导语：速溶咖啡（即溶咖啡）并不是「随便的咖啡」，而是一套以成本与香气稳定为核心的工业制造体系：从生豆选择、混合、焙炒、研磨到高温萃取与干燥，每一步都决定最终风味；罗布斯塔豆与一般等级生豆常用于调和以控制成本，萃取温度与 Aroma 比例则直接影响香气好坏。
随著全球咖啡消费且的不所成长，也使咖啡的消费形态形成了多样化的发展，而影响最深远，最广泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的问世。
即溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常规现煮咖啡的束缚，而迅速融入食品工业中。在国内，即溶咖啡的用途很广，除了供个人自行冲泡用途以外，在食品加工业中，可以制成咖啡饮料、三合一咖啡粉及各种咖啡口味的种种食品，如糖果、调味乳、布丁、果冻、冰品及烘焙食品等，是国内重要食品原料之一。
即溶咖啡虽然有几个世代的产品，但是其前段加工过程都是相同的，如生豆的选择、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差异在于干燥方式的不同及额外加工，其中各种世代产品各有其适用性，视用途而定。本文将对即溶咖啡粉的制造过程及产品规格做详细的说明。
想亲手对比即溶咖啡与现磨咖啡的差距，可以从一包新鲜烘焙的豆子开始：为速溶咖啡平反之后再回头看罗布斯塔主要是用于速溶咖啡吗，就更容易理解拼配逻辑。日常入门可选前街巴西皇后庄园或前街云南小粒，前者坚果巧克力调性贴近即溶常见的厚实底味，后者则能喝出干净的甜感；若想体验日晒果香，可试前街花魁 SOE 或前街耶加雪菲果丁丁。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
无论是湿式加工或干式加工之生咖啡豆，或Robusta和Arabica咖啡豆都可用来生产即溶咖啡粉。生咖啡豆通常以麻布袋包装，每包重量一般为60公斤，如巴西、肯亚及非洲所产的Robusta生咖啡豆;也有不同重量之包装，如来自哥伦比亚及中美洲/拉丁美洲的包装重量通常为70公斤，此外也有75、80及90公斤之包装。
生咖啡豆的水分含量为12﹪以下，在此水平之下，可将霉菌的生长及酵素作用降至最低。因此在咻敿𤾀Σ仄陂g要特别注意湿度及环境卫生控制，以免生豆质量劣化，影响最终产品的质量。
由于市场中不同等级生豆之附加价值不同的原因，绝大部分的即溶咖啡粉制造都不会以最高品级的生豆为原料，而以一般等级生豆为主。虽然如此，也要尽量选择病虫害少、杂质少、碎豆少、形状大小较均匀的生豆，否则也无法做出质量令消费者满意的产品。
选择生豆的主要原则为基于香气质量及成本上之考量，虽然市场上也有单一种咖啡制品上市，但大部分即溶咖啡都是调和式咖啡。在咖啡豆的选择上，有赖于经验之累积，了解各种质量及来源生豆之特质与其间之适应性，才能调出香气适宜且合乎成本控制的产品，如产自印尼的Robusta生咖啡豆，很容易与他种来源之生豆进行调和。
在成本的控制上，一般价格较低的即溶咖啡，其混合生豆中会含较多量的Rrobusta生豆或质量较差的巴西豆。具有酸味及味道较浓者，以湿式加工之Arabica生豆及品级较高之巴西生豆为主。
咖啡生豆之混合，除了调香及成本上之考量以外，也有其他方面的优点。咖啡豆的混合可以使产品质量达到长年稳定的要求，将变异性降至最低，使用单一来源的咖啡生豆不可能达到稳定的要求。此外，可以避免来源因气候或病虫害的影响而生成突然短缺的现象。
选择好的生豆可以先各别进行焙炒后，再予以混合，也可以先行混合，再一起焙炒。这两种方式之选择，取决于咖啡豆质量是否接近及生豆大小是否接近等因素，通常以先混合后焙炒为多。
咖啡生豆必须经过一定的焙炒加工以后，才会呈现出咖啡特有的香气及颜色，在咖啡制品的加工过程中，是非常重要的加工步骤。研磨主要的目的 ，在于促进可溶性固形物的抽出及挥发性香气物质的扩散。
焙炒是种时问与温度配合的加工，于焙炒时使生豆生成化学变化，同时也使生豆的结构生成物理变化。在焙炒过程中，固形物也含有相当程度的损失，主要以气态二氧化碳、水分及热解挥发性物质散失。
焙炒通常在常压下进行，由燃烧气体及过量的空气做为媒介，也可以利用热金属表面的接触进行焙炒。焙炒程度之评估，可以由咖啡豆外表之颜色、香气的发展，重量的损失及特定组成分之化学变化加以判断。焙炒程度通常分为轻度、中度及重度(Dark)焙炒三级，焙炒程度可以决定抽出物香气的特质。
焙炒的过程可以分为两个阶段，第一个阶段为水分的蒸发，大约可以去除12﹪的水分，此阶段所需时间约为整个焙炒时间的70﹪，此时生豆的颜色由绿色转成干草色，再转成淡褐色。第二阶段主要为热分解作用，此时生豆会膨胀，并快速变黑，接著散发出油性烟雾及爆裂声，在这个阶段中化学组成变化极快，要迅速决定停火时机及冷却等动作。以湿式加工之Arabica咖啡豆为例，在轻度焙炒后，可展现最高的酸度，其口感较轻薄，风味也未能充分展现;当焙炒程度增高时，酸度逐渐降低，口感逐渐厚实，风味转强。
