导语：焙炒时的气体环境和咖啡豆含水量，直接决定香气化合物的生成方向与最终含量。实验显示，氧气在焙炒初期明显促进香气生成，但末期会促使挥发性化合物氧化裂解，使含量降低；二氧化碳环境对香气生成较为不利，氮气影响最小。以品评为指标的最佳条件为水分含量12.8%、焙炒温度218.83℃、时间17.38分钟，其中焙炒时间影响最大。而若要挥发性化合物含量最高，则水分16.67%、温度227.23℃、时间17.77分钟更合适。
本实验主要探讨各种焙炒条件对咖啡香气生成之影奢。在香气分析方面，以减压蒸馏进行香气化合物之抽提，再经溶剂萃取、浓缩后，以气相层析仪(GC)及气相层析-质谱仪(GC-MS)进行香气化合物之定性及定量。
在焙炒气体环境方面，实验显示氧气之气体环境，对咖啡焙炒初期之香气生成反应有明显之促进效果 ; 而在焙炒末期会促使挥发性化合物进行氧化裂解或聚合等作用，而使挥发性化合物含量降低。而二氧化碳之气体环境，对香气化合物之生成反应较为不利。而空气之气体环境在焙炒初期，因含有氧气，故对香气生成反应亦具促进效果 ;在焙炒末期，对香气化合物聚合作用则较不明显，故挥发性化合物含量较高。氮气之气体环境则对咖啡豆香气生成之影响较小。
在最适焙炒条件方面，当以咖啡豆水分含量12.8%、焙炒温度 218.83C及焙炒时间 17.38 分钟之焙炒条件对咖啡进行焙炒，可得最佳之品评结果 ; 在实验设计范围内，焙炒时间对品评结果之影筝最大，焙炒温度次之，水分含量之影响则较小。当以香气化合物含量为回应值时，以咖啡豆水分含量 16.67%、焙炒温度227.23 C及焙炒时间 17.77分钟之焙炒条件对咖啡进行焙炒，可得最高之挥发性化合物含量;挥发性化合物总量方面，在实验设计范围内，以焙炒时间影响最大，焙炒温度次之，但各因子对其他官能基分类含量之影响则有相当大之差异。
文中提到，相同焙炒条件下爪哇咖啡挥发性化合物总量最高，曼特宁最低，而游离胺基酸含量高的豆子焙炒味更重、焦糖味相对下降——想对比这种风味差异，可以从前街PWN黄金曼特宁入手，它的醇厚与低酸正好体现曼特宁系的特点；若想进一步了解产区与庄园差异，可参考印尼曼特宁咖啡单品豆种类、品牌推荐及庄园介绍，冲煮时研磨与注水也会影响香气释放，可搭配手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？一起调整。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
在咖啡豆焙炒过程中，咖啡豆之组成分皆随著焙炒时间增加而降低，尤其是可溶性糖类及游离胺基酸下降更为迅速 ; 而香气化合物含量则先上升，在焙炒末期可能因挥发性化合物进行氧化聚合作用而下降。依香气化合物生成反应而言，糖类及胺基酸参与之梅纳反应在咖啡豆焙炒初期及中期进行较为激烈，焙炒中期及末期则以糖参与之焦糖化反应为主。
在不同咖啡豆方面，以相同焙炒条件进行焙炒后，在挥发性化合物总量方面，以爪哇咖啡最高(747.15ppm)，而曼特宁咖啡最低(428.09ppm)。而在挥发性化合物组成方面，各咖啡豆经焙炒后皆以 furans类舍童最高(约 52-75%)，其中 furfuryl alcohol在各咖啡豆挥发性成分中含量更高达25-38%，显示糖的因热裂解，为咖啡豆焙炒时最主要之香气成分生成反应。组成分分析方面亦发现，蛋白质及游离胺基酸含量与香气化合物含量有明显相关。此外，当游离胺基酸含量高时，咖啡豆中之 pyrazine、 pyrrol 及 ketone类化合物所占百分比提高，而 furan类化合物所占百分比相对下降，故舍游离胺基酸量高之咖啡豆经焙炒后其焙炒味会增加，而焦糖味则相对下降。
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2014-07-04 15:40:40
