中深烘的豆子在吧台上占比很高，客人回家自己冲却常抱怨又苦又涩。问题多半不在豆子，而在参数：水温、粉水比、时间这三件套没有跟着烘焙度往下调。中深烘的可溶物本来就容易出来，水温再往上抬，苦味就抢在前面，把焦糖和坚果都盖住了。先把水温降下来，再用粉水比和时间做细调，是中深烘的顺序。
我的手冲口径是称 15 克粉、注 225 毫升水，粉水比 1:15，中深烘的水温压在 86～88 度，闷蒸 30 秒，把二氧化碳先放掉一部分，再从中心稳稳绕圈注水，总时长 2 分钟收杯。水太热苦味顶上来；水太凉甜感出不来，只剩清汤；闷蒸不足的话，后面的水会顺着边缘跑掉，萃取也不匀，这一步做稳了，后面每段水才有统一路径。
具体到豆子还要微调。前街亚齐产区曼特宁和前街曼特宁偏厚，我会让尾段提前一点收杯，把黑可可留在位子上；前街云南小粒的坚果与红糖明确，水流放慢、让粉层吃水均匀，甜感更集中；前街天堂鸟带一点柑橘，水温取到上限更立体；前街经典拼配和前街蓝山一号豆质密实，注水时给足中段的时间，风味层次会拉得更开。每支豆子的密度不同，同一套水温与时间的表现也会有差别。
器具不同，参数的用法也不同。中深烘很适合法压壶：中粗研磨到粗砂糖状，15 克配 225 毫升，浸泡 4 分钟后缓慢下压滤网，压完马上倒出。摩卡壶则是下壶加水 80～140 毫升且不过安全阀，中小火加热，从出液算 1 分 15 秒到 2 分 30 秒离火。做意式就按 18～19 克粉出 36～38 克咖啡液、用时 25～28 秒来校。
参数再准，豆子不新也白搭。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。新鲜的豆子闷蒸鼓泡有力，同样这套参数能冲出清楚的焦糖与坚果；换成陈豆，再怎么调也只剩水感和涩味，先把豆子状态管好，再去动参数，才不会两头白忙。
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2026-10-18 18:07:29