咖啡焙炒机的种类很多，如水平回转桶式炒豆机、垂直槽叶片旋转式炒豆机、垂直式回转槽炒豆机、流动床炒豆机及压力式炒豆机等，以水平回转桶式炒豆机最为普遍，可设计成批式或连续式作业;垂直式炒豆机则通常为批式作业设计;早期的流动床炒豆机仅能批式作业，最近已能连续作业。
批式作业之水平回转炒豆机每批大约可以焙炒240公斤生豆(四包)，焙炒时间为10~12分钟。加热分两个阶段进行，最初以高加温速率进行，再调为低加热速率，直到放热反应(Exothermoic Reaction)发生为止，焙炒槽内的空气温度可达到摄氏450度。当焙炒完成以后 ，以由下往上吹拂的冷空气迅速降温，咖啡豆则由气压输送机送至储槽中备用。
焙炒好的咖啡豆在进行抽出时，应加以研磨，以利抽出。研磨机之种类很多，有切割滚筒式、冲击式及压平滚筒式等研磨机。近年有所谓冻结研磨机发展出来，此种研磨机在低温下研磨，可以保留最多的香气、一般而言，研磨颗粒愈细 ，愈有利于抽出，但也要考虑到处理上的方便性。通常研磨都会分成两个阶段，第一段为粗碎，第二阶段再予以研磨至所要的颗粒大小。在研磨的时候，也会添加一些水分，并搅拌均匀，以利后续处理。
焙炒好的咖啡豆在正常大气条件下，可以维持正常香气及风味约一周左右，研磨后的咖啡豆之新鲜度仅能维持2~3天，因此焙炒后的咖啡豆应尽早加工，以免质量劣化。
萃取是即溶咖啡粉工厂最重要的加工作业，主要抽出咖啡的可溶性物质及香气化合物两者。咖啡豆的抽出是极其复杂的作业，在科学上也是很难加以阐明的。除了必备的设备以外，也要有丰富的经检配合。
咖啡萃取系统主要可分为浸透套组式、逆向连续螺旋萃取式及阶段式浓浆萃取系统。以浸透套粗式萃取系统最为普遍 ，将研磨咖啡豆放置于槽中具有分离液体功能之定置床中，利用热水以逆流的方式萃取，一般设置5~8个萃取槽。其作业流程以六槽式连续萃取系统为例，第一槽为空槽(已排出豆渣)，准备进料，热水由第二槽底部进入，第二槽内所装之研磨咖啡豆为经过多次萃取 ，将于本次萃取后更换新原料咖啡豆，萃取液则连续萃取其他第三、四、五及六槽之研磨咖啡豆，第六槽为全新装填槽，如此连续按槽体顺序更换原料及排除豆渣。在实际作业上，供应热水之温度可高达摄氏180度，此高温热水经自然热量损失及咖啡豆之吸热作用，会使热水在到达最后装有新鲜咖啡豆之管柱时的温度降至摄氏100度;若设备隔热效果良好，可酌量降低热水温度。
早期咖啡之萃取温度为摄氏100度，在此温度下萃取之抽出率较低，容易造成干燥上的困扰，此种咖啡粉的流动性差，也较黏，因此需添加一些糖类以提高固形物含量;以摄氏175度以上的温度萃取，可以提高抽出率，尤其是碳水化合物之增加，即可弥补上述缺点，能生产出百分之百纯即溶咖啡粉。一般由萃取阶段所得萃取液之固形物含量约为25﹪。
在工厂咦魃希?行┦菍?]发性香气成分与可溶性固形物分开抽出及回收，有些则采用混合萃取方式。后者系先以摄氏120度之热水萃取，将大部分挥发性香气成分及部分可溶性固形物抽出，此抽出物称为Aroma ;其次再以摄氏160度高温热水进行第二阶段萃取，抽出残余香气物质及大量可溶性固形物，此产物称为Hydrolysate，两者以不同比率混合，即可调配出不同品级的即溶咖啡粉，当然Aroma比率愈高的产品质量愈好，价格也愈高。一般而言，做为底料用途之咖啡粉，使用Aroma 20﹪与Hydolysate 80﹪的产品即可，调香用咖啡粉则需使用40﹪：60﹪以上的品级。
即溶咖啡粉的质量及规格规范包括香气、化学组成、物理性质及微生物等方面之管制。香气可以说是最重要、最难管制的专案，有赖于丰富官能品评及加工经验者从选豆、混合及焙炒等阶段起，做正确的调香及管制，才能生成香气质量稳定的产品。
在化学组成方面，主要的管制专案为水分含量、咖啡因含量及PH值。即溶咖啡粉的吸湿性极强，因此水分含量须严格控制，一般都控制在3﹪以下。咖啡因的含量对于咖啡的口味有显著的影响，因此其含量应以稳定为主，一般含量由2.5﹪至5﹪之间不等。即溶咖啡粉的PH值除了会影响口味以外。对于加工用咖啡粉尤其重要，因为加工过程中PH控制不良，会引起其他成分的不安定化，如奶粉或奶精，需特别加以管制，一般即溶咖啡粉之PH值变化很大，由3.5﹪~5.5不等。
在物理性质方面，主要的管制专案包括:颜色、容积密度及颗粒大小分布。虽然无法完全相同，但也要要求资料接近，其检测标准需以加水冲泡后之颜色为准，不能以肉眼比较粉末颜色之深溂右耘袛啵?验榉勰╊w粒若含较多的气泡，会呈现出较淡的颜色。容积密度与分装及干式混合加工品之包装有关，需要特别指定。颗粒大小分布与其分散溶解性有关，以分布范围愈小愈好。
一般即溶咖啡粉商品之微生物质量在规格上大多会列出生菌数、大肠杆菌群、酵母茵及霉菌等。基本上，生菌数愈低愈好，最好不要超过30000个/公克;卫生指标之大肠杆菌群应为阴性;酵母菌及霉菌应低于300个/公克以下。
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2015-01-22 19:21:01
