导语：金杯理论的核心只有一句话：把咖啡的萃取率控制在 18%—22% 之间，低于 18% 叫萃取不足，高于 22% 叫过度萃取。要算出萃取率，需要两个数据：咖啡成品的重量与 TDS 浓度，两者相乘再除以所用咖啡粉重即可。此外各国对浓度（TDS）的参考值并不相同，美国 SCAA 为 1.15%—1.35%，欧洲 SCAE 为 1.25%—1.45%，挪威 NCA 则达 1.3%—1.55%。
今天我们要讨论咖啡所谓的「金杯 (Gold Cup) 理论」。有些人不喜欢金杯理论, 因为这个名字好像暗示, 只要符合这个标准, 就是「超好喝的咖啡」。其实我很同意不是符合金杯理论的咖啡就好喝, 但是要说我们可以完全不用管金杯理论, 却又有点奇怪。也许就叫「萃取理论」可能大家比较没有什么意见, 事实上要谈的事就是萃取。
咖啡豆磨成咖啡粉, 并不是什么都可以溶于水的, 我们再努力, 再暴力, 最多最多也大概只能萃取到 30%。但这个 30% 包含我们不喜欢的味道, 所以大概多数咖啡人会同意, 我们的目标就是要萃取出 20%。如果我们再上下考虑一点寛容度, 那大约在
18% - 22%
想亲手验证萃取率是否落在金杯区间，建议从风味干净、参数稳定的豆子入手。前街精品拼配适合手冲与意式两用，做浓缩时甜感与坚果调性清晰，方便用 VST 折射仪复测 TDS；前街草莓糖 Espresso 萃取窗口宽容，即使水粉比略有偏差也不易出现尖锐苦涩，很适合练习如何判断萃取不足与过度。若想对比不同烘焙度对萃取率的影响，可以再备一支前街花魁 SOE 做日晒风味参照。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
是可以接受的范围。所以呢, 不管我们用什么方法煮咖啡, 手冲啦, 赛风啦, 甚至 espresso 啦, 最后的目标就是 18% – 22% 的萃取率。
你大概用脚想就知道怎么提高咖啡的萃取率 (相反的也就知道怎么降低), 我们举几个会提高萃取率的方式:
提高冲煮水温
豆子磨细一点
冲煮时间拉长
搅拌卖力一些
反正目标就是 18%-22%, 你每次冲泡咖啡, 想办法就把萃取率拉到这个范围, 就是这样, 这就是金杯理论的重点。
什么? 没有了?
真的要说的真的就是这样。不过你应该会有问题, 那就是我们冲了咖啡, 怎么知道粹取率? 没想到这好像很简单的问题, 是一切麻烦的开始。
粹取率是什么很容易解释。我们想知道到底咖啡粉有多少东西进了我们的咖啡里, 那自然是
咖啡粹取量 = 冲泡前咖啡粉重–冲泡后咖啡粉重
然后萃取率就是
萃取率 = 咖啡粹取量 / 冲泡前咖啡粉重
记得 (再一次), 这个数字在 18% 到 22% 之间你就上了天堂, 比 18% 少叫「萃取不足」, 比 22% 多叫「过度萃取」。这样有没有问题? 好, 没有问题, 我们就上到这边… 什么? 有问题? 哪里有问题, 冲泡前咖啡粉重当然就是煮之前量一量 (记得严格的说是「磨好后」的重量, 不过这么吹毛求疵的事我们之后再谈)。冲泡后的重量当然是泡完以后的咖啡渣的重…
等等, 聪明的你是不是发现了? 咖啡渣其实是泡完的咖啡粉, 再加上一些附在上面的水。那我们只想知道剩下的咖啡粉有多重怎么办? 很「简单」, 只要想办法让它干, 干了以后再量。因此之故, 从前大家就想出非常棒的
「烤箱烘干法」
你每次泡完咖啡, 剩下来的咖啡渣拿去烘干, 干了再拿出来量重量…
也就是呢, 你泡好一杯咖啡, 大概等烤箱帮你烘好, 你再量一量, 拿出计算机按一按, 最后终于… 什么, 粹取高了一点? 于是你再调整, 再冲一次, 再到烤箱烘干, 再算一次… 什么? 太低了… 这时, 我想一位心智正常的人, 不会想整个过程再来一次。
所以, 我们准备想别的办法。现在我们只需记得一件事: 任何咖啡冲煮, 目标就是达成
18% — 22%
的粹取率。
我们的目标就是萃取出 20% 左右的咖啡。为了保留一点空间, 我们容许 18% — 22% 都算可以接受。达成这个目标, 当然还没有说我们已经得到完美的咖啡。但是要正确萃取的咖啡, 基本上要符合这样的萃取率。
接著, 我们发现要测「多少咖啡真正进入我们最后的那杯成品」是不太好算的。因为我们需要知道原来我们磨出的粉到底少了多少, 而这些粉在泡完又吸饱了水, 很难算出净重。于是, 我们就想到: 如果可以直接测我们最后得到那杯咖啡里, 咖啡占了多少, 不就一切完美?
