导语：咖啡好不好喝，关键不在外观，而在于用对方法逐层拆解风味。品鉴精品咖啡可遵循六个步骤：磨粉后的干香、冲泡时的湿香、入口的口感与鼻腔回香，以及少量饮入后的整体感受和杯底柔滑粘稠度。味觉上，甜味集中在舌尖、酸味在舌两侧后端、苦味在舌根。
经过适当的烘焙及标准的萃取后，咖啡外观看起来都是一样 – 飘散的蒸气及深咖啡色的液体。但仔细品尝后，却可发现有完全不同的特性。这些特性又会因为产地的不同、种植高度的差异、土壤的种类、气候状态的微量变化、雨水的多寡等因素所影响。就如同好酒般一样，精品咖啡又会因为地区性的不同，让精品咖啡的特性每年都会有少许的变化。 咖啡可以从以下的六种步骤去品尝及鉴定：
1. 磨粉后咖啡散发出的香气
想真正练出品鉴力，选豆比背理论更重要。建议从风味辨识度高的豆子入手：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 带有明亮的莓果与发酵香，前街埃塞俄比亚花魁则以花香和柑橘酸质见长，适合练习对酸味与香气的分辨；若想体会醇厚与甜感，可试前街 PWN 黄金曼特宁。系统学习可参考咖啡专业杯测学习品鉴，冲煮参数可对照手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
想把这些品鉴步骤真正练成手感，选豆时最好挑风味辨识度高的豆子：前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 的果香与酸质清晰，适合练舌侧后端的酸感；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚低沉，方便体会舌根的苦与底部的粘稠感；前街巴西皇后庄园坚果与焦糖调性平顺，是入门对比的好基准。练习时可参考「手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？」这篇，先用稳定萃取把变量固定下来，再逐项记录香气与口感变化，判断会准得多。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
2. 冲泡时咖啡散发出的香气
3. 喝入咖啡后的口感
4. 喝入咖啡后香气散发至鼻腔中的味觉
5. 少量饮入咖啡后的整体感觉
6. 咖啡底部之柔滑及粘稠性的感觉 人类舌头上的味蕾是非常奇妙的。
在味蕾接受食物刺激后，经由神经(颜面神经/舌咽神经/迷走神经)将讯号传至大脑皮质味觉区处理，才生产生味觉，并对嘴中的食物做区分。至于对于味道的强烈感，则因人而异，而且会受周遭环境及事物所影响。大多数咖啡品尝师尚须经过专业训练，再反复练习，才会加强对味道的敏感程度。 味蕾主要有四种, 其主要分布区域如下： 甜味： 分部于舌尖。 咸味： 分部于舌头两侧较前端的边缘。 酸味： 分部于舌头两侧较后端的边缘。 苦味： 分部于舌根。 辣味： 并无特定的味蕾接受器, 而是对各种味蕾的全面刺激, 再加上舌头、口 腔、及咽喉的温度感觉及痛觉所形成的。
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2014-06-23 14:01:40
