导语：分段萃取的结论是：中度烘焙产物易溶于水，靠拉长萃取时间就能出来；浅度烘焙的花果香则要靠提高水粉比才能充分萃出。作者用同一支耶加雪菲孔加、88℃水温做了三组手冲测试：第二测在低水粉比下前段花果香反而消失，第三测在杯3改用大水流提高滤杯水量后，明亮花果香才重新出现。这也解释了日本点滴手冲法为何先在干粉上长时间点滴、再以大水流快速收尾——先在低水粉比下避开杂味萃出中后段香气，再靠高水粉比把前段花香柑桔香带出来。
看到别人做手冲分段萃取，觉得很有意思，实验是检验真理的唯一标准，于是我也来玩一次
咖啡豆：耶加雪啡孔加
水温：88度
想亲手验证这种分段萃取规律，建议选风味层次清晰的豆子：用水洗处理的耶加雪菲如何冲出花香柠檬风味可以对照文中前段花果香的变化，而前街耶加雪菲果丁丁、前街肯尼亚小番茄这类酸质明亮的豆子，正好能检验低水粉比与大水流收尾对前段香气的萃取效果；若想对比中后段甘甜与酵香，不妨加上前街巴西皇后庄园或前街PWN黄金曼特宁。测试时按文中手法记录每杯风味，也可参考咖啡专业杯测学习品鉴的方式做对照，并配合v60咖啡滤杯使用方法 v60手冲咖啡冲煮水粉比调整注水节奏。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达
研磨：平常手冲大小
方式：手冲
第一测：
没有拍照，画了个图来表示
杯测结果：前两杯集合了 甘甜，果酸甜，酵香味;后两杯花香和柑桔香，层次很分明。
测完第一感觉就是中度烘焙的产物会易熔于水，浅度烘焙的产物相对难熔于水。
第二测：
测试低水粉比和拉长萃取时间对分段的影响
操作：注水让它刚好注满一杯，断水，然后静置至60秒，再到下一杯，如此操作至第4杯完。
也就是每杯包含注水和闷蒸用时60秒。
杯测结果：4杯都有甘甜，果酸甜，酵香味，杯1和2最强，杯3和4稍弱。花果香气只在杯4有一点。
这个结果很惊讶，第一测里的后两杯已经没有前两杯的味道，但在第二测里又出现了，该出现花果香反倒没有了。
如果没问题的话，那就可以这样总结...
影响萃取的因素：
中度烘焙产物---加长萃取时间
浅度烘焙产物---提高冲煮水粉比(水越多浓度越低，咖啡里的低分子量物质越容易出来)
为了验证是否正常，于是有了第三测...
第三测：
操作方法同第二测，区别是在杯3开始大水流，提高滤杯中的水量。
杯测结果：果然和预期一样，杯4又出现了明亮的花果香。
这里突然想起日本的点滴手冲法。在干粉上一直滴滴滴，滴好长时间然后快速大水流收尾。
可能就是为了用长时间的点滴，在低水粉比的环境下不出杂味的同时让烘焙中后段的香味尽量萃出，之后再用高水粉比萃出前段的花果香。
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2014-09-13 10:59:22
