导语：咖啡的苦与酸不是豆子决定的，而是研磨度、粉量、水温、萃取量四条法则共同作用的结果。研磨越细、粉量越多、水温越高、萃取液越少，苦味就越强；反过来酸味会突出。想压住苦味，可用「粗放研磨 + 粉量少 + 低温 + 快速萃取 + 萃取液多」的组合。
将咖啡生豆由烘焙到萃取的各个步骤中，有着各式各样的小法则。这些小法则统合而成的大法则，就是系统咖啡学。
1. 将咖啡分为四种类型：按顔色分为
A， 白色型，含水量较少。
想验证这些法则，选一款风味清晰的豆子最直观：前街花魁 SOE 果酸明亮，适合用来体会水温与萃取量变化对酸苦比例的影响；前街 PWN 黄金曼特宁醇厚低酸，调粗研磨或降低水温时苦味变化更容易分辨。若还不确定从哪个烘焙度入手，可参考咖啡豆烘焙度怎么选；实际操作中如何配合注水，也可看手冲咖啡什么研磨度适合？怎么拿捏注水水量和速度？。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
B， 青色型，
C， 绿色深，
D， 深绿色型。含水果最多。
2. 根据烘焙过程中豆子的顔色与形状变化来判断豆子属于硬豆，软豆。
A， 放入的生豆变松软时，
B， 第一次爆裂时(轻度烘焙)
C， 第一次爆裂结束时(中度烘焙——深度烘焙)
D， 进入第二次爆裂时(城市烘焙——深城市烘焙
3. 谈由研磨到萃取：
A， 精细研磨则浓厚，苦味较强。粗放研磨口感清爽，苦较弱。
B， 咖啡粉量越多，苦味越强(即酸味越弱)，粉量越少，则酸味越强(苦味越弱)。
C， 水温越高，则苦味越强(即酸味越弱)，水温越低，则酸味越强(苦味越弱)。
D， 萃取的咖啡液越多，则酸味越强(即苦味越弱)，萃取的咖啡液越少，则苦越强(即酸味越弱)。
善用这些法则，就能知道烘焙度停止时间若迟了几秒，咖啡就会变苦多少，而且为了找出让味道平衡的方式。采用“粗放研磨——粉量少——低温萃取——快速萃取——萃取咖啡液多”，得到的结果是原本突出的苦味被仰制，味道变得平均，由此可知，光是粗放研磨就能对味道有多大的影响。
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2015-01-08 17:19:23
