咖啡风味品质对比

导语：日晒与水洗的核心区别在于：水洗法靠发酵槽去除果胶，风味干净、酸质明亮、瑕疵豆少；日晒法让果胶带果肉直接在晒豆场干燥，风味更甜、果香更浓、醇厚度更高。而巴西常见的半日晒（去果皮日晒）介于两者之间，约2至3天自然干燥后再用烘干机收尾，甜感与坚果调性突出，并把含水量降至10.5–12%后储存熟成。

水洗式的咖啡都受到欧美等地的较高评价，多是因为其杂质和瑕疵豆比较少，豆子的外观比较争气，大家被误导“水洗式等于美味”，但外观绝不等于内在！水洗式和非水洗式的咖啡各有其优劣黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装

想喝懂日晒与水洗的差别，最直接的办法是买豆对比着冲。水洗代表可以试试肯尼亚AA咖啡豆 肯尼亚咖啡特点口感 风味描述，明亮莓果酸与干净尾韵是水洗工艺的典型；日晒与半日晒方向则推荐巴西喜拉多咖啡豆品种分类 巴西咖啡怎么手冲风味口感特点描述，甜感厚实、坚果与可可调性明显，正好对应文中巴西半日晒的做法；若想一次体验两大产区的风格差异，可看哥伦比亚巴西咖啡豆区别 印尼曼特宁咖啡豆特点。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-10-26 14:15:09