导语：奶泡打不好，多半不是手法问题，而是牛奶温度、乳脂肪、蒸汽管形式与蒸汽量这六个变量没控住。起始温度越低，蛋白质变性越均匀，发泡越稳定；牛奶最佳保存温度约 4℃，乳脂肪过高反而奶泡量偏少；蒸汽干燥度越高，奶泡越绵密。搞懂这些再练拉花，效率会高得多。
很多咖啡师会花很多精力时间制作拿铁拉花，它不仅仅考验拉花的技术，更是在考验你制作意式浓缩和打奶泡的技术。今天小编给大家介绍几种影响咖啡奶泡的因素，希望可以对你的学习有所帮助。
1.牛奶温度
牛奶温度在打发牛奶的时候是很重要的，牛奶的保存温度在每上升2摄氏度时，就会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在4摄氏度左右。
奶泡打得再漂亮，最终还是要落在豆子的风味上。做拿铁、卡布基诺这类奶咖，建议选萃取稳定、甜感扎实的意式拼配，例如前街经典拼配与前街精品拼配，油脂厚实、与牛奶融合后不易被奶味盖住；想突出花果调性，可试前街草莓糖 Espresso 或前街花魁 SOE，拉花时奶泡的绵密与豆子的甜感会互相加分。练习前不妨先补一补咖啡拉花的五个步骤，再对照咖啡入门知识咖啡豆三大种类 铁皮卡波旁瑰夏卡杜拉卡杜艾咖啡豆品种风味区别挑豆，方向会清楚很多。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
2.牛奶乳脂肪
一般来说，乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会比较少，所以，如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态，适度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多而绵密的口感。
3.蒸汽管形式
蒸汽管的出气方式主要分为外扩张式和集中式两种。不同形式的蒸汽管，产生出的气体强度跟出气量就会有所不同，再加上出气孔的位置跟数量的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象。而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就比较注意，不然很容易打不出良好的奶泡组织。
4.蒸汽量大小
蒸汽量越大，打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也比较适合用较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较久，总体来说比较容易掌控。
5.蒸汽的干燥度
蒸汽的干燥程度高，含水量就会减少，打出来的牛奶奶泡就会比较绵密，所以蒸汽的干燥程度越高越好。
6.拉花钢杯大小形状
钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布基诺使用600cc容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000cc容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都以尖嘴型为主，而不同的尖嘴型装钢杯，就需要靠自己多多练习了。
来源：中国香港咖啡文化促进会
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2015-12-09 16:05:20