可不可以呢? 当然可以啦! 因为水, 基本上就是, 嗯, 水。所以我们可爱的咖啡里, 还有其他物质, 那大概就是咖啡了吧。所以说, 如果我们可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性总固体), 就知道有多少奇奇怪怪的东西, 不, 咖啡, 在水里面。
我们准备以百分比来表示 TDS, 比如说我们煮出 400g 的咖啡。现在有个「神奇的 TDS 测量机」, 如果 TDS 量出来是 1.5%, 那意思就是里面含咖啡
萃取出的咖啡量 = 我们煮出来的咖啡 * TDS = 400 * 1.5% = 6
也就是有 6g 的咖啡! 如果我本来的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是说我们可爱的萃取率就是
萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%
完全命中我们的要的萃取率! 真是太感人了, 果然是大师, 不用拍手… 什么跟什么, 这本来就是自己编的数字当例子, 当然要多准有多准。然后, 我们就知道, 测量 TDS 是一件大事, 因此, 我们准备接下来要介绍怎么进行。
量咖啡的 TDS, 也让我们讨论咖啡的「浓度」有了标准。我们知道每个人的味觉不一样, 所以其实 TDS 就不像前面萃取率那样, 非在某个范围内。每个国家会依自己的喜好来订 TDS 「参考值」, 比如说:
美国 SCAA: 1.15% — 1.35%
这是比较清淡路线的, 到了欧洲变成
欧洲 SCAE: 1.25% — 1.45%
显然欧洲可以接受浓一点的咖啡, 不过也在欧洲的挪威觉得这样还不够, 所以他们的标准是
挪威 NCA: 1.3% — 1.55%
中国台湾可能比较接近挪威标准, 不过你自己爱比较高、比较低的浓度其实都可以, 但是要注意萃取率还是要在 18% — 22%。
金杯理论已经存在至少半个世纪了, 但是近年来受到重视的原因之一, 大概就是我们有了很方便的测咖啡 TDS 的工具 — VST 推出的 Coffee/Espresso Refractometer。测 TDS 的工具很多, 还有人说测糖计也可以拿来用用, 不过这些都不是那么可靠, 主要是针对咖啡合适的测量范围还有精确度的问题。这是很好的嘴炮主题, 我们也准备将来来讨论, 不过现阶段先来看看这种测量计要怎么使用。
首先要说明的是, 你在
VST 的商店
有新/旧两款的 refractometer, 而每一款中又有:
Coffee 版: 用来测咖啡的
Coffee/Espresso 版: 咖啡和 espresso 通用版
Bundle 版: 附上 ExtractMoJo Pro 的版本
基本上, 我是觉得, 不一定非要 ExtractMoJo 这个软件, 因为等你把这个系列看完, 这些你都会算啦。不过自然 ExtractMoJo 就是方便你去做这些, 还有有名的金杯图, 如果不是这么在意价格其实不怎么便宜, 或是不想要自己算, 也是可以使用。另外 VST 在 iPhone 和 iPad 上分别推出不同版本的 MoJoToGo, 价格便宜一些, 尤其是 iPhone 版的, 可以考虑。
我们这里的机子是介绍「旧版」的使用方式。这原因当然是因为, 我就只有旧版的。所以就给大家一点感觉, 看过程是怎么样, 然后怎么使用。
Step 1. 咖啡放凉
