咖啡的甜味从哪来？为什么手冲咖啡能喝出蜂蜜甜和黑糖甜的区别？

来源：中国咖啡网作者：中国咖啡网 2026-10-17 网友点评

导语：咖啡的甜味来自豆中的蔗糖、葡萄糖等糖类物质，但要「尝出不同种类的甜」靠的不只是舌头，而是鼻后腔嗅觉的配合。影响甜感的关键有三点：品种与处理法（阿拉比卡糖分约为罗布斯塔两倍，蜜处理比水洗更甜）、烘焙中的梅纳与焦糖化反应、以及冲煮水温与时间——水温91℃比86℃更容易萃出黄糖般的甜感。

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　　今天小编来和大家聊聊咖啡感官的味觉—甜味。

　　首先我们来看看什么是甜味？

　　普遍接受的甜味定义是，它是由食物中高糖物质产生的味道。最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。这些碳水化合物就包括常见的糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

　　而在咖啡中的糖则包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。当然，并不是所有这些糖都可溶于水。我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍，这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一。还有就是，咖啡樱桃成熟得越慢（由于处于较高的海拔）就会产生越多的糖。此外，蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜。

　　那么问题来了，咖啡师常常会跟客人解说一款咖啡是蜂蜜、红糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，为什么不同的咖啡表现的甜味会有所不同呢？这是咖啡师故弄玄虚，还是咖啡里确实能有让我们感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖类?

　　下面就是重点内容：

　　首先我们要知道，人的舌头能感知的“味道”其实只有5种：酸、甜、咸、苦、鲜。辣不是味道，而是一种痛觉。那么如果仅从甜的程度，我们显然不能分辨出它是蜂蜜的甜还是红糖的甜。这时我们的嗅觉就再一次发挥作用了！你在捏着鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水时能清楚地分辨出它们，靠的其实是鼻后腔反应！

　　咽喉跟鼻腔是相通的，在你咽下任何东西时，只要它有气味分子，就能从喉咙到达你的嗅觉受体，直接的闻气味和吞咽后的气味反馈，才真正形成了我们说的“味道”。这就给咖啡的“甜”提供了可靠的辨认讯息~

　　我们来给咖啡的“糖”分2个大类：

　　一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖

　　第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味，但一定要记住：过犹不及。豆子方面，印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜（品种和处理法不一样）。实务上我们要从热到冷，从湿香到余韵去辨析，尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。

　　二．黑糖、黄糖、白糖

　　
　　第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样，这在我们做手冲咖啡时能通过调整去控制，就是所谓的“如何萃取更多的甜味”。

　　我们来做一个手冲对比操作，使用同一支豆子：布隆迪。

　　同样使用V60滤杯，15克咖啡。

　　第一次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。甜度很高，到达黄糖的甜感。

　　第二次冲煮参数：水温86℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。这次的甜度明显不如第一次，感觉就像白糖水。

　　第三次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间1分30秒。这次的甜度也不如第一次，喝起来更加接近一杯淡淡的甘蔗水。

　　由此可见，要充分萃取咖啡中的糖分，适当的温度和足够的萃取时间是十分必要的！但还是那句话：过犹不及，过高的水温和萃取过久，会使咖啡中的苦味和涩味萃取出来，掩盖掉甜味，得不偿失。

　　最后我们来说说平时如何去训练舌头对甜味的感官，就是所谓的魔鬼水训练，不过我们可以简化一下。

　　魔鬼水训练--简化版

　　准备5杯清水，水量250ml，然后分别加入1~5克的白砂糖，融化，接下来就可以开始喝，感受不同甜度。

　　如果你有食用柠檬酸，可以进阶训练：同样糖量的3杯水，分别加入不同量的柠檬酸，感受不同酸度情况下对甜味的影响。甚至可以再试试往里面加入盐，训练在复合环境下舌头对甜度的辨析能力。

　　相信通过以上的学习和锻炼，大家都能对咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~

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想验证甜感差异，可以从豆子本身下手。印尼豆的焦糖甜代表是前街 PWN 黄金曼特宁，蜂蜜甜则可选前街肯尼亚小番茄，两者对照冲煮更容易喝出品种与处理法带来的区别；若偏好日晒发酵带来的浓郁甜香，前街花魁 SOE 也值得一试。冲煮时建议参考 v60咖啡滤杯使用方法 v60手冲咖啡冲煮水粉比，用同一支豆子分别调整水温与时间做对比，甜度变化会非常直观。想进一步了解印尼豆风味，可延伸阅读印尼曼特宁咖啡单品豆种类、品牌推荐及庄园介绍。5 天内新鲜烘焙 · 17:00 前下单当日发出 · 广东省内大部分地区次日可达

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2018-12-03 13:56:31

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