红酒处理法咖啡豆是什么？乳酸发酵与醋酸发酵风味区别一次讲清

导语：红酒处理法（可控制发酵法）是通过监测并控制发酵PH值来稳定出品的一类生豆处理方式，能显著增强咖啡的甜感、干净度与多层次酸质。它主要分为醋酸发酵（有氧发酵）与乳酸发酵（厌氧发酵）两大方向：前者酸质更干净活泼、明亮带柠檬酸感，后者口感更圆润、醇厚度更高，常带苹果酸与酒石酸调性。

实验团队由美国人Felipe Sardi领导，由生物科学家，生态学家组成，他们将太阳能等技术运用在培育和生豆处理上

Sasa在比赛中描述：选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米丹种（Rume Sudan），将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸，石酸相对稳定，因此乳酸发酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且带有乳酪味、坚果味及奶油味在传统的咖啡生豆处理过程中，不管是水洗、日晒，或者是蜜处理法等，或多或少都会产生“发酵”。但发酵的物质不同、环境不同、干燥过程不同等，造就出了不同的处理风味和口感。

在以上处理方式中，会很容易存在一个问题：咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是，红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，来确保咖啡豆的品质，密闭的发酵更会牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物质经过查找资料，小编得知，2015年WBC参赛者Sasa带来了一款类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚豆，一度引起了圈内的热议。咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。据说目前即使在哥伦比亚，也仅有8个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场。根据这8个庄园的资料，可大致将红酒处理法分为：醋酸发酵（Aerobic有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation）

想亲自感受这类发酵工艺带来的风味差异，可以从水洗与日晒处理的高酸质豆子入手对比。前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 带有明亮的莓果酸甜，适合体会醋酸发酵式的活泼酸质；耶加雪菲idido红蜜处理红樱桃咖啡风味特点手冲建议参数介绍 中提到的红蜜处理思路，也解释了蜜处理如何影响甜感与干净度。若偏好圆润醇厚的口感，可参考 哥伦比亚托利马tolima产区 拉加莱拉咖啡庄园 这类哥伦比亚豆，酸质柔和、坚果与奶油感明显，更接近乳酸发酵的调性。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2016-10-25 14:59:15