有一件事要注意, 所谓测 TDS, 好像是要去量水里有多少其他物质溶在里面, 但事实上测的方式是用折射率去换算的 (这是另一个以后我们要介绍的嘴泡课程)。这些计算和温度有关系, 所以要特别特别注意, 你的测量机子, 还有咖啡都需要在室温! 也就是说, 泡好的热咖啡, 不要很兴奋的就放到 VST Coffee Refractometer 上! 我们需要把一点点咖啡放到一个又干又干净的杯子, 等到了室温, 再放在机子上测 TDS。
Step 2. 滴几滴咖啡到 VST Coffee Refractometer 上等一下
等一下的目的, 当然还是让咖啡、机子确定都到一致的温度, 稳定了之后, 再来最重要的一步…
Step 3. 按 READ 读取 TDS 值
如果出来不是 TDS 值, 就按 MODE 钮, 按几次就会到 TDS 值 (很容易区分, 就是 1.43 这类的数字就是)。
最后当然就是清一清你可爱的测量机, 再去算算你的成绩。
校正你的 VST Coffee Refractometer
要校正时, 拿纯水放到机子上, 当然一样要注意温度问题。然后按下 CAL 至少五秒, 再来在按住 CAL 的同时, 加按 READ, 最后跑一跑到看到 END 出现就校正好了。这是旧版校正法, 新版好像更容易一点。
我们现在开始实作, 首先是讨论手冲法的萃取率计算。有些人可能会觉得奇怪, 我们何必要分不同冲煮法讨论萃取率? 而且等一下就会发现, 手冲法萃取率计算, 基本上就是大部份的人认定的萃取率计算方式。可是, 如果你拿这种计算方法去算 Syphon, AeroPress 等冲煮方式的萃取率可能就会出错! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 冲煮时, 咖啡粉量都会用得比手冲壶高。如果用手冲法去算萃取率, 可能会误以为是萃取不足, 然后会用各残暴的手法, 弄到「正确」但「喝起来怪怪的」萃取率! 这是什么原因呢? 我们下回会说明。
今天我们就先来标准型的手冲法计算, 其实就算是手冲法还有很多「有趣」 (也就是复杂) 的地方, 我们今天是简单版, 之后嘴炮版一定会详细说明完整计算。
手冲壶使用标准萃取率公式很简单, 就是:
[例子]
使用 30g 的咖啡粉量, 冲煮出 400g 的咖啡, TDS 浓度量出来是 1.5%。我们算一下萃取率就会是:
400 x 0.015 / 30 = 0.2
也就是 20%, 完美的萃取率!
等等, 我们不是一开始就是这样算的吗? 没有错, 这是标准萃取率算法。但是再一次强调, 这是在手冲才可以使用的 (当然仿手冲的美式咖啡机等也是这样算)。另一个重点是, 你必需要算好「咖啡成品」的重量。也就是说呢, 你可能要知道你使用的壶的重量, 最后量咖啡 + 壶的重, 然后扣掉壶重。
一般来说这种简单的计算也还好。但很多时候, 我们想知道:
我想泡出一杯 (236cc) 的咖啡, 如果 TDS 浓度要 1.5%, 那是要多少粉、多少水?
如果我的咖啡要浓一点 (淡一点), 水粉比要抓多少?
简单的说, 实务上我们当然想知道冲的时候我们要多少水, 在冲煮的时候我们才方便控制。另外, 我们也会想预先算出合适的水粉比 (水和咖啡粉用量的比), 也就是我们的冲煮配方。太浓太淡时我们也想知道怎么做调整才有可能冲出一淡一点或浓一点, 但萃取又正确的咖啡。
转载自炎龙老师《咖啡的金杯理论》
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2015-12-04 11:31:21
