导语：咖啡研磨要平均，因为颗粒不均会让萃取浓度不一致，出杯又苦又酸、杂味浑浊。研磨越细，苦味越强；研磨越粗，苦味越弱。粗细粉混在一起时，可溶成分被不同速度萃取，酸苦同时被拉出。想让风味干净平衡，就得把不均降到最低。
今天本文对上文四大要点的第一点进行细分讲解，即：咖啡研磨要平均。
接下来将详细讲解咖啡研磨要平均的问题。“平均”一词将贯穿咖啡烘焙至咖啡制作的整个过程，烘焙时的一大问题就是如何让生豆尺寸与含水量“平均”;而到了咖啡研磨这个环节，重点则在于如何使咖啡研磨平均。
如果咖啡研磨不平均，则会造成咖啡味道不统一、不协调，不论哪一个步骤，都必须将不均的状况减至最低，追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀将会直接影响咖啡萃取液是否均质。换言之，咖啡研磨不均则会使咖啡液的浓度不均。
想把「研磨要平均」这件事落到实处，豆子的状态同样关键：颗粒密度、含水量与烘焙度不统一的豆子，磨出来更难均匀。建议从新鲜烘焙的单品或拼配入手，例如前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 走花果调、前街PWN 黄金曼特宁走醇厚低酸、前街巴西皇后庄园走坚果甜感，风味方向明确，更方便你用手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？里的思路逐段校正研磨度。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
研磨的平均度，决定了萃取是否均质。若你用手冲，建议参考「手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？」里的思路，选择中细研磨并减少细粉干扰。豆子方面，前街花魁 SOE 与前街耶加雪菲日晒红樱桃 SOE 风味清晰，适合检验研磨均匀后的干净度；喜欢厚实平衡感可试前街 PWN 黄金曼特宁。挑豆时优先选中深烘焙、颗粒大小稳定的豆款，研磨时更不容易出现粗细混杂。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
那么，研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响?
在咖啡研磨的过程中，有一条不变的法则：咖啡研磨度越细，则咖啡出杯苦味越强，咖啡研磨越粗，则咖啡出杯苦味越弱。
理由很简单，研磨度细的咖啡粉表面积则较大，萃取出的成分较多，咖啡中可溶成分越多，苦味也就越强。相反的粗度研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成分就少，咖啡出杯的苦味了也就越弱了。当然这里要提到的是，咖啡的浓度越低，苦味也越弱。苦味弱，取而代之的则是咖啡的酸味就变强。
拿这一条基本法的则与咖啡研磨要平均对照来看，若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起，则咖啡中可溶成分的浓度会不一致，酸味与苦味都会因此被萃取出来，可以想像这杯咖啡会变成怎样一杯浑浊且杂味多的液体了。
因此，咖啡研磨平均，是让我们的咖啡更美味的条件之一。
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2014-06-11 14:45:35
